Pentru a opera cu succes localul, e musai să lucrezi împreună cu furnizori de încredere – indiferent de tipul de produse pe care le achiziționezi de la ei (fie că e vorba de carne, patiserie, băuturi, echipamente și așa mai departe). Nu toți furnizorii pentru restaurante sunt la fel, așa că trebuie să te asiguri că intri în afaceri cu parteneri de încredere.
În acest capitol vei afla care sunt întrebările esențiale pe care să le adresezi furnizorilor înainte de a intra într-un parteneriat cu ei, dar și alte informații care îți vor fi utile în desfășurarea activității – recomandări pentru depozitarea alimentelor în restaurant, precum și ce este un test de randament și de ce este important.
CAPITOL SUSȚINUT DE
Pentru a opera cu succes localul, e musai să lucrezi împreună cu furnizori de încredere – indiferent de tipul de produse pe care le achiziționezi de la ei (fie că e vorba de carne, patiserie, băuturi, echipamente și așa mai departe). Nu toți furnizorii pentru restaurante sunt la fel, așa că trebuie să te asiguri că intri în afaceri cu parteneri de încredere.
În acest capitol vei afla care sunt întrebările esențiale pe care să le adresezi furnizorilor înainte de a intra într-un parteneriat cu ei, dar și alte informații care îți vor fi utile în desfășurarea activității – recomandări pentru depozitarea alimentelor în restaurant, precum și ce este un test de randament și de ce este important.
Înainte de a bate palma, asigură-te că ai din partea lor răspunsul la câteva întrebări.
Sunt extrem de rare cazurile în care vei putea găsi la o singură companie absolut toate produsele de care ai nevoie, așa că va trebui să lucrezi cu mai mulți distribuitori și să coordonezi mai multe programe de livrare așa încât să ai în inventar toată materia primă necesară.
De aceea e important să ai o strategie în alegerea furnizorilor cu care vei lucra. Iar pentru asta te poți ghida după o serie de întrebări.
De cât timp este compania pe piață?
Deși nu există niciun motiv pentru care ar trebui să elimini din listă un furnizor recent apărut pe piață, trebuie totuși să recunoaștem că o companie care are deja vechime are mai multă experiență, așa încât va putea să răspunde mai bine diverselor tale cerințe, să înțeleagă ce nevoi ai și care e viziunea pe care o urmezi.
Poți testa produsele?
Toți furnizorii au pregătite cataloage de produse, însă e important să poți să și testezi marfa. Nu e niciodată o idee bună să achiziționezi produse fără să știi exact ce cumperi. De la produse perisabile la consumabile precum farfurii și tacâmuri, e important să vezi și să testezi înainte oferta pentru a-ți da seamă de calitatea și de funcționalitatea produselor.
Care este comanda minimă?
Să gestionezi un restaurant înseamnă și un bun management al inventarului, așa că e vital să te asiguri că operațiunile din bucătărie sunt în echilibru cu cerințele impuse de furnizori. Unele companii acceptă să lucreze și cu volume mai mici, dar majoritatea impun un minim pe comandă. Dar dacă această cantitate minimă înseamnă să ai în inventar mai multă marfă decât folosești, asta te poate costa – apare risipa alimentară și, implicit, bani aruncați pe apa Sâmbetei. Pe de altă parte, dacă cantitatea maximă de produse pe care le pot livra este insuficientă, atunci nu e bine nici așa.
Deci… e important să știi din start dacă furnizorul respectiv lucrează cu un minim și un maxim per comandă, așa încât să te asiguri că ai suficientă marfă în inventar, evitând totodată cheltuielile inutile.
Care este programul livrare și cu cât timp înainte trebuie să dai comandă?
Găsirea unui furnizor care să facă punctual livrări în funcție de programul tău poate fi dificilă. În schimb poți face în așa fel încât să te sincronizezi cu ei. Din moment ce aprovizionează mai mulți clienți din oraș, localul tău poate fi inclus în rutele de livrare și în funcție de opțiunile tale.
Presupunând că ai un restaurant în care preferi să folosești ingrediente cât se poate de proaspete, asta înseamnă automat că vei dori să-ți fie livrate cât mai repede. Astfel te asiguri că produsele au o durată de viață mai mare la raft și, implicit, faci economie și reduci risipa.
Probabil că știi deja care este stocul minim de marfă necesar, când ar trebui să faci o comandă nouă și cât timp îți ajung produsele din inventar. Abilitatea unui furnizor de a-și adapta programul de livrare în funcție de nevoile tale este o cale excelentă de a dezvolta un parteneriat de durată și de a evita situațiile neplăcute în care o livrare este întârziată, sau mai rău, neonorată.
Alte întrebări importante la care trebuie să cunoști răspunsul sunt:
Ar fi în interesul tău să lucrezi cu furnizori care au adoptat soluții de software pentru eficientizarea procesului de comandă și a rutelor de livrare. Asta demonstrează că sunt bine organizați și proactivi în a oferi soluții optime pentru localul tău.
Care sunt termenele de plată și politica de rambursare?
Unele companii au soluții de finanțare și creditare, altele nu. Unele acceptă orice retur, în timp ce altele au o politică strictă odată distribuite produsele. Asigură-te că știi la ce să te aștepți înainte să efectuezi plata pentru un echipament de bucătărie, spre exemplu.
De obicei, există două metode politici de preț la furnizori: cost plus adaos fix, sau cost plus procent din preț. În prima variantă, plătești costul produsului plus o taxă fixă. Cost plus procent din preț înseamnă că plătești prețul de listă al produsului plus un procent (de obicei 5%).
Atunci când alegi între cele două metode de plată, de obicei prima variantă este mai convenabilă. Asta deoarece prețul alimentelor este în continuă creștere și adaosul fix practicat de furnizor îți permite să faci economie.
În ceea ce privește termenul de plată, cu cât e mai mare, cu atât e mai bine pentru tine. Ceea ce tu cumperi azi, nu se va consuma decât peste câteva zile, dacă nu chiar săptămâni. Ceea ce înseamnă că nu va genera venitul necesar pentru a acoperi comanda decât peste o vreme. Negociază termenele de plată așa încât să obții un acord care te avantajează.
Ce discounturi îți pot oferi?
În general, ce vezi aia primești. Asta înseamnă că prețul de listă este prețul pe care va trebui să-l plătești. Cu toate acestea, unii furnizori îți pot oferi discounturi pentru aumite tipuri de comenzi – en-gros, comenzi frecvente, cu plata în avans sau cu plata cash. Puțină negociere îți poate aduce multe avantaje dacă doar ceri.
Să zicem ca ai un adevărat boom și că ai sute sau mii de clienți pe zi. Ai nevoie de o cantitate substanțială de marfă care să-ți fie livrată săptămânal și soliciți un discount în baza numărului mare de comenzi. Mulți furnizori oferă reduceri în funcție de volum, așa că nu strică să întrebi. Te va ajuta mult să reduci food cost-ul și să obții mai mult profit.
Care este calitatea livrării?
Punctualitatea este una dintre cele mai mari calități pentru un vânzător. Industria restaurantelor depinde de inventar și de durata de viață la raft a produselor. În plus, ultimul lucru pe care ți l-ai dori ar fi ca o comandă să fie livrată fix în timpul orelor de vârf… E important să lucrezi cu un furnizor care îți livrează marfa la timp, mai ales dacă vrei să te poți baza pe parteneriate de lungă durată.
În plus, dacă vrei să le oferi oaspeților cele mai bune preparate, trebuie să lucrezi cu un distribuitor care îți oferă acces la cele mai proaspete ingrediente.
Alege un partener care corespunde ambelor cerințe!
Care este planul de rezervă?
Uneori livrările sunt întârziate și pot apărea tot felul de situații neprevăzute (de exemplu, din cauza condițiilor meteo). Și atunci, care e soluția pe care ți-o pot oferi în astfel de situații?
Un alt exemplu de probleme care pot apărea este apariția unui lot de produse contaminate – de exemplu, se găsesc urme de E.coli în salată. Ce faci atunci? Suporți pierderile, sau ți se returnează banii? Și dacă da, în ce condiții? În mod normal, asigurările încheiate de furnizori ar trebui să acopere astfel de situații, așa încât să poată face ramburs.
Ce referințe pot oferi?
Înainte de a încheia un parteneriat, ar fi înțelept din partea ta să faci o mică cercetare asupra furnizorilor vizați. Întreabă cu ce alte localuri mai lucrează și nu te sfii să le ceri recomandări. Află de la persoanele de contact care este experiența lor de lucru cu furnizorul respectiv, dacă au avut vreodată probleme, dacă a mărit vreodată costurile fără notificare în prealabil și dacă îți recomandă sau nu să lucrezi cu el. Majoritatea managerilor sau proprietarilor de restaurant îți vor împărtăși părerea lor. În plus, intră pe website-ul companiei sau pe paginile de social media și uită-te la review-uri și comentarii. Ce părere au clienții despre ei?
Ce plus valoare îți pot aduce?
Pe lângă toate criteriile de mai sus, mai e un lucru important. Și anume eforturile constante pentru a oferi produse mai bune.
Spre exemplu, îmbunătățiri se pot face chiar la sursa de aprovizionare. Îți pot oferi o gamă largă de produse care să corespundă cerințelor tale, sau rețeaua de producători cu care lucrează este prea limitată? Au anumite produse recomandate, așa încât să nu mai fii nevoit să te uiți peste zeci de pagini de produse listate? Pot contribui la eforturile tale de sustenabilitate prin colaborarea cu producători locali, eco-friendly?
Îmbunătățiri pot fi făcute și în linia de producție. Furnizorul tău poate colabora cu producători care contribuie constant la îmbunătățirea meniului tău – spre exemplu, oferind mereu produse noi, sezoniere, sau folosind metode de preparare care economisesc timp (de exemplu, carne porționate deja sau ambalaje sous-vide).
Ce tip de consultanță oferă?
Furnizorii care sunt dispuși să depună acel efort extra pentru a te ajuta (și nu doar pentru a-ți umple rafturile de marfă) sunt gata să-ți ofere consultanță, să te ajute să privești lucrurile dintr-o perspectivă nouă așa încât să le poți oferi oaspeților tot felul de preparate interesante.
Un partener implicat și activ îți poate da idei pe care nu le luaseși până atunci în calcul – ca de exemplu cum ai putea încorpora un produs nou în preparatele tale, diferit față de ce foloseai în mod obișnuit. Practic, mai mult de a fi simplii agenți de vânzări, sunt cu adevărat parteneri gata să te ajute cu un sfat.
Depozitarea alimentelor în restaurant este esențială pentru sănătatea și siguranța alimentară. Numeroși factori pot afecta calitatea alimentelor, cum ar fi spațiul propriu de depozitare, livrarea și igiena personală a personalului. Pentru a te proteja siguranța oaspeților tăi, ține cont de câteva sfaturi și îmbunătățește operațiunile din restaurant!
Alegerea recipientelor potrivite și utilizarea metodei adecvate de depozitare contribuie decisiv la prelungirea duratei de viață și a prospețimi alimentelor, așa încât să economisești bani și să reduci risipa. Siguranța alimentelor este de asemenea un factor major atunci când vorbim de depozitarea alimentelor. Manipularea și pregătirea necorespunzătoare sunt considerate a fi principalele cauze ale contaminării alimentelor, dar nu trebuie neglijată nici modalitatea de depozitare a acestora, căci poate conduce la contaminarea încrucișată. Prin urmare, este foarte important să implementezi soluții adecvate de stocare.
Contaminarea încrucișată a alimentelor se referă la transferul bacteriilor sau al altor microorganisme de la o substanță la alta. Contaminarea încrucișată poate apărea și în alergeni, substanțe chimice și toxine. În cazul alimentelor, poate apărea în următoarele moduri:
Sfaturile de mai jos te ajută să previi contaminarea încrucișată și toxiinfecțiile alimentare în rândul oaspeților.
Sfat #1: Temperatura de livrare
Când primești produse proaspete, măsoară temperatura fiecărui ingredient. Dacă temperatura nu este cea corectă, numărul bacteriilor poate crește mai repede. Sună furnizorul și returnează produsele.
Este aproape imposibil să monitorizezi dacă furnizorul sau distribuitorul tău respectă standardele adecvate de siguranță alimentară. De aceea e important să cumperi doar de la furnizori de încredere. Construiește relații cu furnizorii bazate pe încredere și vizitează din când în când depozitul lor pentru a verifica echipamentele și pentru oportunitatea de a discuta și a te pune la curent cu ultimele noutăți. Alte modalități de verificare sunt să vorbești cu alți administratori de locație sau să verifici rezultatele auditului.
Sfat #2: Chimicale toxice
Păstrează chimicalele toxice și produsele de curățenie departe de alimente. Nu depozita niciodată substanțe periculoase deasupra alimentelor.
Sfat #3: Depozitare la nivelul podelei
Nu depozita cutii pe podea, ci pe o platforma sau un raft ridicat. Podeaua este o sursă de bacterii!
Sfat #4: Spațiul de depozitare
Asigură-te că spațiul de depozitare și produsele sunt curate și igienizate. Zona de depozitare trebuie închisă pentru a o păstra uscată și ferită de dăunători.
Sfat #5: FIFO / First-In First-Out (Primul intrat, primul ieșit)
Când depozitezi alimentele, trebuie să folosești sistemul FIFO / First-In First-Out (Primul intrat, Primul Ieșit). Metoda FIFO spune că, atunci când un restaurant primește o livrare, produsele alimentare primite vor fi depozitate în spatele celor deja existente în depozit. Această metodă asigură utilizarea mai întâi a alimentelor cu termen redus de valabilitate.
Sfat #6: Etichetarea
După ce pregătești mâncarea, nu uita să adaugi data de preparare (adaugă etichete: numele preparatului, data de preparare).
Sfat #7: Depozitează carnea sub alte alimente
Carnea trebuie întotdeauna depozitată sub alte produse alimentare, pentru a preveni contaminarea încrucișată dintre sucurile de la carne și alte produse alimentare.
Sfat #8: Ține cont de temperatură
Urmează reglementările privind temperatura de depozitare a alimentelor pentru a te asigura că alimentele tale sunt întotdeauna depozitate la temperaturi optime. Astfel, asiguri prospețimea și previi contaminarea alimentelor.
Temperaturile optime pentru depozitarea alimentelor
Depozitează alimentele în mod corect, fie în camera frigorifică, fie într-o cameră cu umiditate scăzută sau o cameră întunecată. Depozitarea depinde de fiecare produs în parte, însă toate trebuie păstrate într-un mediu curat și sigur.
Ca reguli generale, păstrează carnea crudă și legumele departe de carnea gătită. Asigură-te că preparatele sunt acoperite și protejate. De asemenea, păstrează alimentele calde și reci la o temperatura adecvată imediat după preparare.
|
Categorie |
Temperatura de depozitare recomandată |
|
Alimente perisabile în congelator, cum ar fi carnea |
-18 C° |
|
Alimente perisabile în frigider, cum ar fi peștele si carnea |
0 – 7C° |
|
Alimente uscate, cum ar fi orezul sau pastele |
16 – 21C° |
|
Alimente perisabile în frigider, cum ar fi fructele și legumele |
2 – 7C° |
|
Alimente perisabile în frigider, cum ar fi lactatele |
2 – 7C° |
Testul de randament este un ghid care te ajută să determini randamentul preparatelor tale (adică ce rămâne după întregul proces de gătire, ce este servit clienților, ce este vândut în restaurant și ce generează venituri, ce aduce profit). Este important să calculezi randamentul preparatelor tale, așa încât să afli cât de multe ingrediente trebuie să cumperi.
Ce înseamnă un test de randament
Cât de multă mâncare este folosită de fapt. Este necesară determinarea relației dintre alimentele sub diferite forme în timpul manipulării (de exemplu după curățare și gătire) și forma originală a ingredientului la achiziție. Câtă cantitate utilizabilă rămâne în anumite etape ale pregătirii ingredientelor. Folosind un test de randament, trebuie să răspunzi la aceste întrebări:
Ce determină un test de randament
Un test de randament va determina trei lucruri:
Cantitatea de alimente de achiziționat
Testele de randament determină cantitatea de alimente care trebuie achizitionată atunci când știi gramajele ingredientelor unui preparat per porție.
De exemplu: pentru a servi 50 de invitați cu 100 grame de file de pește per porție, un test de randament va determina cât de mult pește întreg trebuie achiziționat sau cât de mult pește filetat trebuie achiziționat.
Ține cont de DA-ul („după achiziționare” – starea produsului atunci când a fost achiziționat sau livrat – formă, cost, greutate sau volum) și PC-ul întregului pește („porția comestibilă” – cantitatea utilizabilă în prepararea felurilor de mâncare, după îndepărtarea resturilor din forma originală DA), și dacă este mai mult sau mai puțin eficient decât peștele filetat deja.
Un file de peste întreg de 500 g trebuie eviscerat. Resturile cântăresc în total 100 g. Astfel, îți rămân 400 g de file de pește rămas pentru servire.
Exemplu:
|
DA |
Resturi |
PC |
|
500g |
100 g |
400 g |
|
100% |
20% din greutatea DA |
80% din greutatea DA |
Cea mai bună formă a ingredientelor
Ținând cont de detaliile exemplului de mai sus, întreabă-te:
Acum știi că, dacă trebuie să servești 50 de porții, trebuie să cumperi 25 kg de pește întreg sau 20 de kg de file de pește.
Cea mai bună metodă de gătire
Testele de randament te ajută să alegi cea mai bună metodă de gătire atunci când știi ce greutate are un produs în functie de fiecare tip de gătire.
De exemplu:
Asta înseamnă că gătirea la cuptor a cărnii la o temperatura mai scăzută pe o perioada mai lungă de timp produce un randament mai mare, ceea ce înseamnă că poți cumpăra mai puțină carne de vita crudă, deoarece poți să servești 92% (spre deosebire de 87% dacă gătești carnea la o temperatură mai mare).
Ia în considerare metode de gătire sănătoase. Amintește-ți că astăzi clienții caută alternative sănătoase la preparatele din restaurant.
Testul pierderilor din gătit
Așa cum spune și termenul, testul pierderilor din gătit descrie modul în care gătitul afectează randamentul. Acesta este conectat la GDS („gata de servit” – cantitatea de mâncare servită clienților după gătit). Testul determină cât de multă greutate se pierde în timpul procesului de gătire pentru o cantitate fixă dintr-un anumit ingredient. Din nou, acesta se referă la GDS, unde unele ingrediente pierd din umiditate atunci când sunt gătite, micșorându-le, sau dacă absorb lichid, făcându-le să cântărească mai mult.
De asemenea, prin acest test vei determina care metodă de gătire va avea un randament mai mare. Unele metode de gătire îndepărtează multă umiditate din alimente, pe când altele adăugă lichid în alimente. Prin cunoașterea acestora, vei determina ce metodă de gătire poți folosi pentru a atinge randamentul de care ai nevoie pentru rețete.
Cât se pierde?
Spre exemplu, să zicem că un bucătar găteste la cuptor 5 kg de carne de vită la 176°C timp de 3 ore. Atunci când e gata, carnea de vită gătită cântărește 3.5 kg.
5 kg (greutatea inițială) – 3.5 kg (greutate după gătire) = 1.5 kg (greutate pierdută)
Pierderile din gătit sunt reprezentate de cantitatea de greutate pierdută împărțită la cantitatea de greutate inițială.
Pentru exemplu de mai sus:
1.5 kg (greutate pierdută) / 5 kg (greutate inițială) = 30% pierderi din gătit
Cum să te raportezi?
Să ne folosim din nou de un exemplu: un bucătar cumpără 5 kg de carne de vită crudă la prețul de 150 lei. Înseamnă că un kg de carne de vită crudă costă 30 lei.
După gătire împarte prețul inițial la greutatea vitei de după gătire.
150 lei / 3.5 kg = 42,85 lei
Înseamnă că 1 kg de carne de vita costă 42,85 lei.
Din cauza pierderilor din gătit, acum ai un plus de 12,85 lei din costul inițial per kilogram. Prețul vitei s-a schimbat de la 30 lei per kg de carne crudă de vită la 42,85 lei per kg de carne de vita gătită.
Calcularea procentului de randament
Procentul de randament este cunoscut și sub denumirea de PR%. Este cantitatea de alimente utilizabile rămase împărțită la greutatea inițială a alimentului atunci când este achiziționat. Pentru a afla PR% e important să știi ce formă sau metodă de gătit îți oferă un randament mai mare.
Formula 1 pentru Procentul de Randament
Procentul de randament = PC/DA
DA – Greutatea inițială a alimentelor După Achiziție
PC – Greutatea alimentelor după îndepărtarea resturilor și oaselor
Exemplu:
Ai tăiat un pește întreg de 500 g (DA). Resturile au cântărit în total 100 g. Ai 400 g de file de pește rămas pentru a fi servit ca Porție Comestibilă (PC). Aceasta înseamnă că 80% din greutatea inițială poate fi servită clienților. Un procent mai mare PR% este mai bun pentru că se irosește mai puțină mâncare.
Procent de randament: 400 g (PC) / 500 g (DA) = 80% (PR%)
Formula 2 pentru Procentul de Randament
Exemplu:
400 g de file de pește, gătit la aburi prin două metode:
Randamentul Metodei A: 300 g (GDS) / 500 g (DA) = 60% (PR%)
Randamentul Metodei B: 325 g (GDS) / 500 g (DA) = 65% (PR%)
Metoda B are un procent de randament mai mare, cu risipă mai mică, ceea ce o face o metodă mai bună de gătit.
În concluzie
Testul de randament este extrem de important pentru un restaurant. Și asta din mai multe motive. În primul rând, te ajută să stabilești exact cantitatea de produse pe care trebuie să le achiziționezi de la furnizor așa încât să ai suficientă materie primă pentru a prepara mâncarea la gramajele menționate în meniu.
În al doilea rând, te ajută să determini care este cea mai bună metodă de a prepara alimentele, așa încât să reduci pierderile și să obții mai mult profit. Vei ști exact cât de multă greutate se pierde în timpul procesului de gătire pentru o cantitate fixă dintr-un anumit ingredient. Și nu în ultimul rând, te ajută să determini care este costul alimentelor, așa încât să stabilești mai ușor care este prețul de vânzare pe care ar trebui să-l fixezi.
Copyright © 2021 Restograf
