Dacă ești la primul tău local, crearea unui lanț de aprovizionare și stabilirea conexiunilor cu furnizorii poate părea o sarcină destul de anevoioasă. De unde începi atunci când nu ai deja o listă de parteneri? Știi că vei avea nevoie de furnizori de alimente și băutură, dar vrei totodată să te asiguri că obții cele mai bune prețuri și totodată cele mai bune ingrediente.
În acest capitol vei afla cum să faci cercetarea de piață și să selectezi furnizorii cu care vei lucra, mecanisme și tehnici de negociere, cum să dezvolți o relație bună cu furnizorii tăi, tipuri de furnizori și producători, care sunt principalele categorii de produse alimentare pe care trebuie să le achiziționezi, dar și care sunt echipamentele și consumabilele necesare într-un local.
CAPITOL SUSȚINUT DE
Furnizorii pentru restaurante sunt companii care vând produse direct către localuri (fie că vorbim de fermieri locali sau companii mari de distribuție). Rolul lor principal este de a-ți permite să achiziționezi produse la prețuri mai mici, așa încât să obții o marjă de profit mai mare. Atunci când alegi furnizorii cu care vrei să lucrezi, trebuie să iei în calcul prețul produselor, programul de livrare, cerințele referitoare la comanda minimă și calitatea produselor.
Nu există o singură soluție care să se potrivească oricărui tip de local. Și majoritatea restaurantelor se bazează pe mai mulți furnizori pentru a se asigura de circulația mărfurilor. Planul pe care îl vei alege depinde de tipul de mâncare pe care-l servești în local, mărime și facilitățile de depozitare de care dispui. Mărimea echipei și priceperea angajaților de asemenea va influența tipul de produse de care ai nevoie.
Importanța furnizorilor
Tot ceea ce angajații și oaspeții tăi folosesc, trebuie să provină de undeva. Și dacă nu cumva îți faci singur mesele și scaunele din copacii din curte, sau dacă nu ai un meniu bazat strict pe ingrediente pe care le cultivi singur, atunci furnizorii și producătorii cu care lucrezi vor juca un rol esențial. Aproape fiecare segment al afacerii presupune folosirea unor consumabile – de la echipamente, la ingrediente și tot așa. Iar calitatea acestora contribuie în mod evident la succesul localului (cum la fel de bine pot însemna și eșecul). Produsele la suprapreț îți pot ruina bugetul chiar înainte de a deschide ușile pentru oaspeți. Pe de altă parte, dacă faci compromisuri în privința calității, îți distrugi reputația iar oaspeții vor prefera să meargă în altă parte.
Găsirea echilibrului perfect între prețuri accesibile și calitate este deci crucială pentru succesul afacerii tale. De aceea trebuie să știi foarte bine cum să-ți alegi furnizorii.
Înainte de a deschide localului, trebuie să fii pregătit cu tot ce trebuie – echipament, mobilier, alimente și consumabilele standard. Pentru asta, fă-ți o listă cu absolut tot ce trebuie să cumperi. Niciun detaliu nu e prea insignifiant pentru a fi omis. Chiar și necesitățile aparent minore îți pot crea probleme dacă sunt neglijate.
De unde începi
Fă o cercetare amănunțită
Înainte de a lua orice decizie în privința achizițiilor, cercetează bine piața. Poți începe cu o simplă căutare pe internet de furnizori pentru restaurante. Așa vei descoperi produsele de bază de care ai nevoie, îți faci o idee despre necesarul pe care trebuie să-l cumperi și de prețuri.
Dacă vorbim de echipamente, o opțiune este să cauți echipamente la mâna a doua (mai ales în cazul echipamentelor mari, precum sisteme de refrigerare și cuptoare). Dacă știi restaurante care s-au închis de curând, încearcă să iei legătura cu proprietarul și vezi dacă e dispus să vândă o parte din echipamentele sale.
Odată ce ți-ai făcut o idee despre ce nevoi ai și costurile implicate, stabilește un buget. Înainte de a contacta efectiv furnizorii și a intra într-un parteneriat, trebuie să știi exact ce vrei să cumperi și cât ești dispus să cheltuiești.
Fă analiza meniului
Odată stabilit exact care este meniul pe care vrei să-l ai în local, scrie toate ingredientele de care vei avea nevoie. Scopul este de a avea o listă completă cu absolut toate ingredientele necesare pentru mâncare și băutură. Trece inclusiv lucrurile de bază, precum sare și condimente, echipamentele necesare, ba chiar și rolele de hârtie pe care le vei folosi în bucătărie. Fă lista cât mai detaliat posibil!. Iar dacă cheful are anumite cerințe speciale (de exemplu creveții să aibă o anumită dimensiune, sau ciupercile să fie de un anumit sortiment etc.) scrie toate lucrurile în listă.
Grupează produsele pe categorii
Îți va fi de ajutor să ai niște categorii generale precum carne, legume și fructe, lactate și brânzeturi, condimente, produse de băcănie, produse congelate, bere, vin, lichior, buturi non-alcoolice, produse de curățenie și consumabile. Organizează lista ta de ingrediente în funcție de aceste categorii.
Ține cont de spațiul de depozitare
Evident că nu vei putea cumpăra 50 kg de carne de vită, dacă nu ai suficient loc în frigidere pentru a o păstra. Trebuie să iei în calcul exact capacitatea de stocare pe care o ai și cum anume vei depozita produsele, pe categorii.
Fă o estimare de vânzări
Poate nu ai spațiu să depozitezi 50 kg de carne. Dar dacă specialitatea bucătarului e tocmai friptura de vită și vinzi 800 de porții în fiecare săptămâna, atunci clar va trebui să faci loc! Înainte de a demara discuțiile cu furnizorii trebuie să știi care este necesarul de produse proaspete și congelate și de câte ori pe săptămâna trebuie să-ți fie livrată carnea, spre exemplu.
Caută posibili furnizori
Caută furnizori care livrează restaurantelor locale tipul de marfă de care ai nevoie. Îi poți găsi printr-o căutare pe internet, sau prin recomandări obținute de la alte localuri. Ce-i drept, mulți proprietari de restaurante preferă să păstreze secretul în privința furnizorilor cu care lucrează, dar poți trimite pe cineva care să joace rolul spionului și să urmărească ce camioane le livrează marfă. La modul ideal, ar trebui să ai două-trei variante de furnizori pentru fiecare categorie de produse.
Întâlnește-te cu reprezentații de vânzări
Odată ce ai selectat o listă scurtă de furnizori, dă-le un telefon sau un e-mail pentru a stabili întâlniri cu fiecare. Fii pregătit cu lista de produse necesare, precum și cu un set de întrebări. E important să știi care este calendarul de livrare, procedurile de comandă și termenele de plată. Tot la întâlnire cere-le cataloagele de produse și referințe din partea localurilor pe care le aprovizionează.
Compară ofertele
E posibil să nu găsești din prima furnizorul ideal. Și ai nevoie de timp pentru a compara prețurile oferite, produsele, modalitățile de comandă și timpii de livrare, așa încât să-ți dai seama care este varianta cea mai bună pentru localul tău. În plus, contactează persoanele care-ți pot da recomandări despre fiecare furnizor.
Întâlnirile preliminare cu furnizorii înseamnă, de fapt, o primă negociere. În timp ce reprezentantul de vânzări încearcă să-ți vândă cât mai multe din produsele lor, tu vei căuta să cheltuiești cât mai puțini bani posibil pentru a cumpăra ce ai nevoie. Spune-le că ai în vedere mai multe oferte, dar și care sunt principalii factori pe care-ți vei baza decizia. Scopul este de a intra într-un parteneriat pe termen lung, așa că e important să explici clar ce nevoi și ce așteptări ai.
Dacă de-abia îți deschizi un local, încearcă să nu complici lucrurile foarte tare. Scopul este să lucrezi cu doar câțiva furnizori, care să-ți ofere tot ce ai nevoie.
Aspecte de care să ții cont
Pe lângă lucrurile deja amintite, când selectezi furnizorii cu care vei lucra trebuie să mai ții cont de două lucruri: planul de afaceri și forța de muncă.
Atunci când analizezi ofertele, fă un pas în spate și raportează-te la planul de afaceri. Ținând cont de conceptul localului, ce trebuie să achiziționezi? Iată câteva scenarii, drept exemplu.
Deschizi un steakhouse și vrei să devii cunoscut pentru calitatea premium a fripturii pe care o servești. În acest caz, accentul va pica în primul rând pe analizarea ofertelor din partea măcelăriilor, decât pe fructe și legume, de exemplu. În plus, e important să privești imaginea de ansamblu. Spre exemplu, deși focusul este pe carnea de vită, produsul vedetă, ține cont de faptul că oaspeții vor dori de asemenea și un vin de calitate superioară și o selecție mai mare de etichete. Așa că va trebui să ții cont și de asta când alegi furnizorii.
Ai un restaurant farm-to-table și ți-ai asumat misiunea de a educa gusturile clienților atunci când vine vorba de originea alimentelor pe care le consumă. În acest caz, va fi mai important să dezvolți parteneriate cu fermieri locali, decât să pierzi o grămadă de timp alegând tipurile de spirtoase de la bar.
Restaurantul tău fast casual acoperă o nișă pe piață (de exemplu, oferi un meniu vegan, iar specialitățile sunt salate bogate în proteine). În acest caz, fructele și legumele pe care le folosești trebuie să fie de cea mai bună calitate, dar totodată să poți vinde preparatele la prețuri acceptabile, încât să nu depășească plaja tipică pentru un restaurant fast casual.
Toate aceste scenarii ilustrează un singur lucru: concentrează-te pe principalul obiectiv al afacerii tale. Furnizorii sunt partenerii tăi și sunt acolo să te ajute în executarea planului de afaceri. Deși ai putea fi tentat să culegi oferte și să dezvolți parteneriate cu tot felul de furnizori, e mai eficient să prioritizezi în funcție de produsele vedetă ale restaurantului.
Și oferta pentru băuturi alcoolice are legătură cu conceptul localului. Dacă vrei să fii cunoscut pentru berea artizanală pe care o servești, de exemplu, va trebui să găsești oferte și să dezvolți parteneriate îndeosebi cu berăriile. La fel și în cazul cocktailuri. Dacă nu te axezi pe alcool premium, atunci un singur distribuitor poate fi de ajuns pentru a acoperi o gamă variată de băuturi.
Al doilea factor de care trebuie să ții cont este echipa ta. Revenind la Scenariul #1, cel al unui steakhouse, trebuie să te întrebi dacă le vei furniza bucătarilor bucăți mari de carne, pe care să le lucreze, sau dacă le vei achiziționa gata porționate. Care variantă este mai avantajoasă dacă iei în calcul costul cu forța de muncă? Iar dacă alegi varianta mai costisitoare, va trebui să compensezi în altă parte, la preparate secundare din meniu. Spre exemplu, poți opta pentru produse mai ieftine din carne de pui la care să-ți pui un adaos mai mare, așa încât să compenseze costul pentru carnea de vită.
Tot aici trebuie să te gândești cine va fi responsabil de livrări și gestiune. Vei lucra cu mai mulți furnizori, așa încât va trebui să angajezi o persoană care să fie dedicată exclusiv achizițiilor, gestiunii și inventarului? E important să te gândești la forța de muncă disponibilă…
Selectarea furnizorilor
Pe piață există o mulțime de furnizori cu care ai putea lucra. Și oricât de repede ai vrea să parcurgi etapa de selectare a partenerilor, e important să îți iei timpul necesar și să faci o analiză atentă a ofertei. De ce?
Pași în alegerea furnizorilor:
Alegerea furnizorilor este doar un prim pas și nu înseamnă că nu pot apărea și schimbări atunci când situația o impune. Pentru aceasta, e nevoie să te bazezi pe un sistem de măsurare a performanței. Este important să faci un audit (atât la fața locului cât și în documente) pentru a verifica dacă furnizorii respectă ceea ce au promis, dacă nu cumva apar breșe de calitate, dar și pentru a-ți putea da seama care sunt punctele tari și slabe ale respectivului furnizor. Un astfel de audit trebuie făcut atât înainte de a semna contractul cât și ulterior, în mod regulat (de exemplu, o dată pe an).
De ajutor în acest sens îți vor fi anumite raportări regulate (săptămânale sau lunare), făcute pe baza unor criterii decise în avans – precum respectarea termenelor, variații de calitate, viteză de răspuns etc.
Nu în ultimul rând, cere feed-back de la furnizori, află cum vede el acest parteneriat și ce ați putea face pentru ca întregul proces să fie îmbunătățit.
Nu uita că e vorba de un proces win-win, în care toate părțile implicate trebuie să câștige. De aceea e important să fii onest și corect și să înțelegi că și furnizorul trebuie să facă profit, ca și tine.
În viața unei organizații din industria HoReCa, „conflictul comercial” sau, altfel zis, diferența de interese între părți, poate apărea în nenumărate momente și, mai mult decât atât, este normal să apară! Dan Cantaragiu, Managing Partner Scotwork, un om cu o bogată experiență managerială și background antreprenorial, trainer și expert în negociere, explică când ar trebui folosită negocierea, cum te pregătești și ce tehnici poți aplica atunci când negociezi contractele.
Este normal ca tu, ca manager de achiziții, să îți dorești prețuri mai mici sau termene de plată mai bune de la un an la altul, iar furnizorul tău să aibă așteptări contrare. Este natural să vrei să organizezi un eveniment pentru un client, cu un tarif mai mare per participant, pe când clientul preferă un tarif mai mic. E firesc să ceri diminuări de chirie sau garanții mai reduse, pe când proprietarii de spații, la fel de firesc, să vrea măriri. Ca să nu mai vorbim despre tratarea reclamațiilor de la clienții nemulțumiți, discuțiile cu angajații noi sau cu cei vechi care cer măriri de salarii, „ciorovăiala” cu omul de marketing care cere bugete mai mari de Social Media și așa mai departe…
Chiar dacă nu ne dorim, aceste diferende permanente ne însoțesc inevitabil în viața profesională de zi cu zi. Este precum funcționarea unui angrenaj bazat pe roți dințate – fără legătură între roți nu funcționează ansamblul; pe de altă parte șocurile dintre piese, inerția și și forțele de frecare dereglează mecanismul, produc zgomote și riscă să ducă la blocaj. Cum ai putea totuși diminua aceste efecte nedorite? În afaceri, negocierea joacă rolul lubrifiantului. Negocierea este procesul prin care ajungem să obținem diferite tipuri de contracte, înțelegeri sau acorduri între părțile implicate, astfel încât toată lumea să iasă în câștig și să fie dispusă să continue colaborarea. Negocierea este calea pe care o propunem pentru a maximiza profitabilitatea, a reduce cheltuielile sau a descoperi oportunități noi, totul bazat pe recunoașterea faptului că ambele părți au interese legitime de care vom ține cont. Negocierea reprezintă, în esență, un proces de schimb de concesii reciproc avantajos.
Despre negociere putem discuta zile întregi. Ca și la fotbal sau în politică, toată lumea se pricepe și știe exact ce înseamnă să fii un bun negociator. Totuși, și în acest domeniu, există lăutari, care cântă foarte bine după ureche (adică din experiența acumulată în timp, învățând pe propria piele și pe propriul buzunar) dar există și muzicieni culți, care au Conservatorul și folosesc toată teoria disponibilă pentru o muzică elaborată. Ambele categorii (dar și cei care se află între aceste extreme) au susținătorii lor. De aceea, încercăm în continuare să-ți prezentăm o privire de ansamblu asupra procesului de negociere și a competențelor necesare pentru a-ți dezvolta abilitățile în acest domeniu.
Când folosim negocierea?
O primă recomandare este ca, pentru rezolvarea conflictelor comerciale despre care vorbeam mai sus, să încerci să folosești instrumentul potrivit. Negocierea nu este singura metodă. De exemplu, uneori poți pur și simplu să cedezi în fața unei cereri de la un client nemulțumit, dacă costul este infim și astfel eviți un nedorit conflict în public. Sau poți apela la tocmeală, ca la piață, atunci când miza e mică și nu ai timp de pierdut. Iar întotdeauna merită să încerci să îl convingi pe celălalt de propria ta dreptate – nu vei reuși întotdeauna, dar când îți iese, ai marele avantaj că nu dai nimic la schimb!
Totuși, când mizele sunt importante sau când ai de-a face cu oponenți duri, care știu ce vor, aceste metode alternative nu prea mai dau rezultate. Iată cele patru situații în care recomandăm să apelezi la negociere:
Pregătirea negocierii
Odată ce ai pornit pe calea negocierii, etapa care probabil face diferența cel mai des este, din nefericire, și cea mai neglijată – și anume pregătirea negocierii. Din studiile în domeniu (cercetare 2019 Scotwork la nivel global, 5400 de respondenți, 31 de țări) reies câteva comportamente nedorite la acest capitol:
De prea multe ori, așa cum vorbeam, oamenii procedează lăutărește, bazându-se pe propria experiență obținută în negocieri anterioare. Partea neplăcută este că uneori dai peste specialiști care s-au pregătit cu adevărat și riști să fii surprins de cererile acestora. Întotdeauna în timpul pregătirii ar trebui să iei în calcul anumite aspecte, enumerate mai jos:
Negocierea nu este un sport – nimeni nu se va așeza la masa de negociere de amorul artei sau din pasiune, ci doar pentru că are un interes. Asta înseamnă de fapt că, dacă cel de dincolo de masă este de acord să începeți o negociere, are nevoie de ceva de la tine. Există două tipuri de interese: ori este motivat de o posibilă recompensă pe care tu o poți oferi (bani mai mulți sau mai repede, volume mai mari, calitate mai bună etc.) ori interesul provine din nevoia de a evita o posibilă sancțiune pe care o poți aplica (scăderea volumelor, scăderea profitabilității, clauze de penalitate contractuale sau chiar încetarea colaborării).
Recomandăm ca înainte de orice negociere să faci o analiză atentă a acestor surse de putere ale celor două părți – în felul acesta vei descoperi ce arme ai la îndemână pentru a obține ceea ce îți dorești.
Un alt element important este cunoașterea în avans a limitelor pe care nu le poți depăși. Chiar dacă îți dorești foarte mult un anumit spațiu, peste un anumit cost pe metru pătrat afacerea nu va fi profitabilă. Nu vei semna cu un furnizor pe un anume preț dacă vei găsi același produs mai ieftin în altă parte. Nu vei fi dispus să scazi oricât de mult prețul unui eveniment, indiferent de numărul de participanți, pentru că vei ajunge să pierzi bani. Secretul este ca toate aceste limite să fie calculate clar și exact în avans – în timpul negocierii nu vei avea timpul și liniștea necesare pentru a face aceste socoteli.
O zicală celebră spune că „dacă nu ști încotro te îndrepți, s-ar putea să ajungi fix acolo!”. Exact din acest motiv ar trebui să îți fixezi țintele dorite înainte de negocierea propriu-zisă. Fă o listă cu toate elementele pe care vrei să le atingi în timpul negocierii (prețuri, termene, garanții, durate etc.) fixând pentru fiecare în parte valoarea cu care îți dorești să ieși din negociere (acest lucru se numește „intenție”). Intenția ar trebui să fie o valoare realist-optimistă care, odată atinsă, îți garantează succesul. Tot la acest capitol este esențial să îți fixezi prioritățile – nu poți presupune că vei putea obține orice, de aceea e sănătos să știi în avans la ce poți renunța (adică pe ce elemente vei face concesii și pe care nu).
Tot în avans este important să faci o analiză a informațiilor. Iarăși apar două aspecte de luat în calcul. Pe deoparte, este important să determini de ce date și informații ai nevoie pentru a avea succes în negociere. Pe unele le poți afla din terțe surse (internet, prieteni sau colaboratori din domeniu sau chiar ceea ce se numește „business intelligence”) dar pe altele nu. De aceea, este foarte bine să ai pregătită în avans o listă detaliată de întrebări, care-ți vor da șansa să afli anumite elemente necunoscute. Pe de altă parte, există informații pe care tu le cunoști și va trebui să decizi în avans ce vei dezvălui și ce nu în timpul negocierii. Și mai ales, când vei dezvălui respectivele detalii!
Orice negociator priceput intră în negociere pregătit să ofere concesii. Esențial nu este ce dai, ci ceea ce primești în schimb. Deseori, concesii relativ puțin importante pentru tine valorează enorm pentru ceilalți și vei putea obține la schimb lucruri cu adevărat importante pentru tine. Exemple des întâlnite poți găsi în aspectele logistice, în listarea unor produse noi ale furnizorului sau în discuțiile legate de disponibilitatea unui spațiu.
Există o distincție foarte importantă între obiective – ținta pe care vrei să o atingi – și strategie – calea pe care vrei să te deplasezi pentru atingerea țintei. Obiectivul este să ajungi, de exemplu. La Constanța. Pentru aceasta, ai mai multe strategii – să mergi cu propria ta mașină, cu a unui prieten, cu microbuzul, cu trenul sau chiar cu autostopul. Dacă mașina ta e stricată, nu rata ținta, găsește o cale alternativă! La fel e și în negociere – ar trebui să cunoști in avans prin ce metodă îți vei atinge obiectivele. Dar pentru acest lucru e necesar să parcurgi conștiincios toți pașii discutați anterior – o bună cunoaștere a peisajului negocierii – incluzând aici balanța de putere, obiectivele, limitele etc. – te va ajuta să generezi strategia câștigătoare. Bineînțeles că o cunoaștere teoretică a unor posibile tehnici de negociere te va ajuta să fii mai performant.
Tehnici de negociere
Din nou, probabil că există zeci de posibile tehnici de aplicat în negociere. Unele sunt tehnici generice, bune practici de folosit în mod curent, altele sunt trucuri murdare care urmăresc „înșelarea” celorlalți, iar altele sunt metode elaborate, însoțite de calcule detaliate. Nu vom prezenta aici, pentru că nu recomandăm folosirea lor la modul general, acele tactici mârșave, care încearcă să exploateze în mod oneros slăbiciunea celorlalți. Iată totuși câteva mecanisme valoroase de folosit în negocieri:
Când cealaltă parte face o propunere nu începe imediat să negociezi. Încearcă să înțelegi de ce au făcut propunerea respectivă? În spatele fiecărei propuneri se ascunde o nevoie. Este important să încerci să înțelegi care este această nevoie. Este posibil să existe și alte propuneri care să adreseze aceeași nevoie și să te coste mai puțin.
Deseori oamenii sunt reticenți în a face propuneri. Acest lucru se datorează faptului că se tem că propunerea lor va fi refuzată imediat și nu știu cum să reacționeze la situația creată. O metodă de a reduce riscul ca propunerea să fie refuzată este formularea acesteia în forma SAU/SAU. Celeilalte părți poate să nu-i placă nici una din opțiuni, dar măcar poți afla care variantă ar prefera-o mai mult și astfel vei putea începe negocierea.
Dacă pe parcursul negocierii te întâlnești cu o solicitare surprinzătoare, poți să te trezești cu dilema de a zice „Da” și de a risca concesii necondiționate, sau a zice „Nu” și să riști blocarea negocierii. Una dintre cele mai utile metode este folosirea expresiei „Să presupunem că…”. Aceasta permite să te uiți ca printr-o ușă, să vezi ce se află după̆ ea fără să îți asumi însă o obligație. Negociatorii pricepuți nu închid ușile. Este posibil să mai aibă̆ nevoie de ele pe parcursul negocierii.
În negociere este foarte important să înțelegi exact care este poziția celeilalte părți. Acest lucru se poate afla utilizând tehnica „încheiere de probă”, prin care pur și simplu întrebi „Asta este tot?”. După ce cealaltă parte și-a expus toate solicitările, testează dacă toate aspectele au fost scoase la iveală printr-o Încheiere de Probă: „Spuneți că dacă ar fi să agreăm toate solicitările acestea, ați fi mulțumit?”. Astfel nu te obligi la nimic, dar poți să scoți la iveală orice alt subiect care nu a fost menționat până atunci.
Multe negocieri sunt despre o solicitare care are mai multe puncte, negociere tip listă de cumpărături, despre multe puncte vag conectate între ele. Cea mai bună cale de a trata acestea este următoarea:
Dacă există un aspect pe care nu dorești sau nu poți să-l negociezi, atunci inflexibilitatea aparentă ar putea să deranjeze cealaltă parte. Oamenilor nu le place să audă „Accepți sau nu, asta-i situația”. O metodă de a detensiona această situație este de a semnala că, în timp ce aspectul A nu este negociabil, poți fi flexibil în ce privește aspectele B sau C. Acest lucru le va da celorlalți posibilitatea de a se mișca într-o direcție fără a li se părea că tocmai au cedat.
Măgarul se va mișca la fel de repede după un singur morcov ca și după un camion de morcovi. Când ai un număr limitat de concesii, nu le ceda pe toate deodată, încearcă le „feliezi” în bucăți mai mici. Această tehnică este cunoscută și sub denumirea „Tehnica Salamului” – când îl mănânci cel mai bine este să îl tai felii. Astfel vei avea o flexibilitate mai mare când vei negocia. Chiar dacă cealaltă̆ parte știe solicitarea totală, poți alege să cedezi numai o parte din ea.
În unele negocieri poziția ta ideală este starea curentă și te pregătești să aperi această stare. Dacă simți că e puțin probabil să îți poți susține status-quo-ul, merită să ai în vedere faptul că o PROPUNERE PREVENTIVĂ ar putea dimensiona punctul de pornire. Partea care face propunerea va putea alege momentul, locul și aspectele care se vor discuta și în plus vei beneficia de elementul surpriză prin inițierea unei acțiuni neașteptate.
Propunerea – arma atomică a negociatorului
Dacă am putea să îți facem o singură recomandare care să contribuie la succesul tău în negociere, aceasta ar fi următoarea: preia inițiativa în negociere făcând prima propunere. Mulți oameni (în special cumpărătorii) cad în capcana de a crede că este mai valoros să ceri o ofertă. Ce poți spera? Că ceilalți sunt niște negociatori slabi care îți vor da un super preț? Bineînțeles că vei primi o primă propunere, respectiv și punctul de plecare în negociere, avantajos pentru ceilalți.
Mai există abordarea de a cere trei-patru oferte de la furnizori diferiți, a le compara și a pleca de la cele mai bune cifre în negociere. E foarte riscant să presupui că cei trei-patru furnizori îți vor da un preț foarte bun doar de frică. De obicei se întâmplă invers – dacă tot ceri mai multe oferte, îți vor da un preț mai mare, că oricum nu ești serios și vrei să faci licitații! Iată cum există o mare șansă ca punctul de start în negociere (foarte important de altfel din punct de vedere psihologic, funcționând ca o ancoră) să-ți fie total defavorabil.
De aceea, noi recomandăm cu tărie să fii cel care pune prima propunere pe masă. Bineînțeles că va trebui să obții în avans toate informațiile necesare (iată din nou importanța pregătirii!) și că va trebui să ții cont și de interesele celorlalți (nu uita că negocierea trebuie să fie win-win!). De asemenea propunerea trebuie să fie realistă, bazată pe logică și elemente demonstrabile și să aibă o valoare realistă – orice propunere fantasmagorică va bloca procesul.
Calitatea acordului final
Există multe alte perspective și puncte de vedere diferite în negociere. Nu ne propunem să epuizăm subiectul aici și îți recomandăm să studiezi în amănunt detaliile care te interesează. Am vrea doar să amintim probabil cel mai neglijat aspect al procesului de negociere, peste care toată lumea sare prea ușor, mai ales de plictiseală, căci apare la finalul discuțiilor. Este vorba de modul de întocmire a acordului final, de multe ori superficial tratat, ducând astfel la multe și nefericite neînțelegeri postnegociere.
Iată câteva recomandări legate de această fază finală a negocierii:
Această abordare vă ajută să eliminați numeroase micro-negocieri ulterioare semnării contractului. Aceste micro-negocieri se datorează de obicei numeroaselor și incontrolabilelor modificări în mediul extern. Întârzierea unui curier, lipsa stocului la producător, situații meteo extreme sau Covid-19, toate aceste aspecte nu sunt sub controlul nostru, dar generează situații neașteptate unde contractul-cadru nu mai funcționează. Și, din nefericire, aceste situații punctuale vor fi rezolvate de persoane din nivele de mai jos din organizație, fără competențe de negociere și care vor fi frustrate că au căpătat sarcini suplimentare. Imaginează-ți acum calitatea acestor negocieri punctuale și câte resurse (timp, bani, nervi, efort) se vor irosi dacă nu ai grijă să anticipezi aceste probleme atunci când desenezi acordul final.
Concluzia? Încearcă să îmbini experiența personală (sau a colegilor) cu elemente teoretice. Câteva dintre cele mai importante au fost prezentate mai sus, dar, ca în orice alt domeniu, învățarea personală îți va aduce beneficii serioase.
Negocieri productive îți dorim!
În afară de personal, furnizorii sunt persoanele cu care vei interacționa cel mai frecvent în derularea afacerii. Așa că în niciun caz nu-ți dorești să te afli în situația în care nu vă înțelegeți bine. Din contră, la modul ideal, îi vei primi cu brațele deschise!
Pentru ca lucrurile să meargă șnur și să construiești un parteneriat solid cu furnizorii tăi, e bine să ții cont de câteva lucruri. Și le detaliem imediat. Dar înainte de asta, trebuie ca ei să știe în primul rând ce așteptări ai din partea lor.
Partea lor de înțelegere
Evident, furnizorii trebuie să-ți asigure produsele pe care le-ai comandat și să te notifice în cazul în care un produs este retras de pe piață. Toate livrările ar trebui să sosească însoțite de un aviz, cu o factură detaliată sau bon de ambalare. Desigur, e important ca marfa să-ți fie livrată la timp, în condiții optime de transport – la temperatura corectă, fără a fi deteriorat.
Cineva din echipa ta – de obicei gestionarul, managerul sau șeful de tură – trebuie să verifice fiecare comandă care este livrată. Și asta nu pentru că n-ai încredere în furnizor, dar pentru că în momentul în care lucrezi cu un volum mare de bunuri perisabile, pot apărea greșeli. Se poate întâmpla ca cineva să uite din greșeală o cutie în mașina de livrare, sau să ia una greșită. Așadar, primul lucru care trebuie verificat este că tot ce există în invoice este livrat.
Verifică dacă:
Dacă totul este în regulă, semnezi de primire și accepți livrarea. Însă dacă există și marfă neconformă, refuză produsele și fă ajustarea imediat în comandă.
Bazele unui parteneriat solid
Orice relație de succes este construită pe câteva principii de bază: încredere, respect, comunicare și adoptarea unei viziuni comune.
Încredere reciprocă. Din punctul de vedere al furnizorilor, e simplu: trebuie să aibă încredere că vei continua să comanzi de la ei, iar în cazul în care alegi să mergi în altă direcție, să le-o spui cinstit. Din punctul tău de vedere, trebuie să ai încredere că furnizorii sunt de partea ta – că vor să-ți livreze cele mai bune produse posibile, la un preț cât mai bun. Orice schimbare apare, trebuie să ai încredere că e cu adevărat necesară, nu să stai să te întrebi dacă nu cumva există motive ascunse, dacă nu cumva e ceva în neregulă, sau dacă nu încearcă de fapt să scoată mai mulți bani de la tine. Și așa ai destule pe cap – chiar n-ai nevoie să adaugi și furnizorii la acea listă.
Respect. Fundația unei relații de încredere reciprocă este respectul. Asta înseamnă ca tu să-ți setezi așteptări realiste și să nu ceri imposibilul de la furnizori. Nu ajută cu nimic să ai cerințe ridicole în mod repetat, sau un ton nepoliticos! De cealaltă parte, a fi tratat cu respect de către furnizori înseamnă a fi tratat ca egalul lor și nu doar ca un alt oarecare client, dintr-o mare plină de pești. Cum nu înseamnă nici să încerce de fiecare dată să mai obțină un leu în plus de la tine.
Comunicare deschisă. Dacă ai o relație bazată pe respect cu furnizorii tăi, atunci ar trebui să poți avea orice conversație deschisă cu ei. Asta înseamnă că se vor simți obligați să te anunțe când se fac majorări de preț, dar și că vei putea negocia prețurile. Dacă nu te simți confortabil să abordezi orice subiect (chiar dacă nu e neapărat legat de business), atunci nu ar trebui să intri într-un parteneriat cu ei.
Viziune comună. E important să știi că ați picat de acord asupra unor aspecte importante. De la a ști ce tip de carne preferi și cum să fie tăiată, până la a înțelege plaja de prețuri pe care o consideri acceptabilă, trebuie să stabiliți împreună criteriile importante pentru un parteneriat de succes. Altfel, e posibil ca furnizorul să ia decizii importante fără a te consulta – și nu vor fi neapărat în beneficiul tău.
La modul concret
Împrietenește-te cu livratorii. Pe cât posibil, ar fi bine să existe o singură persoană care recepționează marfa zilnic, pentru a putea construi această relație de prietenie. Respectă deadline-urile pentru comenzi și limita minimă de comandă. Plătește la timp, ba chiar și în avans dacă e posibil. Iar dacă reprezentantul de vânzări îți face o ofertă pentru un anumit produs (pentru care au, poate, un stoc prea mare), nu-l refuza – poți construi pe baza lui o ofertă specială, limitată în timp.
Evită să ceri favoruri speciale – precum comenzi neprevăzute, din scurt – decât dacă ai cu adevărat o urgență. Iar dacă furnizorul se dă peste cap și face tot ce poate pentru a-ți livra homar proaspăt (spre exemplu) înainte de seara de Revelion, arată-i cât de recunoscător îi ești.
Cea mai bună metodă de a dezvolta o relație bună cu furnizorii este să plătești la timp. Și să încerci să dai comenzi cât mai curate și mai ordonate (aici te va ajuta sistemul POS).
Pe de altă parte, dacă tu faci tot ce poți pentru a-ți respecta rolul, în schimb nu ești deloc mulțumit de atenția pe care furnizorul o acordă afacerii tale, e timpul să iei în calcul alte opțiuni.
Deși costul este întotdeauna un criteriu de bază în alegerea furnizorilor, atât producătorii locali, cât și marii distribuitori oferă beneficii atractive. Așa că atunci când decizi care dintre cele două soluții ar fi mai potrivită pentru tine, e bine să analizezi bine toate aspectele și să te gândești la tipul de experiență pe care vrei s-o oferi oaspeților.
Multe localuri se bazează pe un mix între cele două metode de aprovizionare, așa încât să profite de beneficiile ambelor sisteme. Aceasta este o decizie înțeleaptă dacă ai anumite specialități pe care le promovezi ca fiind pe bază de ingrediente locale.
De asemenea, sunt furnizori care colaborează cu un chef sau mai mulți pe post de consultant (așa cum face, spre exemplu, Unilever Food Solutions). Uneori, în astfel de cazuri, pot face inclusiv recomandări de ingrediente din portofoliu, în funcție de meniul localului. Mai mult, ar trebui să iei în calcul o discuție cu furnizorii mari cu care lucrezi de fiecare dată când schimbi meniul.
Pe lângă colaborarea cu furnizori mari, poți lua în calcul și selectarea unor furnizori locali mai mici, așa încât preparatele să fie cât mai diverse. Astfel de furnizori sunt specializați pe câteva tipuri de produse, așa încât să controleze foarte bine procesul de producție și să rămână constanți de-a lungul timpului.
Iată ce trebuie să știi despre fiecare serviciu de furnizori și cum funcționează fiecare ca sistem individual.
Ce contează cel mai mult…
Descoperirea unor furnizori de încredere pentru produse alimentare poate fi o adevărată provocare și e important să lucrezi cu companii de încredere, care își respectă angajamentele, au experiența necesară și îți pot oferi cele mai bune oferte. Trebuie să fii sigur că în orice moment îți pot răspunde solicitărilor. Pe de altă parte, furnizorul va fi cel care te va anunța de toate produsele noi apărute, dar îți va putea furniza și cea mai bună soluție, care să te avantajeze.
În plus, trebuie să fii sigur că produsele alimentare sunt cât mai proaspete, astfel încât și preparatele să fie cât mai gustoase. Și indiferent dacă e vorba de ingrediente proaspete sau conservate ține cont că brandul contează! Alegerea produselor alimentare cu tradiție va aduce un bonus bucătăriei pe care o gestionezi, așa că alege-ți partenerii și în funcție de acest criteriu.
Tipuri de furnizori și distribuitori
Distribuitori naționali (și globali)
În acest caz vorbim de companiile mari, care dețin în portofoliu multe mărci de produse pe care le distribuie la nivel național, sau global. Practic, în oferta unei astfel de companii poți găsi mai multe categorii de materie primă de care ai nevoie – de la bunuri de larg consum de care ai nevoie în restaurant (precum produse de curățenie), până la o mulțime de categorii de alimente și ingrediente necesare în bucătărie. Un astfel de exemplu este Unilever Food Solutions care are o rețea globală de experţi în domeniul serviciilor alimentare care ajută la detectarea celor mai bune ingrediente sustenabile, dezvoltă produse de calitate, creează reţete inspiraţionale şi în tendinţe, ba chiar oferă instruire şi asistenţă bucătarilor şefi. Produsele lor alimentare profesionale sunt dezvoltate cu strânsa implicare a bucătarilor şefi ai companiei, așa că pot livra mărcile alimentare de top, de o foarte bună calitate – de la sosuri, produse vegetariene, condimente fără coloranţi şi conservanţi etc.
Avantajele în a lucra cu un astfel de distribuitor național este în primul rând marea varietate de produse oferite, faptul că îți oferă acces la o sursă centralizată pentru mai multe categorii de materie primă, dar și faptul că poți obține discounturi la comenzile mai mari.
Magazine de tip cash&carry
Asemenea hipermaketurilor destinate consumatorilor casnici, magazinele de tip cash&carry oferă soluții destinate în special comercianților (fie că vorbim de magazine mai mici care se aprovizionează de aici, sau de restaurante). Astfel de companii (precum Metro sau Selgros) au centre distribuție în toată țara și în oferta acestora vei găsi o plajă mare de produse – de la carne și pește, fructe și legume, băuturi alcoolice etc., până la mobilier, textile și veselă, ba chiar și echipamente pentru bucătărie.
Avantajul principal este și în acest caz oferta variată, reunită într-un singur centru de vânzare. Iar ca dezavantaje ar fi că întreg procesul este impersonal, generic, mai puțin specializat.
Producători locali
Sunt companii mai mici, care îți livrează de obicei produse alimentare dintr-o anumită categorie (spre exemplu, sunt specializați în carne sau fructe și legume), iar varietatea de produse nu este neapărat atât de generoasă. Restaurantele de tipul farm-to-table sunt cele care preferă, de obicei, să-și achiziționeze ingredientele de la fermierii locali – fie direct, fie prin intermediul unor asociații de profil care au puse la punct rețele de distribuție.
În acest caz totul depinde foarte mult de sezonalitate și, în plus, marfa trebuie livrată rapid, dar pe de altă parte ai garanția prospețimii. Principalele avantaje sunt tocmai acestea: prospețimea alimentelor, posibilitatea de a dezvolta o relația mai apropiată și de a concepe (și promova) un meniu axat pe sezonalitate. Pe de altă parte, prețurile sunt mai mari în general, varietatea produselor e limitată și va trebui să te aprovizionezi din mai multe surse.
Piețe locale
Deși piețele sunt destinate în principal clienților casnici, în ultima vreme și la noi în țară sunt Chefi care fac uneori cumpărături din piață. Ba chiar au producătorii lor favoriți care le furnizează produse (uneori păstrându-le ce e mai bun). Avantajul este că astfel pot alege cu mâna lor ingredientele produse local, proaspete. Situațiile de acest gen sunt însă rare, din mai multe motive: în primul rând varietatea de produse e mai mică, la fel și cantitatea pe care o pot procura; în plus, o astfel de metodă este consumatoare de tip, iar costurile sunt mai mari. Poate fi o soluție pentru restaurantele mai mici, cu un program redus de funcționare, restaurante de nișă, cu meniu restrâns, pe care l-ar putea promova pornind tocmai de la metoda de procurare a ingredientelor. O imagine cu Cheful care stă de vorbă cu vânzătorul de la piață în timp ce-și umple coșul cu produse locale este o imagine care vine foarte bine la clienți!
Furnizori de produse bio
Distribuitorii de produse organice pot fi de multe feluri – de la companii naționale, până la ferme locale. Agricultura sustenabilă implică folosirea redusă a chimicalelor și fertilizatorilor, iar creșterea animalelor se face într-un mediu cât mai apropiat de habitatul natural, fără folosirea antibioticelor.
Și chiar dacă de cele mai multe ori avem ideea că tot ce e de la „țară”, ca din curtea bunicii, e automat bio, nu e chiar așa. În primul rând, marile companii investesc tot mai mult în programe de sustenabilitate – atât pentru a proteja mediul înconjurător, cât și pentru a oferi clienților produse de o calitate cât mai bună. Pe de altă parte, legislația este foarte clară, iar astfel de produse trebuie să fie certificate ca fiind „bio”, „eco” sau „organice” – asta înseamnă să respecte anumite reguli privind producţia, procesarea, ambalarea, transportul, depozitarea și distribuţia lor.
Avantajele în aprovizionarea de la astfel de producători este că produsele sunt ecofriendly proaspete (dacă provin din surse locale) și extrem de atractive pentru clienți (există un adevărat trend în consumul alimentelor bio). Pe de altă parte, prețurile sunt mai mari, ești limitat în funcție de sezon, iar produsele au o durată de viață la raft mai mică.
Producători specializați și mici afaceri locale
Așa cum spuneam la început, pe lângă marii distribuitori și furnizori poți colabora și cu furnizori mai mici, care-ți oferă fiecare anumite categorii de produse – fie că vorbim de produse din carne, lactate și brânzeturi, fructe și legume etc. Sau chiar de produse de patiserie și deserturi, pe care le cumperi de la o brutărie / cofetărie locală (în loc să faci pâinea sau chiflele în restaurant). Astfel de furnizori îți pot livra zilnic produse și, în general, comanda poate fi onorată în termen de 12-24 de ore. Trebuie să te asiguri însă că are toate avizele de funcționare, marfa este atestată și condițiile de preparare sunt optime.
Avantajul unor astfel de mici producători este că sunt și o sursă de încredere de informații și îți pot recomanda cele mai bune produse pe care să le folosești. Ba chiar își pot adapta produsele în funcție de cerințele tale speciale.
Distribuitori de cafea
Poți achiziționa cafeaua de la unul din marii furnizori HoReCa (precum Illy, Lavazza sau Nespresso) sau de la mici prăjitorii artizanale micuțe dacă vrei să pui accentul pe faptul că servești o cafea de specialitate. Aici depinde foarte mult de tipul localului (sunt chiar branduri care au dezvoltat propria marcă de cafea) și de targetul pe care îl ai. Dacă ești o cafenea, evident vei încerca să găsești furnizori cât mai deosebiți, atipici, care să-ți permită să te promovezi evidențiind tocmai unicitatea ofertei tale. Însă dacă ești un restaurant care pune accent mai mult pe preparatele servite, cafeaua va fi în plan secundar și atunci e mai ușor să lucrezi cu furnizori mari. În plus, aceștia îți oferă, de multe ori, și echipamentele necesare (chiar dacă în sistem de comodat).
Distribuitori de băuturi alcoolice și răcoritoare
Comercializarea de băuturi alcoolice se supune unor alt tip de reguli decât în cazul produselor alimentare. De aceea, și furnizorii sunt diferiți de cei care îți procură materie primă. Dar asemenea lor, și distribuitorii de băuturi alcoolice pot fi companii mari, cu numeroase mărci de produse și diferite categorii de prețuri, la fel de bine cum putem vorbi de mici producători, care de obicei vin cu o ofertă de specialități.
Spre exemplu, în cazul berii, pe lângă marii producători au apărut și multe fabrici de bere artizanală – iar aceștia se pot dovedi o soluție foarte bună pentru berării care, asemenea cafenelelor, vor dori să promoveze tocmai marea diversitate de produse și originalitatea acestora. Pe de altă parte, marii producători de bere deseori îți pot furniza și mobilier branduit sau veselă – fie că vorbim de umbrele pentru terasă, pahare, corturi, coasters sau panouri de meniu.
Iar dacă e să ne referim la vin, în cazul în care vrei să pui accentul pe acest segment din meniu n-ar strica să angajezi un somelier care are deja conexiunile necesare printre furnizori. În plus, acesta te va ajuta să găsești cele mai bune vinuri în funcție de fiecare tip de preparat. De asemenea, în alegerea distribuitorului contează mult și dacă vrei să incluzi în meniu numai vinuri românești, sau și de talie internațională.
Răcoritoarele au și ele propriul sistem de distribuție – iar în acest caz e greu ca cineva să concureze cu marii jucători de pe piață – Coca Cola și PepsiCo.
Cum e mai bine: din surse locale, sau de la mari distribuitori
În ziua de azi, oaspeții pun tot mai mult accent pe sustenabilitate, mâncare sănătoasă și pe susținerea micilor producători locali.
Dar asta ridică întrebarea: ar trebui să gătești cu ingrediente de la astfel de producători locali, sau în continuare e mai bine să te bazezi pe marii distribuitori naționali? Sunt multe lucruri de care trebuie să ții cont aici:
Că e în interesul tău sau nu, un lucru e clar: oamenii pun tot mai mult preț pe prospețimea ingredientelor folosite și pe responsabilitate socială – în special milenialii. Așa că da, poți fi tentat să recurgi la astfel de soluții. Și în timp ce vei avea, cu siguranță, beneficii, nu trebuie să uiți de avantajele pe acre un mare distribuitor ți le poate oferi.
Adevărul e că există argumente pro și contra în ambele situații și alegerea depinde, în final, de propriile tale preferințe și de alte elemente care țin de brandul tău. Așa că hai să vedem ce avantaje și dezavantaje are fiecare.
Argumente pro și contra furnizori locali
Toată lumea e înnebunită după termenul de „producători locali” și e clar că o astfel de mențiune trecută în meniu va fi un punct de atracție pentru clienți. Dacă scopul tău este să oferi produsele cele mai proaspete și de cea mai bună calitate în local, atunci da, produsele locale pot fi o variantă bună. Spre deosebire de marfa care provine din alte țări, alimentele românești nu parcurg distanțe atât de mari atunci când sunt transportate, drept urmare sunt și mai proaspete. În plus, există un segment de clienți dispuși să plătească mai mult pentru preparate astfel gătite. Alte avantaje ar fi că sprijini micile afaceri locale, dezvolți parteneriate solide și o rețea proprie de furnizori locali, beneficiezi de o percepție pozitivă în rândul clienților și te poți folosi de asta în strategia de marketing.
Pe de altă parte, trebuie să ții cont de limitările care există în aceste cazuri. În primul rând, varietatea de produse este mai mică și din moment ce aceste companii sunt micuțe, nu îți oferă atât de multe opțiuni pe categorie de produse. Iar de aici derivă altceva: nu au multe variante de substitute – dacă un anume produs nu e pe stoc, nu au neapărat ce să-ți ofere în schimb. Și nici nu îți pot asigura aceeași consecvență ca mari furnizori – marfa lor depinde mult de sezonalitate, ceea ce înseamnă că anumite produse nu vor putea fi livrate pe parcursul întregului an.
Argumente pro și contra mari furnizori
Deși producătorii locali îți ofer anumite beneficii, parteneriatele cu furnizorii mari îți pot aduce multiple avantaje, mai ales când vine vorba de a face economii.
Datorită distribuției naționale și numărului mare de clienți pe care îl au, îți pot oferi discounturi, reduceri la comenzile mari și acces mai facil la marfă. Oricât de mult apreciezi afacerile locale, multe din produsele de care ai nevoie nu sunt disponibile la acestea (sau dacă există, nu sunt neapărat disponibile pe întreg parcursul anului), pe când la marii furnizori da. În plus, ai avantajul de a găsi mai multe tipuri de produse adunate la un loc. Un alt mare beneficiu este că îți pot asigura transportul (ceea ce nu este întotdeauna valabil în cazul micilor producători), dar și o varietate mai mare de produse – ceea ce înseamnă că și tu, la rândul tău, le vei putea oferi oaspeților preparate mai variate. Iar în cazul în care un anumit produs nu este disponibil, cu siguranță au un substitut pentru el. Și mai e un aspect de care să ții cont: multe companii îți pun la dispoziție resurse utile – de la reprezentantul de vânzări care îți poate da un sfat, la traininguri pentru conceperea meniului și stabilirea prețurilor, precum și sugestii care să te ajute să ai o afacere profitabilă.
Pe de altă parte, e posibil să nu ai acces la produse de specialitate, și nici nu pot fi neapărat personalizate în funcție de anumite cerințe deosebite pe care le-ai putea avea.
În concluzie…
… revenim la introducere. Deși costul este întotdeauna un criteriu de bază în alegerea furnizorilor, atât producătorii locali, cât și marii distribuitori oferă beneficii atractive. Așa că atunci când decizi care dintre cele două soluții ar fi mai potrivită pentru tine, e bine să analizezi bine toate aspectele și să te gândești la tipul de experiență pe care vrei s-o oferi oaspeților. Multe localuri se bazează pe un mix între cele două metode de aprovizionare, așa încât să profite de beneficiile ambelor sisteme.
Dacă atunci când faci cumpărături acasă e destul de simplu să-ți faci o listă cu ce ai de luat, pentru ca apoi să cumperi totul dintr-un singur magazin, în bucătăria unui restaurant lucrurile sunt muult mai complicate. Va trebui probabil să lucrezi cu mai mulți furnizori, așa încât să acoperi fiecare segment din meniu. Și nu oricum… ci cu cele mai bune produse și ingrediente, eventual la cel mai bun preț de pe piața. Iată care sunt principalele categorii de produse care nu trebuie să-ți lipsească.
Spre deosebire de echipamente, alimentele trebuie achiziționate în mod regulat – lunar, săptămânal sau chiar zilnic. Iar la acest capitol nu există loc de negociere – mâncarea trebuie să fie excelentă. Dacă vrei ca localul tău să aibă succes, trebuie să te asiguri că preparatele și băutura servite oaspeților sunt de cea mai bună calitate. Ține cont că ei pot oricând să-și gătească singuri mâncare acasă, și încă la jumate din prețul pe care l-ar plăti în restaurant. Așa că dacă-și cheltuie banii pentru care au muncit din greu în localul tău, atunci trebuie să merite! Sau nu-i vei mai vedea a doua oară.
Nu poți face compromisuri în privința calității preparatelor și să te aștepți ca oaspeții să revină. Tocmai de aceea, calitatea ingredientelor ar trebui să fie unul din principalii factori atunci când alcătuiești meniul. De asemenea, ideal e să găsești o metodă prin care inventarul să nu fie prea stufos și să folosești componente de bază similare pentru mai multe tipuri de preparate – așa reduci risipa și costurile.
Lista de produse care trebuie să existe în inventar așa încât bucătăria se funcționeze cum trebuie depinde, în primul rând, de conceptul localului. Dacă ai un steakhouse, spre exemplu, evident că vita va fi produsul vedetă și probabil nu vei băga în meniu tocănițe, spre exemplu. La fel, dacă ai un restaurant italian, probabil că nu vei face neapărat și sushi… Cât despre meniul unui restaurant fine dining, probabil că acolo sunt lucrurile cel mai clar definite – mai ales dacă meniul numără doar câteva preparate.
Pe de altă parte, mai ales în cazul restaurantelor clasice, meniurile sunt destul de stufoase, indiferent de specificul asumat. Și până la urmă e normal să te asiguri că există câte ceva pe gustul fiecăruia. Drept urmare și ingredientele folosite vor fi dintre cele mai variate.
Iată care ar fi principalele tipuri de produse din meniul unui restaurant:
Carne
Carnea este probabil cel mai important aliment pe care-l utilizezi. De obicei, aproximativ o treime (dacă nu chiar jumătate) din buget este cheltuit pe carne pentru că este cel mai scump ingredient și cel mai folosit. Carnea roșie este mai scumpă (asta și pentru o vită face doar un vițel pe an, pe când puii de găină sau de porc sunt în număr mult mai mare). O altă diferență vine din timpul cât îi ia unui pui să ajungă la maturitate (18 luni în cazul vitei, comparativ cu doar 12 săptămâni în cazul puilor de găină). De asemenea contează și cantitatea de mâncare pe care animalele o consumă.
În alegerea furnizorului de carne va trebui să ții cont de preț, calitate, prospețime, respectarea reglementărilor și disponibilitate. Factori esențiali sunt și: tăietura (care este partea de animal folosită), conținutul de grăsime, frăgezime și stil (carcasă, animalul întreg sau porție gata tăiată). Sunt factori esențiali pentru a te asigura că le oferi clienților preparate de cea mai bună calitate și, mai important, nu le pui sănătatea în pericol.
Odată cu aplicarea sistemului de calitate SEUROP (S – carne superioară, E – carne excelentă, U – foarte bună, R – bună, O – suficient de bună, P – bună), crescătorii de animale primesc bani în funcție de calitatea produsului pe care îl furnizează.
După starea termică, carnea poate fi clasificat ca: zvântată (în rețeaua comercială se păstrează maxim 12 ore), refrigerată (în rețeaua comercială se păstrează maxim 72 de ore) sau congelată (în rețeaua comercială se păstrează maxim 10 zile la -12 grade). De asemenea, în funcție de tranșare, carnea poate fi încadrată ca „specialități”, calitate superioară, calitatea I, II și III.
Toți producătorii și distribuitorii de carne sunt obligați să respecte anumite norme sanitar-veterinare – asigură-te că ai toate licențele și certificările necesare! Vită, porc, vițel, miel, pui, curcan, rață… indiferent de ce tip de carne vorbim, calitatea preparatului pe care-l servești depinde foarte mult în acest caz de reputația și brandul furnizorului. Folosind un brand premium precum vită Angus certificată, spre exemplu, oferi oaspeților garanția că utilizezi numai materie primă de cea mai bună calitate.
În timp ce unele restaurante lucrează cu ferme locale de la care cumpără carne de pui, vită, porc etc., altele preferă să lucreze cu mari distribuitori naționali. Astfel de companii au pusă la punct propria rețea de producători și furnizori (ferme și măcelării) de la care cumpără marfă și au și resursele financiare necesare pentru a investi în tehnologia necesară care să asigure siguranța alimentară adecvată a produselor. Tocmai de aceea, pentru restaurante este mai sigur să aleagă această variantă. Asta nu înseamnă că nu sunt avantaje și în aprovizionarea cu carne direct de la fermieri sau furnizori mai mici – te poți împrieteni cu ei așa încât să obții cele mai proaspete produse, la o calitate bună, dar și sprijini afacerile locale în același timp. În plus, astfel de ferme pot practica deseori un tip de agricultură / creștere a animalelor sustenabilă – ceea ce e mai bine și pentru animale, cât și pentru mediu.
Dar hai să vedem și care sunt cele mai folosite porțiuni de carne:
Carne de vită:
Carne de porc:
Pește:
Pește și fructe de mare
De cele mai multe ori, când vine vorba de această categorie de produse, probabil vei fi nevoit să lucrezi cu mai mulți furnizori, căci majoritatea oferă un anumit tip de produse.
Unii furnizori vând doar pește și fructe de mare proaspete, provenite din surse local sau ca parte a unei rețele internaționale; alți furnizori sunt specializați în preparatele congelate. Iar majoritatea vând produse de acvacultură (mai puțin de captură).
Brânzeturi și lactate
Produsele lactate sunt o altă categorie de produse fără de care bucătăria nu poate funcționa și include, pe lângă lapte și brânză, și iaurt, smântână, unt. E important să lucrezi cu un furnizor care să-ți poată oferi o gamă largă de produse lactate, care să se potrivească nevoilor tale. În primul rând, selectează un partener a cărui selecție de brânzeturi acoperă toate preparatele pe care le gătești și care îți poate furniza produse ambalate în cât mai multe variante (de gramaj, ambalaj, prezentare etc.). Dacă ai nevoie de brânzeturi de specialitate, ar trebui să-ți poată oferi atât produse importate, cât și produse locale. În ceea ce privește produsele, un bun furnizor de restaurante este unul care a colaborat cu mai mulți cultivatori și expeditori, permițându-vă să obțineți cel mai proaspăt produs disponibil la prețuri competitive.
Fructe și legume
Indiferent că ai un local cu meniu vegetarian sau un steakhouse în toată regula, este extrem de important ca în meniu să ai o cât mai mare varietate de fructe și legume. Pentru asta, restaurantele de obicei apelează la mai multe metode de aprovizionare.
Din start trebuie să facem clar o distincție între cele două mari categorii de produse: proaspete și congelate. Dacă vorbim de fructe și legume proaspete, un furnizor bun ar trebui să aibă parteneriate în primul rând cu producători locali, așa încât marfa să fie cât mai proaspătă, la prețuri competitive. În cazul localurilor mari, e mai ușor să se aprovizioneze de la furnizori mari, naționali (inclusiv de la magazine de tip cash&carry). Alte restaurante își pot procura marfa de la magazine mai mici, în timp ce altele (în special cele care promovează un meniu de genul farm-to-table sau bazat pe agricultură sustenabilă) pot lucra direct cu mici producători locali. Fructele și legumele proaspete ar trebui achiziționate zilnic sau o dată la două zile și folosite imediat. Sunt puține legume (ca de exemplu ceapă și cartofi) care pot fi cumpărate în cantitate mare și păstrate corespunzător.
Pe de altă parte, e important să poți achiziționa pe tot parcursul anului anumite fructe și legume, indiferent de sezonalitatea lor. Asta înseamnă că va trebuie să folosești și produse congelate / conservate.
Ideal ar fi să găsești un furnizor care-ți poate oferi ambele categorii de produse.
Ouă
Ouăle pot fi clasificate ca fiind fie din categoria A, fie din categoria B. Ouăle din categoria A trebuie să prezinte o serie de caracteristici stabilite prin norme de calitate (ca de exemplu, să aibă o coajă de formă normală care este curată și intactă, un gălbenuș fără un contur clar vizibil și care este ușor mobil la rotirea oului, albușul trebuie să fie clar și translucid etc.) Ouăle de categoria A nu trebuie să fie spălate sau curățate înainte sau după sortare și nu trebuie tratate pentru conservare sau răcite sub 5 °C. În funcție de greutate, ouăle din categoria A pot fi XL (mai mult de 72 g), L (63-72 g), M (53-62 g) sau S (mai puțin de 53 g).
Ouăle din categoria B sunt cele care nu respectă pragurile de calitate ale ouălor din categoria A sau sunt ouă de categoria A care au fost declasate.
Numai centrele de ambalare pot clasifica și împacheta ouăle și pot eticheta ambalajele, iar ouăle trebuie să fie clasificate, marcate și ambalate în 10 zile de la data ouării.
Ambalajele pentru transportul ouălor trebuie marcate cu numele și adresa producătorului,
codul producătorului, numărul de ouă și/sau greutatea acestora, ziua sau perioada ouatului și data expedierii.
Pachetele care conțin ouă de categoria A trebuie să fie marcate cu metoda de cultivare utilizată și data durabilității minime – nu poate depăși 28 de zile după ziua ouatului.
Pe piață există patru categorii de ouă care, prin codurile afișate, arată cât de stresate sunt găinile, dacă au crescut în aer liber și dacă au primit hrană cu pesticide. Ouăle din categoria 0 sunt ouă ecologice, provenite de la găini crescute în aer liber și hrănite numai cu cereale ecologice. Ouăle din categoria 1 provin de la găini care cresc tot la sol, pot ieși în aer liber, dar mănâncă furaje normale, nu eco. Ouăle din categoria 2 sunt de la găini crescute la sol, dar în hală, iar cele din categoria 3 provin de la găini crescute în baterii.
Atunci când alegi ce tip de ouă să folosești, gândește-te în primul rând la ce le vei folosi. Pentru gătit și copt, poți folosi o variantă mai ieftină. Dar pentru omlete și alte preparate pentru mic dejun, folosește ouă de cea mai bună calitate. Ouăle trebuie păstrate la frigider, iar pentru a elimina riscul de salmonella, folosește metode de gătire și păstrare sigure.
Produse uscate
Această categorie de produse este extrem de vastă și poate include produse ambalate la conservă, la cutie, la pungă, la bax etc. din toate categoriile de produse – carne, legume, sosuri, deserturi, cereale, brânzeturi etc. De la nuci și alune la orez, făină sau condimente, majoritatea produselor uscate achiziționate într-un restaurant sunt cumpărate la bax de la furnizori.
Produse de patiserie
Dacă nu prepari această categorie de produse direct în restaurant, cea mai bună opțiune este să te aprovizionezi de la un producător local sau chiar să colaborezi cu o cofetărie/brutărie locală. Desigur, poți cumpăra pâine, prăjituri și alte produse de patiserie și de la furnizori mai mari, dar dacă vrei să ai niște preparate mai speciale, cea mai bună variantă este parteneriatul cu o altă afacere. Calitatea și prospețimea oferită de aceștia este net superioară. În schimb, produsele mai generale (precum chiflele pentru hamburgeri sau pâinea albă) sunt achiziționate, de obicei, de la furnizori mai mari.
Cafea
Unul dintre ingredientele aproape imposibil de achiziționat direct de la fermieri este cafeaua. În primul rând, din cauza infrastructurii de comerț. Chiar și așa, există furnizori specializați care își procură marfa direct de la crescătorii de cafea, așa încât calitatea să fie de excepție. Gama de produse include, de obicei, cafea boabe, cafea măcinată, cafea capsule, dar și echipamentele necesare (pe care le poți folosi în comodat) – de la espressoare, la râșnițe, căni etc. În plus, astfel de distribuitori îți oferă acces și la tot felul de accesorii – de la pliculețe de zahăr branduite, la cești sau chiar pahare de unică folosință, pentru comenzile take-away.
Băuturi alcoolice și răcoritoare
Dacă vorbim de bere, ai mai multe variante. În primul rând, să mergi direct la unul din cei mai mari producători și distribuitori de pe piață, care produce bere la nivel industrial. Pe de altă parte, în funcție de tipul localului și specific, poți alege să lucrezi cu mici producători specializați în bere artizanală. Cea mai bună variantă însă pentru a-ți face clienții fericiți, este să combini ambele variante.
În ceea ce privește vinul la fel îl poți procura direct de la o cramă locală, sau să lucrezi cu un furnizor care îți poate oferi acces la mai multe etichete, din mai multe surse (locale și internaționale).
Cât despre băuturile spirtoase și cele răcoritoare, cea mai uzuală metodă este să de a lucra cu mari furnizori care îți pot oferi acces la o gamă largă de băuturi și branduri, așa încât să poți selecta produsele care se potrivesc cel mai bine cu oferta pe care o ai.
Specificații
Carnea, fructele de mare, carnea de pasăre, fructele și legumele pot fi comandate în funcție de anumite specificații diferite. De exemplu,
Înainte de a plasa comanda…
… pune următoarele întrebări:
Când vine vorba de artileria grea, adică echipamentele de bucătărie, vorbim în general de o achiziție unică (și nu periodică, ca în cazul materiei prime). În realitate, echipamentele se deteriorează în timp și necesită reparații sau înlocuire. De aceea e bine să știi la ce furnizori să apelezi.
În cazul aparatelor și echipamentelor pe care le folosești în restaurant, e important să te asiguri că lucrezi cu furnizori care-ți oferă o garanție optimă pentru produsele cumpărate, dar dispun și de un serviciu de service, așa încât în cazul în care ceva se defectează, să ți le poată repara sau înlocui. Ultimul lucru pe care ți-l dorești e să te trezești că nu-ți mai funcționează cuptoarele când ai restaurantul plin de oaspeți!
În ceea ce privește restul de produse consumabile (ca de exemplu hârtie sau produse de curățenie) pe care le vei achiziționa în mod regulat, găsește un furnizor de încredere, care practică prețuri rezonabile și, desigur, oferă un serviciu pentru clienți excelent.
Imediat îți vom spune care sunt principalele echipamente de care vei avea nevoie, dar mai întâi hai să vedem care sunt principalii factori de care trebuie să ții seama atunci când le achiziționezi.
Cum faci alegerea corectă în achiziționarea echipamentului necesar
Echipamentele necesare pentru operarea unei bucătării de restaurant sunt costisitoare și deseori poți ajunge să plătești mai mult decât ți-ai propus. În plus, trebuie să fie fiabile și rezistente la un grad mare de uzură.
Atunci când un echipament din bucătărie se strică, asta înseamnă automat și pierderi financiare. Scopul este să cumperi produse de la producători care au un renume bun și sunt recunoscuți pentru calitatea produselor pe care le oferă. Iată de ce trebuie să ții cont atunci când alegi ce să cumperi.
Înainte de a cumpăra echipamentelor este esențial să ai meniul deja stabilit, pentru că asta influențează decisiv aparatura și utilajele de care vei avea nevoie. În funcție de asta vei știi ce produse îți sunt necesare, care sunt cele pe care ar fi drăguț să le ai (dar nu e obligatoriu), și care sunt aparatele care pot ajuta la eficientizarea activității.
Într-o bucătărie de restaurant e nevoie de o mulțime de utilaje. Dacă te întâlnești cu un furnizor și răsfoiești pur și simplu catalogul de produse, sunt mari șanse să pierzi ceva din vedere, sau să achiziționezi anumite produse de care nu ai neapărat nevoie. Așa că înainte de toate stai și fă o listă cu tot ce ai de luat. În plus, stabilește clar cantitatea necesară din fiecare, bugetul alocat pe categorii și ce produse extra ai mai putea cumpăra.
Mulți proprietari de localuri (fie că deschid primul restaurant sau vor să facă un upgrade la echipamentele din dotare) omit uneori să se raporteze la spațiul disponibil în bucătărie atunci când fac o achiziție. Mai ales în situația în care vorbim de echipamentele mari (precum cuptoare, grill, mașini de spălat vase, chiuvete), acest aspect este foarte important. Măsoară bine bucătăria înainte ca să știi exact de cât spațiu dispui. De asemenea, ia în calcul dimensiunea ușilor (încape sau nu prin ușă aparatul pe care vrei să-l iei), spațiul pe care-l ocupă dulapurile de bucătărie și spațiul alocat aparatelor necesare.
Știi câți bani poți cheltui pe echipamente? Dacă nu, trebuie să te uiți atent pe cifre și să vezi cât îți permiți. Atunci când ești în discuții cu un furnizor și stabiliți împreună ce include lista de achiziții și la cât se ridică costul totul, trebuie să fii sigur că te încadrezi în bugetul pe care-l ai. Deseori furnizorii îți vin în ajutor și oferă plata în rate sau alte modalități de finanțare, așa încât să poți cumpăra ce-ai nevoie. E drept că finanțele îți vor limita opțiunile, dar din punct de vedere financiar, e important să cumperi doar ceea ce-ți permiți. Întotdeauna o să apară un cuptor mai nou, mai performant și mai scump, de exemplu, și desigur că ți-ar plăcea să-l cumperi, dar n-ai ce să faci decât să fii realist.
Specialiștii recomandă să stabilești bugetul pentru: echipamente, ustensile, aparatură, vase de gătit și veselă. Cere-le furnizorilor liste de prețuri pentru necesarul tău, așa încât să poți compara ofertele și abia apoi ia decizia.
Sunt mulți cei care nu pun mare preț pe acest aspect, dar atunci când vorbim de o bucătărie comercială, consumul electric se poate ridica la sume destul de mari. Așa că e important să alegi produse care se încadrează într-o clasă energetică cât mai economică.
De asemenea, aparatura trebuie de asemenea să corespundă standardelor de siguranță și siguranță alimentară.
Stabilite ca norme obligatorii pentru toate aparatele care sunt puse în vânzare în UE, clasele energetice reprezintă un ansamblu de indici de clasificare din punctul de vedere al consumului de energie electrică și sunt reprezentate prin litere de la A la G (unde A și B sunt cele mai eficiente, maximul fiind A+++).
Atunci când cumperi echipamente profesionale, faci o investiție majoră în afacere. Echipamentele și aparatura sunt extrem de costisitoare, și înlocuirea lor în caz de defecțiune îți poate lăsa o gaură destul de mare în buget.
Verifică termenul de garanție oferit în cazul fiecărui echipament și vezi dacă ai opțiunea de a beneficia de garanție extinsă (chiar și contra cost), mai ales în cazul aparatelor mai scumpe. De asemenea, e important să vezi ce anume acoperă garanția (de obicei informația aceasta este trecută cu litere mici, dar citește cu atenție dacă nu vrei să ai surprize).
E bine să legi o relație strânsă cu furnizorii, așa încât să te anunțe despre cele mai bune oferte disponibile dar și să te ajute în cazul în care ai nevoie de folosirea garanției.
Tipuri de produse non-alimentare necesare în restaurant
Iată, pe scurt, o listă cu necesarul de care ai nevoie pentru a opera un restaurant.
Echipamente de bucătărie
Depozitarea alimentelor și suprafețe de lucru
Ustensile pentru gătit
Produse pentru bar
Mobilier pentru front of house
Diverse alte obiecte
Ca de exemplu cuiere pentru haine, coșuri de gunoi, mopuri și soluții de cutățenie și igienizare, lavete, bureți etc.
15 obiecte esențiale într-o bucătărie de restaurant
Acum că le-am descris în mare, pe scurt, hai să vorbim în detaliu despre câteva tipuri de produse…
Recipiente
Indiferent de ce tip de recipiente vorbim – de plastic, de sticlă, tăvi… în toate formele și mărimile. Ai nevoie de o mulțime de recipiente pe care bucătarii să le folosească. Plus etichete – care să reziste și dacă se umezesc puțin (ai nevoie de ele pentru a eticheta recipientele).
Vaselă și tacâmuri
Vei avea nevoie de o mulțime de tacâmuri, farfurii, blouri, vase de tot felul (de exemplu ramekin), căni, cești și pahare. Ia în calcul câte mese ai în restaurant și numărul de oaspeți pe care-l ai pe seară ca să-ți dai seama de câtă veselă ai nevoie. În plus, ia în calcul că multe dintre ele se vor sparge, așa că asigură-te că ai suficiente de rezervă.
Ustensile de gătit
Așa cum spunea, gândește-te ce „unelte” îți sunt necesare pentru a găti preparatele din meniu. Oale de toate dimensiunile, cratițe, linguri de degustare, de amestecat, tigăi, spatule, boluri de toate dimensiunile, răzătoare etc. – lista poate continua și variază destul de mult în funcție de mâncarea pe care o servești. În plus, ia în calcul că vei avea nevoie de mai multe obiecte din fiecare – chiar dacă ai o mașină de spălat vase foarte eficientă, tot pot apărea situații în care cratițele, spre exemplu, sunt murdare.
Rafturi și vitrine de depozitare
Rafturile montate bine sunt o soluție grozavă pentru a depozita ustensilele de bucătărie, precum și alimentele. Având un sistem organizat de depozitare înseamnă un flux de lucru mai eficient. Depozitează cele mai folosite ustensile la îndemână, și obiectele folosite mai rar pe rafturile de sus. Rafturile mobile sunt de asemenea foarte utile. De obicei au loc pentru 20 de tăvi standard și pot fi folosite pentru a depozita și transporta mâncarea.
Echipamente de siguranță
Asigură-te că din bucătărie nu lipsește trusa de prim ajutor – este crucială într-un loc de muncă în care se folosesc intens focul, cuțitele și temperaturile înalte la vasele de pe aragaz sau cuptor. De asemenea, e obligatoriu să ai stingătoare de incendiu, dar și oglinzi la colțuri, așa încât angajații să poată vedea dacă e cineva după colț. Desigur, e obligatoriu să respecți standardele ISO.
În plus, angajații trebuie să poarte încălțăminte cu talpă aderentă, care nu alunecă și să montezi covoare din cauciuc pentru a preveni accidentele.
Frigidere și congelatoare
În toate bucătăriile comerciale trebuie să existe un anumit sistem de refrigerare. Altfel nu ai putea păstra proaspete ingredientele și alimentele preparate. Congelatoarele sunt, de asemenea, cruciale pentru gestionarea stocurilor, deoarece este mult mai rentabil să cumperi 300 de fripturi și să le congelezi, decât să cumperi 10 fripturi în fiecare zi.
Unitățile de refrigerare industriale sunt proiectate pentru a satisface cerințele unice dintr-un restaurant. De exemplu, au capacitatea de a răci în timp record oale mari cu preparate la o temperatură optimă – deci sunt o achiziție cheie. Va trebui să decizi dacă vrei să folosești echipamente modulare sau camere frigorifice. Acestea din urmă, deși oferă mai mult spațiu, localurile mai mici nu au neapărat nevoie de un astfel de echipament.
Mobilier de lucru
Mese de lucru, blaturile și suprafețele de tăiat sunt esențiale și sunt disponibile în multe variante și mărimi. Alege-le pe cele din inox, căci sunt rezistente la coroziune, nu se contaminează cu bacteriile din alimente și rezistă bine la soluțiile de curățenie și dezinfectare. De-a lungul liniei de preparare vei avea nevoie de mese frigorifice pentru acces ușor la alimentele pregătite în fiecare stație.
În ceea ce privește tocătoarele, alege fie din plastic (sunt mai ușor de curățat), fie din lemn (deși se curăță mai greu, nu se zgârie, iar asta previne acumularea bacteriilor în mici crăpături). De asemenea, e important să fie împărțite pe categorii de alimente, pentru e preveni contaminarea încrucișată (poți folosi un sistem de culori pentru asta). Multe bucătării folosesc roșu pentru carne, galben pentru pui, verde pentru legume și albastru pentru pește și fructe de mare.
Masă caldă
Dacă vrei ca sosurile și preparatele calde să se mențină la temperatura optimă pe tot parcursul servirii, cea mai bună opțiune este un echipament de genul masă caldă, care menține alimentele în recipiente metalice calde, la o temperatură sigură, ore în șir.
Feliatoare
Feliatoarele sunt adesea folosite pentru a tăia carnea și brânza cu rapiditate și precizie.
De exemplu, dacă în meni ai inclus multe tipuri de sandvișuri, atunci un feliator electric va fi de mare ajutor – sunt automate, așa că economisești timp și muncă. Majoritatea acestora permit oprirea funcției automate, așa încât să poată fi operate și manual. Dacă însă nu ai nevoie să feliezi atât de multe ingrediente, atunci un feliator manual este varianta mai bună, pentru că este mai puțin costisitor.
Mixere
Dacă ai inclus în meniu diferite sortimente de pâine e care o prepari în restaurant, sau deserturi artizanale, un mixer profesional e o achiziție importantă. La fel ca în cazul feliatoarelor, e important să alegeți un model în funcție de volumul de preparate și de frecvența cu care mixerul va fi utilizat.
Dacă prepari aluaturi dense (ca pentru covrigi sau pizza), cumpără un mixer cu spirală – funcționează la viteză mare și are și capacitate de încărcare mare. Pentru orice alt tip de preparate, folosește un mixer planetar versatil (este denumit așa după modul în care bolul se rotește în jurul palatei de mixare) – au viteză mai mică, dar permit prepararea mai multor tipuri de preparate – de la aluat, la frișcă, la piureuri.
Robot de bucătărie
Printre roboții necesari în orice bucătărie profesională se numără mașina de tăiat legume, cutterul, mixerul de mare putere, robotul cu mai multe funcții (cutter-mașina de tăiat legume), storcătorul profesional de fructe și legume, mașina de vidat, mixerul planetar, mașina de curățat cartofi, mașina de uscat salată, mașina de tocat carne.
Roboții ajută în special în zona ingredientelor brute, care trebuie prelucrate, și elimina nevoia de a suplimenta numărul de oameni. Spre exemplu, dacă în bucătăria unui restaurant mare un angajat ar avea nevoie de 3-4 ore ca să curețe și să felieze zeci de kilogram de cartofi, cu o mașină de curățat și un robot bun ar putea termina în 20 de minute.
În bucătăriile românești, unde se folosesc mult ceapa, cartofii și rădăcinoasele, sunt foarte folosiți roboții de feliat legume. Utile sunt și mașinile de curățat cartofi și storcătoarele de fructe și legume. La fel de utile sunt însă și mixerele, cutterul și feliatorul.
Aragaze și hote
Dacă intenționezi să incluzi în meniu și altceva în afară de salate și înghețată, vei avea nevoie de aragaze, cuptoare și plite. Acestea sunt sufletul bucătăriei, ca să zicem așa, deci e important să alegi unul care să corespundă nevoilor tale. La fel ca și în cazul gamei destinate utilizatorilor casnici, și în cazul bucătăriilor profesionale există aragaze pe gaz sau fie electrice.
Aragazele pe gaz îți permit să evaluezi mai bine nivelul de căldură și e mai simplu să ajustezi focul în funcție de nevoie. Alternativ, gamele electrice sunt mai elegante și mai ușor de curățat.
Nu uita că e nevoie de un sistem de ventilație. Hotele profesionale aspiră aburul, căldura și particulele de grăsime și le elimină din bucătărie.
Cuptoare
Majoritatea aragazelor au și un cuptor incorporat. Iar dacă în meniu ai inclus multe produse de patiserie, atunci ar fi indicat să te orientezi către cele care au cuptor electric. Spre deosebire de cele pe gaz, cuptoarele cu convecție au un ventilator și un sistem care difuzează căldura în jurul alimentelor. Sunt ideale pentru a da o crustă aurie preparatelor, pentru plăcinte și prăjituri, dar și pentru deshidratarea alimentelor. În funcție de meniu, e posibil să ai nevoie și de friteusă, grill și salamandră industrială.
Chiuvete
Chiuvetele sunt esențiale în orice bucătărie, deoarece asigură acces la apă curentă, precum și spațiu pentru spălarea mâinilor, curățarea produselor, dezghețarea cărnii congelate sub apă curentă sau spălarea ocazională a ustensilelor de gătit, la nevoie.
Sistem de display
Deși nu este folosit în toate bucătăriile, un sistem de display poate fi trecut la capitolul „nice to have”. Cunoscut și sub denumirea de KDS (kitchen display system), soft-ul poate trimite notificări către POS când ceva este gata preparat și așteaptă să fie servit.
Montate pe perete (sau pe un suport), sistemul permit personalului din bucătărie să vadă toate comenzile deschise, pe un singur ecran. Astfel totul este mai organizat și comenzile sunt prelucrate cu precizie și la timp. De asemenea, KDS poate agrega toate comenzile, inclusiv din online și aplicații terțe.
Cum e mai bine: să cumperi echipamente noi sau second hand?
Echipamentele pentru restaurante sunt scumpe. Pentru a reduce din costuri, mai ales când de abia îți deschizi restaurantul, o opțiune este să cumperi echipamente second hand. Iată câteva dintre avantajele și dezavantajele achiziționării de echipamente uzate versus echipamente noi.
Pro și contra echipamente uzate
Cost redus: Echipamentele costisitoare, cum ar fi aragazele și cuptoarele, se depreciază imediat ce ies din showroom. Iar dacă le cumperi să cumpărați de la un vânzător independent, poți negocia prețul.
Poți găsi ușor aparate în stare foarte bună, puse în vânzare de localuri care s-au închis. Mulți dealeri oficiali de utilaje la mâna a doua oferă certificări care arată că echipamentul a fost inspectat pentru siguranță și reparații. Indiferent de unde-l cumperi, inspectează atent echipamentul, testează-l și verifică dacă nu cumva are defecțiuni. Află dacă mai este în garanție sau nu (e posibil să găsești un aparat care încă să aibă garanția activă). În acest caz, producătorul este în continuare responsabil pentru reparații, indiferent cine este proprietarul actual.
Garanție expirată. În cazul ăsta… te descurci. Dacă echipamentul se strică, va trebui să suporți costurile reparației.
Daune neprevăzute. Costul pentru repararea unui cuptor care face scurtcircuit sau a un congelator care nu funcționează corect ar putea fi mai mari decât costul echipamentului nou.
Opțiuni reduse. Chiar dacă lumea internetului e mare și găsești tot felul de oferte, poate fi destul de dificil să găsești echipament cu adevărat de calitate. Atunci când cumperi un model second hand, e posibil să fii nevoit să renunți la unele funcționalități dorită, sau să nu găsești marca pe care o cauți.
Pro și contra echipamente noi
Dacă bugetul tău este limitat atunci da, e o bună idee să cauți echipamente second had. Dar dacă dispui de banii necesari, atunci e mult mai bine să le achiziționezi noi.
Garanția: la cumpărarea unui echipament primești automat garanție, care acoperă reparațiile ce ar putea fi necesare pentru o anumită perioadă de timp.
Ciclu de viață complet: din moment ce îl cumperi nou, e puțin probabil să necesite reparații prea curând.
Știi tot istoricul: cum ești primul proprietar, vei știi exact condițiile în care echipamentul a fost utilizat, fără să mai fie nevoie să faci alte verificări.
Prețul mare. Îți place sau nu, un echipament nou costă destul de mult. Depreciere. Din momentul în care ai scos echipamentul din ambalajul său, i-a scăzut automat valoarea. Iar dacă vei dori să-l vinzi la un moment dat nu ai nicio șansă să-ți recuperezi banii investiți inițial.
Copyright © 2021 Restograf
