Sala de mese a restaurantului reprezintă cea mai importantă zonă din local, în care oaspeții au acces. Mesele, scaunele, poziționarea lor în spațiu, barul și chiar și zonele de depozitare joacă un rol foarte important atât în definirea atmosferei generale a localului, cât și în eficiența utilizării spațiului de către echipă și oaspeți.
Probabil cel mai sensibil punct din amenajarea unui restaurant, sala de mese este locul în care oaspeții vor petrece marea majoritate a timpului în local. Amenajarea acesteia este astfel extrem de valoroasă pentru investiție, deoarece sala de restaurant poate fi una din principalele ancore pentru a atrage clienți noi.
Pentru ca un restaurant să aibă succes, diferitele zone din care se compune trebuie să „lucreze împreună” pentru a crea o atmosferă specială și o experiență pozitivă pentru oaspeți.
Cunoscută ca fiind parte din „front of house” (FOH), sala de mese include spațiul pentru zona de hostess, primire clienți și așteptare, zona de garderobă (pentru localurile care doresc să ofere un astfel de serviciu), zona de luat masa, zona de bar și zonele de depozitare.
Spațiul FOH este locul perfect în care vei utiliza decorul pentru a seta tema restaurantului tău. Angajații care lucrează în această echipă trebuie să aibă o igienă excelentă și să adopte un comportament profesionist și primitor în orice moment.
În amenajarea sălii de restaurant trebuie să ții cont de o serie de principii:
- Confortul oaspeților. Trebuie să le asiguri un grad de confort corespondent cu tipologia și conceptul localului. Astfel, nu e indicat să folosești scaune foarte confortabile într-un pub și nici scaune cu șezut de lemn într-un restaurant fine-dining. În cadrul aceleiași idei de confort se înscriu și aspecte precum versatilitatea sistemelor de climatizare, ventilație, sonorizare și iluminat, care trebuie să poată fi controlate ușor și ajustate după preferințele oaspeților.
- Rezistența materialelor. Deoarece vorbim de spații cu trafic intens, cu sute sau chiar mii de vizitatori zilnici, produsele și materialele folosite trebuie să fie extrem de durabile. Recomandăm folosirea materialelor din cele mai ridicate clase de trafic posibile și evitarea pe cât posibil a folosirii de materiale care se pătează, se murdăresc sau se degradează vizibil.
- Versatilitatea spațiilor. Un restaurant va găzdui numeroase tipuri de evenimente și va răspunde la tot felul de solicitări – de la mese de două persoane, la grupuri de 10-15 oaspeți sau evenimente de 50-60 de persoane. Versatilitatea spațiilor și planificarea lor astfel încât să poată acomoda cu minim de efort diverse cerințe este extrem de importantă în asigurarea unei profitabilități pe termen lung.
- Normative de funcționare. Funcțiunea de restaurant se ghidează după o serie de normative, aprobate prin hotărâri de Guvern și la nivel de administrație teritorială. Aceste normative includ avizele necesare pentru funcționare, distanțe minime de evacuare, lățimea culoarelor de evacuare, număr maxim de persoane într-un spațiu închis etc. Pe lângă aceste normative tehnice, există o serie de normative de proiectare care se referă la confortul clienților: dimensiunea meselor, dimensiunea șezutului scaunelor, raportul de înălțime masă-scaun, spațiul alocat la masă pentru fiecare client, nivelul optim de iluminat pe masă, nivelul optim de iluminat pe zonele de circulație din local etc.
Exemplu de plan pentru un restaurant versatil: mai multe tipuri de mese și posibilități de amenajare
Elemente de ordin estetic
Pe lângă aceste principii de proiectare, care sunt universal valabile oricărui tip de concept, există și o serie de elemente de ordin estetic de luat în seamă. Sala de restaurant trebuie să fie atrăgătoare din punct de vedere vizual pentru oaspeții cărora se adresează, iar pentru a atinge aceste valori estetice, proiectantul sau designerul de interior trebuie să se raporteze atât la oaspeți, cât și la concept.
Concret, în cadrul proiectului de amenajare, proiectantul va propune soluții pentru:
- Pardoseli;
- Tavane și iluminat;
- Pereți;
- Mobilier;
- Decorațiuni.
Toate aceste soluții trebuie să respecte aspectele funcționale de mai sus, să integreze sistemele funcționale (climatizarea, ventilarea etc.) și să răspundă unei nevoi estetice a consumatorului.
Dimensionarea spațiilor
Pentru a atinge nivelul de confort dorit de oaspeții localului, este nevoie să se respecte o serie de spațieri între mese. Desigur, asta depinde și de conceptul de local ales. Astfel, pentru un restaurant fine-dining, lățimea recomandată pentru o masă este de 90 cm, în timp ce pentru un restaurant casual sau fast casual, lățimea poate coborî până la un minim de 75 cm. Spațiile de bar sau cafenea pot avea mese mici, de 60-65 cm, exemplul cel mai elocvent aici fiind cafenelele pariziene.
Dimensiunea unui scaun standard este de 60×50 cm, însă aceasta poate fi mai mare dacă are brațe sau spătar. Înălțimea standard a șezutului unui scaun este de 45 cm, iar înălțimea standard a unui blat de masa este de 74 cm. Același raport se păstrează între scaunul de bar (72 cm) și blatul de bar (110 cm înălțime).
Pentru spațiile de circulație și trecere se recomandă o lățime de minim 80 cm pentru un flux de circulație și minim 120 cm pentru două fluxuri de circulație. Aceleași spații sunt recomandate și între mese ca distanță minimă.
Zone comune din Front of House
Așa cum spuneam, acestea sunt zonele în care va avea loc toată interacțiunea cu oaspeții tăi. Și tocmai de aceea ele trebuie să fie mereu curate și ordonate. Orice membru al personalului care se află în acest spațiu trebuie să aibă cel mai bun comportament, deoarece reprezintă locația ta, ca un ambasador.
Zona de primire și garderoba
Oaspeții își formează o primă impresie despre local imediat ce intră în ușă. Pentru a te asigura că este o impresie bună, intrarea ar trebui să corespundă întregii tematici a restaurantului tău și să creeze un flux natural care să conducă spre alte zone.
În funcție de tipologia localului, acesta poate avea în imediata apropiere a intrării principale o zonă de întâmpinare a oaspeților. Această zonă este de obicei destul de mică (de 2×1 m sau 2×2 m) și este reprezentată de un spațiu în care clientul este primit și condus la masă. În completarea acestui spațiu poate exista și o zonă de garderobă, care este foarte utilă mai ales în sezonul rece.
Pentru a dimensiona corect zona de garderobă, trebuie să iei în calcul o încărcare de 80% a localului. Astfel, pentru un restaurant de 100 de persoane ar trebui să existe o garderobă de minim 80 de umerașe și cuiere.
În cele mai aglomerate momente ale zilei, vei avea mulți clienți în zona de așteptare. Dacă aceștia sunt obligați să aștepte prea mult înainte de a fi întâmpinați sau trebuie să aștepte afară din cauza spațiului limitat, vor rămâne cel mai probabil cu o impresie neplăcută. Așa că asigură-te că ai proceduri de întâmpinare a oaspeților bine puse la punct și că toți cei din echipă le respectă.
Zonele de așteptare ar trebui să fie cât mai confortabile. În funcție de estimările tale poți adăuga scaune sau bănci și câteva meniuri pe care oaspeții să le poată răsfoi în timp ce așteaptă. Atunci când clienții tăi știu deja ce vor să comande înainte să se așeze, vă crește rata de rulare a meselor în perioadele aglomerate.
Zona pentru hostess
Această zonă trebuie să fie vizibilă imediat ce oaspeții intră în zona de așteptare. Este important ca persoana de la pupitru de hostess să recunoască clienții fideli și să întâmpine oaspeții noi cât mai curând posibil. O hostess trebuie să fie mereu pregătită, astfel încât nimeni să nu fie pus să aștepte. Asigură-te că amplasezi podiumul/pupitrul de hostess într-un loc cu o bună vizibilitate asupra zonei de așteptare și a intrării.
Bar
Dacă servești alcool, asigură-te că barul este la fel de primitor ca și restul zonelor. Ar trebui să îl poți utiliza ca și locație alternativă de așteptare pentru eliberarea meselor sau chiar și pentru servirea mesei. Deoarece oaspeții pot vedea cu ușurință sticlele din bar, ai grijă ca echipa să urmeze procedurile de curățenie stabilite. Întreaga zonă din spatele barului trebuie să fie bine organizată, astfel încât barmanul să poată servi oaspeții rapid.
Sala de mese
Sala de mese este centrul operațiunilor din Front of House. Este zona în care oaspeții își vor petrece cea mai mare parte a timpului și, de asemenea, în care își derulează activitatea personalul FOH. Zonele de luat masa pot fi amenajate și organizate într-o varietate de moduri pentru a se potrivi conceptului restaurantului tău.
La fel cu diagrama de flux HACCP, și această zonă are nevoie de un flux natural de trecere dintr-o zonă în alta. Ospătarii ar trebui să se poată mișca ușor și nestingheriți, iar clienții ar trebui să aibă acces la locurile lor alocate cu suficient spațiu pentru a se simți confortabil și a nu se atinge de ceilalți oaspeți de la mesele adiacente.
Zona de servire a mesei în aer liber, terasa
Adăugarea de locuri în aer liber mărește capacitatea localului și implicit veniturile. Masa în aer liber este deosebit de populară în lunile de vară, când mulți oaspeți caută restaurante cu grădini sau terase. Poți profita de acest lucru făcând zona de luat masa în aer liber la fel de primitoare ca sala de mese de la interior.
În funcție de tematică, adaugă mobilier de exterior și iluminat ambiental, oferă umbrele sau baldachin, astfel încât oaspeții tăi să nu fie deranjați de soarele fierbinte sau lumina multe prea puternică. Poți folosi și sisteme de răcire a aerului de pe terasă, mult apreciate în lunile toride sau încălzitoarele de terasă pentru serile răcoroase de toamnă.
Toalete
Majoritatea oaspeților care mănâncă la restaurant vor folosi toaleta la un moment dat în timpul vizitei lor, mai ales dacă au copii. Motiv pentru care este important să nu treci cu vederea această zonă mică.
Starea toaletelor poate avea un impact mare asupra experienței oaspeților. Corpurile de iluminat și faianța curate pot îmbunătăți aspectul camerei, cei mai importanți factori fiind curățenia și aprovizionarea cu produse specifice toaletei.
Controalele periodice la toaletă pe tot parcursul schimbului trebuie să fie făcute pentru a te asigura că produsele din hârtie și săpunul sunt distribuite și că mizeria este curățată rapid. În Anexă ai acces la fișele de curățenie și proceduri specifice incintei. De asemenea, mai multe informații despre amenajarea grupurilor sanitare găsești în capitolul „Totul despre amenajarea localului”.
Importanța iluminării
Iluminatul restaurantului este o parte importantă a designului interior. În general, nivelul de lumină de 200-250 lux este recomandat în cafenele, baruri și restaurante, acest nivel măsurându-se la nivelul mesei. Măsurat la nivelul pardoselii, acest nivel de iluminat poate cobori la 150 lux. Nivelul de lumină de 500 lux este necesar în zonele de bucătarie și niveluri de 300 lux în spatiile de preparare din bar.
Patru tehnici de iluminare sunt aplicate în restaurante:
- iluminat general;
- iluminat de accent;
- iluminat decorativ;
- iluminat natural.
Iluminatul general este cel mai important element dintr-o cafenea sau restaurant. Echipamentele de iluminat care sunt plasate într-o ordine specifică la intervale egale vor asigura o iluminare omogenă. O iluminare generală bună va crea o impresie mai ospitalieră pentru clienții dvs.
Iluminarea cu accent poate fi utilizată pentru a indica secțiunile pe care un designer dorește să le pună în valoare într-un restaurant. Acest tip de iluminare poate atrage atenția clienților asupra decorului, plantelor, meselor sau produselor din restaurant.
Iluminatul decorativ este folosit ca să completeze designul. Se pot folosi aici multiple tipuri de corpuri sau sisteme, clasice sau moderne, în ton cu conceptul.
Iluminatul general, iluminatul de accent și iluminatul decorativ asigură toate luminile artificiale necesare în restaurante. Cu toate acestea, există un lucru care nu poate fi uitat: lumina naturală, cu alte cuvinte lumina zilei. Lumina soarelui trebuie adusă cu ajutorul ferestrelor. În acest fel, se va oferi iluminare mai confortabilă în timpul zilei. De asemenea, aceasta asigură economii de energie.
Iluminatul din cafenele și restaurante este realizat prin iluminat cu pandantiv, candelabre, lămpi de perete, reflectoare, becuri cu LED și lămpi cu filament LED.
Aproximativ 10-15% din energia electrică utilizată în restaurante se datorează iluminatului. Din acest motiv, nevoia de a economisi energie în cafenele și restaurante devine foarte importantă. Cantitatea maximă de lumină naturală ar trebui utilizată pentru economisirea energiei. Ar trebui preferate sursele de lumină eficiente din punct de vedere energetic.
În concluzie, FOH a unui restaurant include toate zonele în care au acces clienții. Cuvântul cheie pentru operațiunile de FOH este ospitalitatea. Toate procedurile pentru această parte a unui local (de la angajarea și formarea angajaților și până la procedurile de lucru) trebuie să se concentreze pe serviciul pentru clienți, cu un scop bine definit: satisfacția oaspeților și siguranța că aceștia vor reveni.