Pentru ca oaspeții tăi să aibă o experiență plăcută și să rămână cu o bună impresie despre localul tău, angajații din sala de mese trebuie să aibă un comportament exemplar! Însă pentru a-și putea îndeplini bine rolul, este important să te asiguri că ai suficienți oameni în echipă, că sunt instruiți corespunzător și că au experiența necesară.
În continuare vom enumera diferitele poziții care trebuie ocupate în sala de mese și cum ar trebui compusă echipa care va fi responsabilă de interacțiunea cu clienții, dar și de creșterea vânzărilor.
Fiecare local este împărțit în două zone de funcționare – zona din față (Front of House / FOH) și zona din spate (sau Back of House / BOH).
Zona din față (FOH) este formată din toate locurile accesibile clienților tăi. Zona din spate (BOH) se referă la bucătărie și spațiile de depozitare, zone accesibile doar echipei de lucru.
Am discutat deja despre importanța echipei din bucătărie în cadrul capitolului dedicat („Organizarea activității în bucătărie”). Acum vom discuta despre echipa responsabilă de interacțiunea cu clienții, vânzarea produselor, upsell și comenzi date bucătăriei.
În rândurile de mai jos am pregătit o listă cu pozițiile cheie din sala de mese (FOH) și responsabilitățile fiecăreia.
Nu uita că în Anexă regăsești manualele de lucru specifice pentru fiecare poziție.
Manager de restaurant (director de restaurant)
Aproape oricine poate învăța să lucreze într-un restaurant, dar când vine vorba de manager, lucrurile stau un pic altfel. Înainte de a angaja sau a promova pe cineva în această poziție, trebuie să te asiguri că este o persoană complet dedicată rolului său. Pentru că el se asigură de bunul mers al localului la nivel managerial. În sarcina sa pică să angajeze și să gestioneze personalul, să îi instruiască, să știe când e cazul să înlocuiască un membru al echipei. De asemenea, trebuie să știe foarte bine tot ce ține de organizarea eficientă a activității, să cunoască furnizorii, să supervizeze gestiunea, să verifice comenzile primite, să se ocupe de facturi, să implementeze strategiile de marketing și, în general, cam tot ce mișcă în local, să supervizeze absolut tot. De aceea este esențială să aibă acumulată multă experiență.
Unele localuri mai au o poziție numită Assistant Manager, care preia parte din atribuțiile managerului de restaurant.
Asistent manager (supervizor)
Persoana de pe această poziție, la fel ca un Bucătar șef de tură în bucătărie, poate fi comparat cu un manager în formare. În mod obișnuit, supervizorul își asumă orice sarcini de care managerul restaurantului nu are timp să se ocupe – de la aprobarea cererilor de schimb de tură și până la alocarea zonelor fiecărui ospătar. Un Assistant manager de restaurant eficient va fi capabil să intervină fără probleme în calitate de manager de serviciu.
Ospătar/ospătăriță
Aceștia reprezintă personalul de servire al localului, fie el cafenea, bar sau restaurant.
Ei sunt cei care interacționează cel mai mult cu oaspeții. Membrii acestei echipe conduc oaspeții la mese, le oferă meniul, îi informează cu privire la specialitățile zilei și preiau comenzile, servesc mâncarea și a băutura, oferă recomandări din meniu, răspund la orice întrebare de-a clienților, cer și oferă feedback. În mare măsură, ei sunt oglinda restaurantului, ce aceea este foarte important cum faci selecția personalului. Trebuie să fie persoane sociabile, politicoase, să aibă tact și diplomație, să fie bine organizați și să aibă o memorie excelentă.
Odată ce trimit comenzile către bucătărie și bar, începe pregătirea mâncării și a băuturilor. Clienții se adresează ospătarilor pentru orice asistență, iar aceștia trebuie să fie atenți la oaspeții și mesele pe care le au în gestiune. Ar fi bine ca ospătarii să preia comenzile direct digital, pe tablete, pentru a reduce din posibilitatea erorilor de comandă și eficientizarea timpului petrecut de aceștia între bucătărie și sala de mese. În funcție de restaurant, ospătarul face recomandări în funcție de ce se decide în ședințele de dimineață referitor la felurile de mâncare ce trebuie propuse și face upsell în funcție de ce dorește clientul să servească.
La fel ca și ceilalți membri ai echipei, este vital ca ospătarul/ospătărița să cunoască meniul și nu doar să vândă produsele, ci să și asigure o experiență plăcută clienților din local.
Ajutor de ospătar (picol)
Este responsabil cu debarasarea și așezarea mesei după fiecare rând de oaspeți. Sarcina sa este să se asigure că masa este bine așezată cu toate vesela și tacâmurile necesare și că fiecare masă este curată înainte ca următoarea rezervare să ia loc la masă. De asemenea, ajutorul de ospătar trebuie să fie mereu atent ca oaspeții să aibă pahare, tacâmuri, farfurii și să observe atent tot ce se întâmplă la mese. Tot el trebuie să se asigure că la stațiile de servire sunt mereu suficiente șervețele, naproane și alte consumabile.
Ajutorul de ospătar lucrează îndeaproape cu ospătarii. Aduce mâncare pregătită din bucătărie și o servește la mesele clienților. Se asigură că mâncarea este aliniată în ordine la blatul de preluare a comenzilor din bucătărie.
De reținut: în unele localuri există două persoane distincte pentru această poziție: o persoana care debarasează și aranjează masa, și o altă persoană care se ocupă de servirea platourilor cu mâncare la masă.
Hostess/host
În restaurantele mai mari deseori este angajată o persoană la recepție (host/hostess) care să întâmpine oaspeții. Practic, este prima persoană cu care oaspeții interacționează când intră în local. Tocmai de aceea, trebuie să le poată crea o primă impresie foarte bună.
Trebuie să știe foarte bine să gestioneze rezervările, să înțeleagă politica de așezare a oaspeților la mese, să știe cum să gestioneze situații neprevăzute și să coordoneze fluxul de clienți. Și, desigur, să fie o persoană foarte plăcută și sociabilă.
Bar manager
Este responsabil de a organiza și planifica întreaga activitate a barului. Asta include inventarul de bar, crearea meniului de băuturi și a specialităților, managementul personalului de la bar, inventar și gestiune.
Această poziție trebuie ocupată de cineva cu experiență 2-5 ani, care să fie la curent cu noutățile și trendurile din domeniu, să poată face sugestii oaspeților pornind de la preferințele acestora și stăpânească foarte bine tot ce înseamnă activitatea la bar.
Trebuie să fie pasionat de meseria lui, să fie sociabil, creativ și să știe cum să-și gestioneze echipa.
Barman
Acesta mixează cocktailurile, servește bere și vin (în funcție de tipul de bar și de meniu), socializează cu clienții. În plus, un barman poate fi responsabil pentru menținerea curățeniei în zonei barului și pentru inventariere. Un barman poate avea sarcini de acceptare a plăților în numerar sau deschide bonuri în POS pentru oaspeți. Barmanul ar trebui să poată da detalii clienților despre fiecare băutură pe care o prepară. Prin urmare, cunoașterea aprofundată a meseriei este o condiție esențială.
Atunci când se adună multe comenzi, el trebuie să poată servi în continuare băuturile corect, dar și să întrețină oaspeții. Tocmai de aceea, nu trebuie să fie doar un bun profesionist, dar trebuie să fie și o persoană sociabilă. Meseria de barman poate fi stresantă, așa că trebuie să te asigură că-și poate face treaba în orice condiții, și asta în timp ce poate în continuare să distreze clienții.
Ar trebui să cauți un barman care are cel puțin un an experiență, este sociabil și știe să lucreze rapid.
Angajat casierie
În restaurantele care au această poziție, casierul se ocupă de gestionarea tranzacțiilor clienților folosind casa de marcat, colectarea plăților (fie cu numerar sau card bancar), emiterea de facturi fiscale la solicitarea clientului, adăugarea discounturilor aferente programului de fidelitate în care se încadrează clientul. Tot această persoană verifică periodic soldului casei (la cel mult trei ore) și face plata facturilor către furnizorii care solicită achitarea cu numerar.
Casele de marcat și gestiunea plăților și a banilor cash sunt responsabilitatea persoanei de la casierie. Aceasta se ocupă de note, actualizează și imprimă comenzile. Toate bonurile fiscale sunt generate la ghișeul lor. Casierii se ocupă și de sistemul de comandă online a preparatelor. Datoria lor este să se asigure că toate comenzile sunt primite și comunicate imediat personalului din bucătărie.
Alte poziții în sala de mese
În funcție de tipul de restaurant pe care îl ai sau dorești să-l deschizi, mai există câteva poziții importante în echipa de FOH. De obicei aceste poziții se regăsesc în restaurantele de top.
Copyright © 2021 Restograf
