Cum îți faci echipa de lucru în bucătărie

De câți angajați este nevoie pentru a funcționa un restaurant?

Înainte de a enumera pozițiile cheie din restaurant, să nu uităm că în funcție de dimensiunea și specificul restaurantului tău vei avea nevoie de un număr diferit de oameni. Spre exemplu, un restaurant aflat într-o zona puternic circulată și cu aflux mare de clienți va avea nevoie de o echipa mult mai mare în comparație cu un restaurant mic de familie, unde o persoană poate ocupa mai multe poziții simultan.

Așadar, atunci când stabilești câți oameni e nevoie să angajezi în bucătărie, pune-ți următoarele întrebări:

• Ce tip de mâncare servești? Necesită o preparare elaborată?
• Care este numărul de locuri din restaurant? Câte mese trebuie să acoperi?
• Cum este structurat spațiul în bucătărie (de asta depinde câți oameni au loc să lucreze acolo)?
• Care sunt cele mai aglomerate zile și ore (în funcție de asta îți dai seama de câți oameni ai nevoie pe fiecare tură).

Există câteva statistici în funcție de care te poți orienta atunci când stabilești câți membrii va avea echipa ta. Astfel…

• Într-un restaurant self-service (cu autoservire): necesarul de personal este mai mic din moment ce mâncarea nu este gătită la comandă și nici nu se servesc farfuriile la masă. În general, este nevoie de 4 angajați în bucătărie la fiecare 50 de oaspeți care servesc masa în același timp în local.
• Casual restaurant: în acest caz oaspeții au așteptări mai mari și e nevoie de mai mult personal care să asigure eficiența în servire și curățenie. 4 angajați la bucătărie la fiecare 30 de mese pot fi suficienți.
• Fine dining: într-un restaurant elegant servirea trebuie să fie exemplară. Așa încât vei avea nevoie de mai mulți angajați atât în sala de mese, cât și în bucătărie. 6-7 bucătari la 50 de clienți este o proporție bună.

Hai să vedem acum și care sunt pozițiile cheie din bucătărie și ce responsabilități are fiecare.

Nu uita că în Anexă găsești și manualele de lucru pentru fiecare poziție.

Bucătar Șef (Executive Chef)

Această poziție vine cu multă responsabilitate. Chef-ul este responsabil pentru toată lumea din bucătărie și pentru fiecare farfurie de mâncare care este servită oaspeților. Adesea, chef-ul este și legătura dintre bucătărie și sala de mese, astfel încât el lucrează îndeaproape cu managerul restaurantului.

Un chef are nevoie de abilități manageriale și de bună comunicare – trăsături esențiale pentru menținerea bucătăriei în funcțiune și la o productivitatea optimă. Esențiale sunt și abilitățile de bucătar și experiența acumulată. Chiar dacă bucătarul șef nu gătește fiecare fel de mâncare, știe tot efortul care este depus în prepararea fiecărei farfurii și poate interveni pentru a termina sau rafina preparatele, după caz. De altfel, una dintre responsabilitățile sale principale este planificarea și modificarea meniului.

De asemenea, persoana care ocupă această poziție se asigură că sunt transmise corect obiectivele restaurantului și ale bucătăriei către toți oamenii din subordine.

În subordinea sa se află (după caz):

• Bucătar șef de tură (sau sous-chef)
• Bucătar de linie (grill, saute, tigăi/plite, salate, desert, pizza)
• Ajutor de bucătar
• Personal vase
• Expeditor

Din această poziție chef-ul îndrumă, verifică și supraveghează oamenii pe tot parcursul programului de lucru, asigurându-se că se respectă procedurile și că se menține o atmosferă plăcută la locul de muncă.

Tot bucătarul șef face inventarul de două ori pe lună împreună cu bucătarii și bucătarul șef de tură, la datele stabilite de către directorul restaurantului.

Bucătar șef de tură (sous chef)

Această poziție este a doua în linia de comandă. Bucătarul șef de tură se concentrează în primul rând pe planificarea și pregătirea mâncării în bucătărie. Sau îi ține locul bucătarului șef atunci când acesta lipsește. Tot el trebuie să aibă abilități de comunicare foarte bune, asigurându-se că echipa își face treaba, că urmează procedurile de lucru și că preparatele ajung la clienți așa cum au fost gândite.

Bucătarul șef de tură petrece cea mai mare parte a timpului în bucătărie, pregătind unele feluri de mâncare. Deși nu are atât de multe responsabilități administrative, pentru echipa din bucătărie el este îndrumătorul lor, fie că vorbesc despre performanță sau vor să-și ia o zi liberă. Tot acesta mai are responsabilități în crearea inventarului și a listelor de comenzi pentru produsele alimentare.

În subordinea sa se află (după caz):

• Bucătar de linie (grill, saute, tigăi/plite, salate, desert, pizza)
• Ajutor de bucătar
• Personal vase
• Bucătar montaj (expeditor)

Sous chef-ul se asigură că toate preparatele ce ies din bucătărie sunt conforme din punct de vedere calitativ, cantitativ și respectă platingul, dar și modurile de preparare și rețetarele.

Mai are rolul de a crea un mediu favorabil în care oamenii din subordinea sa să se poată dezvolta, să se simtă apreciați și în siguranță.

Bucătar de linie

Această poziție este văzută ca și ușa de acces în restaurant pentru un bucătar în devenire. Bucătarii de linie sunt cei care sunt cu adevărat responsabili de pregătirea alimentelor, la modul concret. Indiferent de tipul de bucătar de linie, organizarea excelentă este cheia succesului. Capacitatea de a lucra bine sub presiune într-un mediu stresant este, de asemenea, importantă. Li se poate solicita să facă ceva sau să refacă ceva, deci trebuie să fie agili și capabili să-și îndrepte atenția către mai multe sarcini deodată.

Bucătarii de linie pot fi:

• Bucătar la linia de sauté este cea mai înaltă poziție dintre toate stațiile și reprezintă bucătarul care se ocupă de sotat și sosuri. Acesta va trebui să fie mereu în mișcare, într-un spațiu foarte mic. Stația sa de lucru este la aragaz/plită, unde gătește vită, porc, pui pește sau legume. Această poziție este a celui care de multe ori face și sosuri din preparatele pe care le pregătește în tigaie, eliberând și curățând spațiul de lucru după cum este necesar.
• Bucătar la linia de grill: dacă restaurantul tău va avea o mulțime de preparate la grătar sau te axezi mai mult pe un anumit preparat la grătar (cum ar fi vita), probabil vei avea nevoie de un bucătar la linia pentru grătar. Aceștia trebuie să aibă o bună cunoaștere a măsurilor de igienă și siguranță alimentară și să aibă capacitatea de a face prepara grătarul rapid, respectând cerințele oaspeților – mai ales atunci când restaurantul oferă opțiuni pentru modul de prepararea al unui fel de mâncare (să zicem, un burger sau o friptură).
• Bucătar la linia de tigăi și plite – este o poziție similară cu cea de la linia de sauté, dar destinată de data această preparatelor prăjite. De obicei, diferența principală este că obiectele sotate trebuie să fie în continuu amestecate în tigaie, în timp ce articolele prăjite necesită mai multă atenție la monitorizarea temperaturii pentru a asigura o prăjire uniformă.
• Bucătar la linia de salate – este responsabil de pregătirea salatelor și a verdețurilor, precum și a preparatelor reci. De exemplu, dacă în meniu ai platouri cu brânzeturi și charcuterie, bucătarul de la linia de salate este cel care le va pregăti și monta în farfurie.
• Patiser cofetar – se ocupă de partea dulce a meniului, deserturile care sunt servite. Patiserul poate lucra în timpul orelor de funcționare ale restaurantului, dar de multe ori va intra la program mai devreme în cursul zilei și va pleca atunci când restul personalului de abia își începe ziua de muncă. Există și situații în care patiserul nici nu lucrează la restaurant, ci doar livrează deserturile preparate și montate. Bucătarul de patiserie este instruit în arta fabricării produselor de patiserie și poate crea loturi de deserturi sau deserturi individuale.
• Bucătar la linia de desert – este persoana responsabilă de plating, de decorarea și trimiterea deserturilor la masă. Adesea, deși deserturile pot fi făcute înainte de timp, acestea vor necesita plating sau garnitură, care se face cel mai bine la comandă. Bucătarul care se ocupă de linia de desert este responsabil pentru pregătirea deserturilor pentru servire în funcție de necesități, în timpul orele de program ale restaurantului.
• Pizzaiolo – este un bucătar specializat în prepararea de pizza pe baza meniului restaurantului sau pentru comenzi personalizate. În rolul de bucătar de pizza, o persoană va pregăti ingrediente pentru pizza tăind legume sau carne. Succesul în acest rol este demonstrat prin coacerea eficientă a unei pizza de înaltă calitate, la standardele restaurantului, ducând astfel la satisfacția clienților.

Ajutor de bucătar

Sunt cei care îi ajută pe bucătari îndeplinind sarcinile simple și repetitive, care iau mult timp, cum ar fi: pregătirea alimentelor sau curățarea zonelor de lucru și a echipamentelor. Bucătarii șefi se așteaptă ca ajutorul de bucătar să aibă o atitudine pozitivă și să fie eficient în respectarea instrucțiunilor verbale și scrise.

Un ajutor de bucătar este în primul rând responsabil pentru decojirea, tăierea și mărunțirea fructelor și legumelor, tocarea și condimentarea cărnii, măsurarea și amestecarea ingredientelor. Această sarcini de pregătire reduc timpul de gătit al bucătarului. Tot ei gustă mâncarea pentru a verifica dacă s-a copt, spre exemplu, sau dacă respectă standardul de calitate. Aceasta este sarcină importantă, deoarece de asta depinde dacă le vei servi clienților preparate de calitate slabă sau excelentă.

Ajutorul de bucătar mai contribuie și la aprovizionarea bucătăriei, pentru că se asigură că toate ingredientele sau alimentele necesare sunt la îndemână. Tot el observă când stocul este scăzut și comandă alimente și provizii, după cum este necesar.

Orice mâncare rămasă trebuie etichetată și depozitată corespunzător, conform standardelor HACCP. Această este o altă sarcină care revine ajutorului de bucătar și care este de asemenea importantă, deoarece etichetarea sau depozitarea necorespunzătoare poate duce la alterarea preparatelor și, implicit, la îmbolnăvirea clienților.

Expeditor (bucătar montaj)

Acest rol vine cu o mare responsabilitate: el se asigură că mâncarea este pregătită și livrată constant rapid și eficient. Într-un restaurant, el este cel care urmărește mai multe feluri de mâncare care merg la aceeași masă, lucrând cu diverși bucătari de linie pentru a se asigura că sunt livrate în timp util, astfel încât să poată ieși împreună.

Un expeditor ar putea lucra și într-o unitate de tip fast-food, caz în care responsabilitățile sale s-ar concentra mai mult pe asigurarea faptului că diferite preparate dintr-o comandă au fost pregătite și gata să fie preluate sau transportate.

Apelant

Deși apelantul s-ar putea să nu gătească, poziția sa este vitală pentru a reduce distanța dintre echipa de ospătari și personalul din bucătărie. Apelantul strigă comenzile primite către bucătari și le spune când și la ce să lucreze. Apelantul poate fi o persoană angajată special pentru asta sau poate deveni responsabilitatea unuia dintre angajații din bucătărie pe parcursul programului de lucru. El trebuie să știe cât durează prepararea felurilor de mâncare din meniu și să calculeze timpii astfel încât comanda să poată fi livrată la o anumită masă în același timp, chiar dacă oaspeții respectivi au comandat preparate diferite.

Spălător de vase

Poate nu pare, dar este o poziție foarte importantă în bucătărie. Mai ales pentru că nu toate ustensilele și vesela din bucătărie pot fi spălate în mașina de vase. Rolul personalului de la vase este de a spăla, curăța vesela și ustensilele din bucătărie și de a le păstra în stare perfectă. În unele locații, sarcinile sale cuprind și îndepărtarea farfuriilor și tacâmurilor murdare de pe mese și chiar aranjarea meselor în așteptarea următorilor clienți.

De asemenea, pot aduce marfă din depozit, pot descărca livrările de marfă, ajută la pregătirea stațiilor de gătit, curăță aparatele și echipamentele, golesc și curăță recipientele pentru gunoi, și pot îndeplini și alte sarcini, după cum este necesar.

Superiorul său direct este bucătarul șef de tură și personalul de la vase este responsabil să îndeplinească sarcinile trasate de acesta și să-i comunice toate problemele pe care le întâmpină în timpul programului.

Gestionar

Gestionarul comandă produsele către furnizorii agreați, recepționează marfa conform facturii, verifică atât cantitativ, cât și calitativ marfa primită, după care înregistrează facturile în sistem. Tot acesta se asigură că se păstrează stocul optim de băuturi în depozit/bar și efectuează inventarul bilunar al tuturor produselor din gestiunea sa.

În funcție de mărimea localului tău, rolurile de mai sus pot fi combinate sau chiar desființate. Nu uita totuși că o echipă completă va putea mereu face față perioadelor aglomerate dintr-un restaurant, cum ar fi prânzul, cina și evenimentele speciale.