După ce ai stabilit care vor fi categoriile de preparate care vor intra în meniu și ce feluri de mâncare va include fiecare, pasul următor este să faci rețetarul. Asta înseamnă un fel de „catalog” care include toate rețetele folosite în local, cu cantitățile per porție și mod de preparare. Acestea vor fi considerate standardul de execuție pentru meniu. În acest capitol vei afla care sunt elementele unei rețete standard, ce este un test de randament și de ce este important, dar și care sunt măsurile de siguranță pe care trebuie să le respecți în prepararea alimentelor.
CAPITOL SUSȚINUT DE
Rețetarul este un fel de „jurnal de bord” care trebuie să cuprindă informații cât mai complete despre fiecare rețetă. O astfel de rețetă standard trebuie să fie bazată pe o formulă încercată și testată, pentru a te asigura că respectă standardele de calitate și randament.
De ce e important să folosești rețetarul? În primul rând pentru că este un ghid esențial pentru prepararea alimentelor, care nu poate lipsi din bucătărie – pe baza acestuia, bucătarii vor știi exact ce ingrediente să folosească, în ce cantități, care sunt pașii pentru prepararea respectivului fel de mâncare și care trebuie să fie mărimea porției. În plus, pe baza rețetarului îți vei putea face inventarul și lista de achiziții, dar vei avea și o bază pentru costurile alimentare (sau food cost).
Care sunt elementele unei rețete standard
Fiecare rețetă care va fi folosită în bucătărie trebuie să menționeze obligatoriu câteva lucruri. Când faci rețetarul, asigură-te că include lucruri precum:
Alte informații pe care le poți include în descrierea fiecărei rețete:
Iată un exemplu de rețetă:
Notează ingredientele exact, în ordinea utilizării, precizând clar cantitățile necesare, modul de preparare și timpii de preparare/gătire. Acest lucru permite personalului din bucătărie să se asigure că un preparat este întotdeauna pregătit în mod consecvent.
Pentru a calcula costul unei rețete, este important să cunoști costul fiecărui ingredient, bazându-te pe cantitatea utilizată. Cantitatea de ingrediente este de obicei măsurată în: greutate (în grame sau kilograme), volum (în mililitri sau litri, căni, linguri, lingurițe) și număr (câte unități dintr-un ingredient sunt necesare, măsurate în bucăți).
Găsești în anexă două modele de template pe care le poți folosi pentru a face rețetarul.
Scalarea rețetelor
Scalarea rețetelor (sau conversia rețetelor) înseamnă modificarea cantității de ingrediente folosite într-o rețetă standard pentru a produce un randament diferit în funcție de numărul de porții care trebuie preparate.
Numărul de porții din fiecare rețetă variază zilnic, iar prin scalarea rețetelor poți să previi pierderile rezultate dintr-un număr de porții prea mare sau greșelile unui număr prea mic de porții.
Pentru a calcula factorul de conversie, împarte numărul de porții dorit la numărul de porții din rețeta standard. Pentru a obține un număr mai mare de porții, înmulțește toate ingredientele din rețeta standard la factorul de conversie. Iar pentru a micșora numărul de porții, împarte toate ingredientele din rețeta standard la factorul de conversie.
Testul de randament este un ghid care te ajută să determini randamentul preparatelor tale (adică ce rămâne după întregul proces de gătire, ce este servit clienților, ce este vândut în restaurant și ce generează venituri, ce aduce profit). Este important să calculezi randamentul preparatelor tale, așa încât să afli cât de multe ingrediente trebuie să cumperi.
Ce înseamnă un test de randament
Cât de multă mâncare este folosită de fapt. Este necesară determinarea relației dintre alimentele sub diferite forme în timpul manipulării (de exemplu după curățare și gătire) și forma originală a ingredientului la achiziție. Câtă cantitate utilizabilă rămâne în anumite etape ale pregătirii ingredientelor. Folosind un test de randament, trebuie să răspunzi la aceste întrebări:
Ce determină un test de randament
Un test de randament va determina trei lucruri:
Cantitatea de alimente de achiziționat
Testele de randament determină cantitatea de alimente care trebuie achizitionată atunci când știi gramajele ingredientelor unui preparat per porție.
De exemplu: pentru a servi 50 de invitați cu 100 grame de file de pește per porție, un test de randament va determina cât de mult pește întreg trebuie achiziționat sau cât de mult pește filetat trebuie achiziționat.
Ține cont de DA-ul („după achiziționare” – starea produsului atunci când a fost achiziționat sau livrat – formă, cost, greutate sau volum) și PC-ul întregului pește („porția comestibilă” – cantitatea utilizabilă în prepararea felurilor de mâncare, după îndepărtarea resturilor din forma originală DA), și dacă este mai mult sau mai puțin eficient decât peștele filetat deja.
Un file de peste întreg de 500 g trebuie eviscerat. Resturile cântăresc în total 100 g. Astfel, îți rămân 400 g de file de pește rămas pentru servire.
Exemplu:
DA | Resturi | PC |
500g | 100 g | 400 g |
100% | 20% din greutatea DA | 80% din greutatea DA |
Cea mai bună formă a ingredientelor
Ținând cont de detaliile exemplului de mai sus, întreabă-te:
Acum știi că, dacă trebuie să servești 50 de porții, trebuie să cumperi 25 kg de pește întreg sau 20 de kg de file de pește.
Cea mai bună metodă de gătire
Testele de randament te ajută să alegi cea mai bună metodă de gătire atunci când știi ce greutate are un produs în functie de fiecare tip de gătire.
De exemplu:
Asta înseamnă că gătirea la cuptor a cărnii la o temperatura mai scăzută pe o perioada mai lungă de timp produce un randament mai mare, ceea ce înseamnă că poți cumpăra mai puțină carne de vita crudă, deoarece poți să servești 92% (spre deosebire de 87% dacă gătești carnea la o temperatură mai mare).
Ia în considerare metode de gătire sănătoase. Amintește-ți că astăzi clienții caută alternative sănătoase la preparatele din restaurant.
Testul pierderilor din gătit
Așa cum spune și termenul, testul pierderilor din gătit descrie modul în care gătitul afectează randamentul. Acesta este conectat la GDS („gata de servit” – cantitatea de mâncare servită clienților după gătit). Testul determină cât de multă greutate se pierde în timpul procesului de gătire pentru o cantitate fixă dintr-un anumit ingredient. Din nou, acesta se referă la GDS, unde unele ingrediente pierd din umiditate atunci când sunt gătite, micșorându-le, sau dacă absorb lichid, făcându-le să cântărească mai mult.
De asemenea, prin acest test vei determina care metodă de gătire va avea un randament mai mare. Unele metode de gătire îndepărtează multă umiditate din alimente, pe când altele adăugă lichid în alimente. Prin cunoașterea acestora, vei determina ce metodă de gătire poți folosi pentru a atinge randamentul de care ai nevoie pentru rețete.
Cât se pierde?
Spre exemplu, să zicem că un bucătar găteste la cuptor 5 kg de carne de vită la 176°C timp de 3 ore. Atunci când e gata, carnea de vită gătită cântărește 3.5 kg.
5 kg (greutatea inițială) – 3.5 kg (greutate după gătire) = 1.5 kg (greutate pierdută)
Pierderile din gătit sunt reprezentate de cantitatea de greutate pierdută împărțită la cantitatea de greutate inițială.
Pentru exemplu de mai sus:
1.5 kg (greutate pierdută) / 5 kg (greutate inițială) = 30% pierderi din gătit
Cum să te raportezi?
Să ne folosim din nou de un exemplu: un bucătar cumpără 5 kg de carne de vită crudă la prețul de 150 lei. Înseamnă că un kg de carne de vită crudă costă 30 lei.
După gătire împarte prețul inițial la greutatea vitei de după gătire.
150 lei / 3.5 kg = 42,85 lei
Înseamnă că 1 kg de carne de vita costă 42,85 lei.
Din cauza pierderilor din gătit, acum ai un plus de 12,85 lei din costul inițial per kilogram. Prețul vitei s-a schimbat de la 30 lei per kg de carne crudă de vită la 42,85 lei per kg de carne de vita gătită.
Calcularea procentului de randament
Procentul de randament este cunoscut și sub denumirea de PR%. Este cantitatea de alimente utilizabile rămase împărțită la greutatea inițială a alimentului atunci când este achiziționat. Pentru a afla PR% e important să știi ce formă sau metodă de gătit îți oferă un randament mai mare.
Formula 1 pentru Procentul de Randament
Procentul de randament = PC/DA
DA – Greutatea inițială a alimentelor După Achiziție
PC – Greutatea alimentelor după îndepărtarea resturilor și oaselor
Exemplu:
Ai tăiat un pește întreg de 500 g (DA). Resturile au cântărit în total 100 g. Ai 400 g de file de pește rămas pentru a fi servit ca Porție Comestibilă (PC). Aceasta înseamnă că 80% din greutatea inițială poate fi servită clienților. Un procent mai mare PR% este mai bun pentru că se irosește mai puțină mâncare.
Procent de randament: 400 g (PC) / 500 g (DA) = 80% (PR%)
Formula 2 pentru Procentul de Randament
Exemplu:
400 g de file de pește, gătit la aburi prin două metode:
Randamentul Metodei A: 300 g (GDS) / 500 g (DA) = 60% (PR%)
Randamentul Metodei B: 325 g (GDS) / 500 g (DA) = 65% (PR%)
Metoda B are un procent de randament mai mare, cu risipă mai mică, ceea ce o face o metodă mai bună de gătit.
În concluzie
Testul de randament este extrem de important pentru un restaurant. Și asta din mai multe motive. În primul rând, te ajută să stabilești exact cantitatea de produse pe care trebuie să le achiziționezi de la furnizor așa încât să ai suficientă materie primă pentru a prepara mâncarea la gramajele menționate în meniu.
În al doilea rând, te ajută să determini care este cea mai bună metodă de a prepara alimentele, așa încât să reduci pierderile și să obții mai mult profit. Vei ști exact cât de multă greutate se pierde în timpul procesului de gătire pentru o cantitate fixă dintr-un anumit ingredient. Și nu în ultimul rând, te ajută să determini care este costul alimentelor, așa încât să stabilești mai ușor care este prețul de vânzare pe care ar trebui să-l fixezi.
Atunci când vorbim de pregătirea alimentelor nu vorbim strict de procesul de gătire a preparatelor, ci și de tot ce înseamnă garantarea siguranței alimentare. Este extrem de important să acorzi atenția cuvenită atât rețetelor și modului de preparare în sine, cât și procedurilor care trebuie respectate pe parcurs.
Atunci când vorbim de siguranța alimentară și de garantarea faptului că mâncarea este optimă pentru consum, trebuie să ne referim la patru aspecte care țin de prepararea alimentelor: curățarea și igienizarea echipamentelor, separarea ingredientelor, gătirea alimentelor la temperatura potrivită și depozitarea adecvată a ingredientelor și preparatelor.
Factori importanți pentru siguranța alimentară
Măsuri stricte de igienă și dezinfecție
Când vorbim de igienă în bucătărie, trebuie să ne referim în primul rând la igiena personalului: este obligatoriu ca fiecare angajat care lucrează în bucătărie să se spele pe mâini înainte de a prepara și manipula alimentele, dar și de fiecare dată când trec de la o sarcină la alta. Regula este să se spele bine cu apă și săpun, timp de cel puțin 20 de secunde.
În al doilea rând, toate suprafețele trebuie curățate și igienizate atent – inclusiv zonele de preparare, tocătoarele, echipamentele, podelele și coșurile de gunoi. Astfel te asiguri că sunt eliminate resturile de mâncare, mizeria și mai ales virusuri și bacterii periculoase care ar putea contamina alimentele – mai ales în contextul pandemiei de Covid-19 trebuie să te asiguri că implementezi proceduri și reguli stricte de igienă (detalii pe larg găsești în cadrul capitolului despre „Cum îți gestionezi localul în perioada de pandemie”). Astfel de proceduri trebuie stabilite pentru sarcinile zilnice, săptămânale și lunare.
Mai departe, este obligatoriu ca toate fructele și legumele să fie bine spălate. Pașii necesari pentru curățarea alimentelor depind în mare măsură de tipul de mâncare pregătită. Dar în linii generale, de asta depinde îndepărtarea murdăriei, a bacteriilor, pesticidelor și a altor substanțe potențial nocive care ar putea îmbolnăvi oaspeții și personalul localului.
Alimentele care nu sunt curățate și spălate corect ar putea lăsa urme de murdărie și bacterii pe suprafețele de lucru sau pe echipamentele din bucătărie. Apoi, atunci când alte alimente sunt plasate pe acele suprafețe, ele pot fi contaminate la rândul lor (este ceea ce se numește contaminare încrucișată).
Atunci când ne referim la măsuri de igienă, nu ne referim însă strict la procedeul de manipulare a ingredientelor. Într-o măsură la fel de mare contează spălarea corectă și frecventă a mâinilor, ustensilelor și suprafețelor.
Evită contaminarea încrucișată
Alimentele și ingredientele care sunt preparate în bucătărie trebuie manevrate în așa fel încât să se evite contaminarea încrucișată. Aceasta apare atunci când bacterii, alergeni sau alte microorganisme se transferă de la un produs la altul, fără a-ți da seama. Iar rezultatul poate fi periculos pentru oaspeți. De aceea, pe lângă regulile de igienă deja menționate, e important ca alimentele să fie separate atunci când se folosesc mai multe tipuri de produse.
Spre exemplu, personalul nu ar trebui să folosească același tocător atât pentru carne, cât și pentru a felia legume – în acest caz, cel mai bine este să folosești un sistem de culori pentru a repera mai ușor tocător destinat fiecărui tip de aliment. De asemenea, ustensilele, recipientele, platourile și alte echipamente utilizate pentru prepararea ingredientelor brute nu trebuie utilizate și pentru alimentele deja gătite. Anumite ingrediente trebuie, de asemenea, păstrate separat.
Respectă indicațiile de gătire și preparare
Un alt aspect extrem de important este să te asiguri că angajații din bucătărie înțeleg cât de important este în cazul anumitor alimente să fie gătite la temperatura potrivită, așa încât să fie eliminate bacteriile periculoase. Mai ales carnea, ouăle și fructele de mare trebuie gătite la temperatura corectă pentru a evita intoxicațiile alimentare.
Astfel pot fi evitate situații extrem de neplăcute, precum apariția unor cazuri de intoxicații alimentare. În plus, alimentele trebuie păstrate în condiții optime de temperatură până la momentul în care vor fi servite.
Depozitează corectă alimentele
A patra piesă a puzzle-ului este depozitarea corectă a alimentelor și ingredientelor. Adică respectarea metodelor corecte de refrigerare și congelare. Studiile arată că bacteriile responsabile pentru apariția majorității cazurilor de intoxicație alimentară se pot reproduce rapid la temperaturi cuprinse între 4°C și 60°C.
Așa că e obligatoriu să te asiguri că frigiderele sunt setate la o temperatură mai mică de 4°C, iar congelatoarele la -17°C (sau mai puțin). Deși congelarea nu omoară bacteriile, oprește înmulțirea lor până la momentul în care vor fi preparate termic corespunzător.
Și dacă alimentele reci trebuie păstrate la o temperatură mai mică de 4°C, preparatele calde trebuie mențiune la o temperatură de minim 60°C (ca regulă generală, timp de maxim două ore.)
Evită reacțiile alergice
Pe lângă menționarea alergenilor din fiecare preparat, mai poți lua câteva măsuri pentru prevenirea situațiile neplăcute. De exemplu, nu folosi niciodată același tocător și ustensile pe care le-ai folosit la prepararea unui aliment sigur, pentru a prepara un aliment cu risc alergen. Folosește, pe cât posibil, produse care conțin un număr cât mai mic de alergeni și instruiește-ți personalul cum să gestioneze astfel de cereri din partea clienților. În plus, aceștia ar trebui să cunoască cele opt tipuri principale de alergeni (și anume lapte, pește, soia, nuci, alune, ouă, crustacee și cereale.
De ce este importantă pregătirea corectă a alimentelor?
Pentru restaurante, pregătirea alimentelor este importantă din mai multe motive:
Prevenirea intoxicațiilor alimentare
Așa cum am menționat, instruirea corespunzătoare a echipei este un aspect foarte important pentru că asigură respectarea unor metode de preparare adecvate, ceea ce scade riscul de apariție a intoxicațiilor alimentare în rândul oaspeților. De cele mai multe ori, când apar astfel de cazuri, vorbim în special de condiții necorespunzătoare de gătire și de depozitare la temperaturi neadecvate. Așa cum menționam mai sus, bacteriile periculoase se dezvoltă extrem de ușor la temperaturi de 4°C – 60°C. Iar alimentele care nu sunt depozitate corespunzător sau la temperatura potrivită, ori cele care nu sunt preparate la temperatura adecvată, pot provoca intoxicații alimentare.
Gestionarea alergenilor alimentari
Este foarte posibil să ai preparate care conțin alergeni alimentari. Iar procentul de oameni care suferă de diverse intoleranțe sau alergii alimentare este destul de ridicat, așa că la un moment dat vei avea oaspeți cu cerințe speciale. Din acest punct de vedere, este important să separi corect alimentele în timpul procesului de preparare. Reamintește constant personalului să folosească întotdeauna tocătoare separate, ustensile, boluri, platouri etc. Așa pot salva restaurantul de la a trece printr-o experiență foarte neplăcută, iar oaspeții vor aprecia atenția pe care o acorzi unor astfel de situații!
Citește aici mai multe informații legate de alergiile alimentare.
Calitate superioară a preparatelor
Cu cât mâncarea ta va fi mai bună și va avea o calitate superioară, cu atât localul tău va deveni mai renumit și va atrage mai mulți oaspeți. Pregătirea corectă a alimentelor este o modalitate simplă prin care te poți asigura că le vei servi clienților tău preparate de calitate!
Respectarea normelor
În calitate de unitate autorizată, veți avea parte de o mulțime de inspecții din partea autorităților. Personalul tău este obligat să cunoască și să urmeze anumite tehnici de preparare a alimentelor, precum și normele în vigoare. Iar dacă te asiguri că acestea sunt respectate, vei avea mai puține probleme cu statul și vei evita amenzile usturătoare.
Pentru ca activitatea să se desfășoare în siguranță și fiecare angajat să știe exact ce are de făcut, găsești aici procedurile de lucru specifice fiecărui post, precum și manualele de lucru pentru fiecare categorie de angajați, aici.
Copyright © 2021 Restograf
