Etapa de concepere a meniului este una extrem de plăcută și excitantă, însă în același timp trebuie tratată cu multă seriozitate căci de asta depinde, în mare parte, succesul localului tău. E nevoie de planificare atentă și trebuie să ai o strategie atât în privința selectării preparatelor, cât și a băuturii. Iar aceasta trebuie să fie în strânsă legătură cu conceptul de local de la care ai pornit atunci când ți-ai deschis afacerea.
În acest capitol vei descoperi principalele tipuri și categorii de meniu, factori de care să ții cont atunci când definești conceptul pe care vrei să-l abordezi, dar și cum să construiești un meniu de succes pentru bucătărie și bar.
CAPITOL SUSȚINUT DE
Știi deja cât de important este meniul într-un restaurant, dar e important să înțelegi cât de mare este rolul pe care-l joacă. Departe de a fi o simplă listă de prețuri care însoțesc o serie de denumiri ridicate la rang de artă, meniul este un instrument de marketing sofisticat, care poate inclusiv determina oaspeții să facă anumite alegeri care să te avantajeze.
Ai putea privi meniul ca pe cel mai important „agent de vânzări” de-ai tăi, pentru că este principalul mijloc de a-ți vinde preparatele. Mai mult de atât, e și un mijloc de a comunica cu oaspeții tăi și de a le recomanda anumite feluri de mâncare. Iar asta este deosebit de important mai ales atunci când, spre exemplu, nu te bazezi pe ospătari profesioniști.
Atunci când concepi meniul trebuie să ai în vedere trei factori principali: specificul localului, dimensiunea bucătăriei și meniu în sine, preparatele pe care le vei servi.
Dimensiunea și setup-ul bucătăriei tale influențează în mod direct complexitatea meniului (cât de multe tipuri de preparate poți pregăti) și stilul acestuia (modalitatea în care va fi preparată mâncare). Spre exemplu, o bucătărie mai mică va limita în mod evident varietatea felurilor de mâncare pe care le poți servi. Și toate acestea sunt legate de specificul restaurantului tău.
Pe de altă parte, asta nu înseamnă neapărat că nu vei putea oferi un număr mare de preparate – unele bucătării mici au chiar și peste 100 de feluri de mâncare în ofertă. Secretul este să folosești încrucișat ingredientele și să utilizezi doar două sau trei stații de bucătărie diferite.
Iată care sunt principalele opt tipuri de concepte de restaurante, de la lanțuri de fast-food la fine dining. Desigur, în funcție de ce dorești să obții la final, poți îmbina diferite aspecte definitorii pentru fiecare tip de concept, așa încât să conferi unicitate localului tău.
Fast Casual
Restaurantele de tip fast casual reprezintă una din principalele tendințe la momentul actual. Derivate din conceptul de fast food, astfel de localuri sunt însă mai elaborate, mai elegante și, prin urmare, și mai scumpe). Combinând conceptul de „casual dinining” cu „take out”, astfel de localuri pot fi considerate restaurante QSR (quick service restaurants). Practic, au toate aspectele operaționale tipice unui fast food (mâncare gata de comandă, veselă și tacâmuri de unică folosință), dar calitatea ingredientelor folosite este superioară. Spre exemplu, pot include în meniu legume bio, pâine artizanală, sau carne provenită de la animale crescute organic. Deseori, astfel de localuri sunt axate pe preparate sănătoase, bio. Deși numărul de locuri este limitat, sunt totuși mai multe decât într-un fast food. De asemenea, deseori bucătăria este deschisă, așa încât clienții pot vedea cum le este pregătită mâncarea.
Majoritatea clienților unui astfel de restaurant fac parte din generația milenialilor (peste 50%), dar și tineri profesioniști care au o viață ocupată, fiind totodată implicați social și preocupați de mediu.
Restaurante casual, de familie
Astfel de localuri sunt cele care oferă servire completă. Oaspeții sunt așezați la mese și au un ospătar dedicat care preia și le aduce comanda. Majoritatea sunt restaurante care se adresează familiilor, sunt kid-friendly (potrivite pentru cei care vin însoțiți de copii), așa încât deseori folosesc naproane din hârtie, ba chiar pun la dispoziția micilor clienți creioane colorate. Atmosfera este una casual, relaxată, în care copii sunt bine veniți în timp ce adulții pot savura în continuare o mâncare bune și o băutură de calitate. În astfel de restaurante se servește micul dejun, prânzul și cina, iar meniul include tot felul de preparate – de la fripturi la burgeri, la fructe de mare, mâncare chinezească, italiană etc. Preparate au prețuri moderate, iar porțiile sunt mai generoase decât în cazul celor de genul fast food.
Astfel de restaurante sunt create pentru a se adresa unei plaje mare clienți – de la neastâmpărații de numai patru ani, la adulți care vor să ia masa într-un mediu relaxat, indiferent de vârstă – iar targetul este clasa de mijloc.
Fine dining
Stil rafinat, de înaltă clasă, și prețuri ridicate. Termenul de „Fine Dining” îți creează automat în minte imaginea unui restaurant elegant, cu fețe de masă perfect albe, imaculate, la care servesc ospătari pedanți. O masă luxoasă, așa cum sugerează și numele, oferă clienților cele mai bune preparate, servicii ireproșabile și o atmosferă de excepție. Fiecare detaliu contează – de la veselă și modul de așezare a mesei, la ingredientele folosite la prepararea mâncării și inclusiv servire (deseori în astfel de restaurante lucrează ospătari profesioniști și un somelier). Multe astfel de localuri includ în ofertă și opțiunea de „chef’s table” la care oaspeții care o ocupă au acces la un serviciu dedicat din partea Chef-ului, care gătește în fața lor și le oferă pe parcurs tot felul de informații interesante. O experiență exclusivistă, cu totul deosebită.
Restaurantele de fine dining au un meniu mai restrâns, de cele mai multe ori, care se poate schimba chiar și săptămânal (sau zilnic). Bucătarii folosesc cele mai proaspete ingrediente, deseori procurate de la producători locali. De cele mai multe ori, oferta include un aperitiv, salată, fel principal și desert, și nu este ceva neobișnuit ca un astfel de restaurant să funcționeze pe baza unui meniu fix. Ca și gastronomie, meniul nu este limitat la un anumit specific, deși de cele mai multe ori se merge pe bucătăria franțuzească, italiană, pe sortimente deosebite de fripturi și fructe de mare. În ceea ce privește băuturile, în meniu se regăsesc etichete fine de băuturi alcoolice – indiferent că vorbim de spirtoase, vinuri, sau chiar bere artizanală. Este, de asemenea, tipul de restaurant cu cele mai mari prețuri. Și asta pentru că orice preparat este ridicat la rang de artă, iar servirea mesei devine o experiență în sine, menită a fi surprinzătoare și savurată în cele mai mici detalii.
Cafenea sau Bistro
Cafenelele își au originea în Europa și sunt puternic asociate cu Franța. De cele mai multe ori, într-o cafenea nu se oferă servirea la masă – clienții își comandă mâncarea de la tejghea și se servesc singuri. În meniu sunt incluse diverse sortimente de cafea și espresso, dar și tot felul de produse de patiserie și sandvișuri. Scopul principal este de a crea o atmosferă confortabilă, destinsă, intimă. Astfel de localuri sunt perfecte pentru o ieșire cu iubita la o prăjitură, o ieșire la taclale cu cea mai bună prietenă sau atunci când vrei să iei două caffe latte to-go. Și chiar dacă într-o cafenea se pot servi și produse de patiserie, sandvișuri sau chiar și supa zilei, focusul nu pică pe masa de prânz – accentul pică pe servirea cafelei și deserturilor. Scaunele în aer liber sunt de asemenea reprezentative pentru o cafenea.
Un bistro este similar cu o cafenea, în sensul că mâncarea este simplă și servită într-un cadru informal. Cu toate acestea, dacă o cafenea poate servi doar cafea, sandvișuri și produse de patiserie, un bistro poate oferi un meniu complet.
Fast food
Cunoscute și sub denumirea de QSR (quick service restaurants), astfel de restaurant sunt probabil cele mai familiare în rândul clienților. Lanțuri precum McDonald’s și Burger King au devenit populare în anii 1950 și au ajutat la apariția a nenumărate alte concepte precum Taco Bell sau KFC. Serviciul de fast-food a atras clienții datorită vitezei de servire, comodității și a prețurile reduse. Preparatele sunt gătite „în masă” așa încât să poată fi onorate cât mai rapid comenzile făcute în fugă. Cu un număr limitat de mese, fast-food-urile prepară mâncarea pentru a fi luată în special la pachet și de cele mai multe ori fac parte dintr-un lanț de restaurante, în sistem de franciză. Meniul este axat mai ales pe burgeri, pizza, sandvișuri, preparate din pui sau de genul burrito. Dacă te gândești să deschizi o franciză de fast-food, rețină că, la început, costul este destul de ridicat și poate fi mai mare decât în cazul în care deschizi un restaurant independent.
Food Truck
Trendul food truck-urilor a devenit tot mai răspândit și mai apreciat în ultimii ani. Aceste restaurante mobile au avantajul major al unui cost redus de operare și tocmai de aceea este una dintre metodele cele mai facile la care poți apela dacă vrei să-ți deschizi un nou restaurant. Un alt avantaj important este reprezentat de mobilitatea pe care o oferă – poți foarte simplu să te duci fix acolo unde sunt clienții tăi. În plus, nici nu necesită mult personal. Food truck-urile au mult evoluat față de imaginea inițială pe care o avea (de camionete soioase, cu mâncare proastă și ieftină). Astăzi sunt tot mai des întâlnite în zonele cu mare aglomerare urbană și oferă meniuri mult mai complexe față de clasicul hot dog și cartofi prăjiți – de la burgeri delicioși, la supe, fructe de mare, taco și lista poate continua mult. Odată cu creșterea în popularitate a marilor festivaluri, dar și a celor de street-food, precum și cu dezvoltarea intensă a parcurilor industriale, food truck-urile au fost soluția perfectă pentru nevoile și cerințele clienților. Și în multe cazuri, au dus chiar la deschiderea unei locații clasice de restaurant. Cu toate acestea, ține cont un food truck este o afacere care necesită multă muncă și atenție – mai ales în primii doi ani.
Restaurant tip bufet
Începând cu Evul Mediu, conceptul bufet-masă a trecut testul timpului și continuă să fie o alegere populară pentru mulți clienți de restaurante. Prin definiție, un bufet este o masă în care oaspeții se servesc dintr-o varietate de feluri de mâncare așezate pe o masă sau bufet. Restaurantele tip bufet sunt un concept de restaurant care include servicii de autoservire și catering. Dacă deschizi un restaurant nou, poți oferi un bufet pentru ocazii speciale.
Restaurant Pop Up
La fel ca și food truck-ul, o altă tendință în creștere în industria ospitalității o reprezintă restaurantele de tip pop-up, care au astăzi multe aspecte și funcții diferite. Astfel de unități sunt restaurante temporare găzduite în diverse spații (precum restaurante existente, baruri, teatre, spații comerciale, hipermarketuri, expoziții etc.), unde un Chef își poate testa/lansa/ expune preparate. Un astfel de restaurant poate lua mai multe forme – de la preluarea pentru o noapte a unui local de cartier, până la corturi deschise timp de câteva luni într-o piață locală. Mulți bucătari începători, dar și Chefi bine cunoscuți au adoptat acest trend, atât pentru a dezvolta parteneriate locale cât și pentru a stârni interesul în jurul brandului propriu și a aduna o comunitate în jurul său. Sunt promovate de obicei prin intermediul social media și sunt apreciate pentru creativitatea, varietatea și prețurile convenabile practicate.
Principalele avantaje în astfel de cazuri sun investiția minimă de timp și de bani.
Pub-uri și baruri
Astfel de localuri sunt frecventate pentru oferta lor de băuturi alcoolice și mizează în special pe crearea unei atmosfere propice socializării, cu scopul de a aduce oamenii laolaltă. Nu e deloc neobișnuit ca astfel de locații să găzduiască seri tematice, dedicate evenimentelor sportive, spre exemplu, să aibă muzică live dar și accesorii precum mese de biliard, darts sau alte jocuri de acest gen.
Prin ce diferă un pub de un bar? În principiu, în pub-uri se oferă servire la masă iar meniul poate include inclusiv mâncare de genul fast-food, comfort food sau finger food. Barurile, pe de altă parte, pot funcționa pe timpul zilei ca pub sau mic restaurant, pentru ca seara să devină un spațiu dedicat în special consumului de băuturi alcoolice, având un număr limitat de mese și oferind doar servire la bar.
Pub-urile irlandeze au devenit un adevărat trademark, ca să zicem așa și sunt extrem de populare în toată lumea.
Tipuri și categorii de meniuri
Acum că am trecut prin categoriile generale de localuri, hai să discutăm un pic și despre meniuri. Acestea pot fi clasificate în funcție de mai multe criterii și există diferite tipuri de meniuri care sunt adesea asociate cu un anumit tip de localuri. O modalitate uzuală de clasificare a meniurilor este după frecvența cu care se repetă. În acest caz, cele mai uzuale sunt:
Meniurile statice sunt aceleași în fiecare zi și sunt utilizate în mod obișnuit în fast-food-uri. Acestea pot fi prezentate pe un ecran, pe perete sau în format tipărit, uneori laminat (astfel încât să fie ușor de curățat), care este înmânat clientului. Secțiunile tipice ale unui meniu static pentru masa de prânz sau cină includ aperitive, salate, feluri principal (adesea împărțite pe categorii), garnituri, deserturi și băuturi. Opțiunile pot fi limitate – ca în cazul restaurantelor de tip fast-food și fast casual, sau pot oferi opțiuni multiple, care necesită crearea unui meniu mai amplu.
Meniurile ciclice sunt cel mai des folosite în localurile care deservesc în fiecare zi aceiași clienți (cum ar fi mesele de afaceri sau meniurile de prânz). Un meniu ciclic urmează un model special conceput pentru a satisface nevoile clienților și se repetă în mod regulat. Lungimea unui ciclului trebuie stabilită în funcție de tipologia și cerințele clienților. Meniurile ciclice sunt deseori planificate sezonier, astfel încât putem vorbi de meniuri de primăvară, vară și toamnă / iarnă.
Meniurile zilnice (sau cu o singură utilizare) se schimbă de la o zi la alta sau sunt cele planificate anume pentru un eveniment special, cu o singură utilizare. Meniurile zilnice sunt adesea folosite în fine dining sau în restaurante care promovează produse de proveniență locală și care sunt disponibile pe piață într-o zi dată. Restaurantele cu o abordare „farm-to-table” folosesc deseori un meniu zilnic pentru a evidenția alimentele sezoniere și disponibile local.
Așa cum spuneam, meniurile de „unică folosință” sunt planificate și pentru evenimente specializate, cum ar fi banchete sau petreceri, și sunt, de asemenea, utilizate în multe localuri pentru „specialități zilnice”.
Meniurile fixe sunt cele care includ un număr limitat de preparate, pentru care se percepe un preț total fix. În acest caz putem vorbi de meniul „Table d’hote” și meniu cu preț fix.
Un meniu cu preț fix este similar cu un meniu „table d’hote”, fără variante opționale. În acest sens, este mai degrabă o listă cu ceea ce va fi servit.
Meniurile cu preț fix pot părea rigide, dar sunt o opțiune ideală pentru restaurantele care doresc să servească preparate strict în funcție de alegerile Chef-ului.
Meniurile à la carte sunt printre cele mai uzuale. Pe baza acestora, oaspeții aleg din meniul care include o plajă largă de preparate, ceea ce doresc să consume – își aleg, spre exemplu, combinațiile de fel principal și garnitura pe care o doresc. Sau garnitura poate lipsi cu totul. Alegerea preparatelor à la carte depinde doar de gusturile și preferințele unice ale fiecăruia.
Alte modalități de clasificare a meniurilor
Meniurile pot fi, de asemenea, clasificate în funcție de alte criterii, precum:
Avantaje și dezavantaje ale diferitelor tipuri de meniu
Toate aceste opțiuni de clasificare a meniurilor deseori se suprapun și fiecare are anumite beneficii și dezavantaje particulare. Fiecare dintre aceste variante
Spre exemplu, pe baza meniurile statice îți este cel mai ușor să-ți previziuni, să știi ce materie primă e nevoie să achiziționezi, cum să programezi forța de muncă etc. Și asta pentru că un astfel de meniu nu se schimbă de la o zi la alta. Cu toate acestea, fiecare preparat trebuie ales cu mare grijă, tocmai pentru că va rămâne în ofertă mult timp, iar în cazul lanțurilor de restaurantele poate dura o perioadă lungă de timp planificarea unui astfel de meniu.
Meniurile zilnice sunt cele mai flexibile și pot fi modificate cu ușurință pentru a fi adaptate la modificările de preț ale ingredientelor sau în funcție de cerințele pieței. Și chiar dacă meniurile statice oferă clientului o experiență culinară previzibilă, în schimb cele zilnice sunt mai interesante, mai atractive, deoarece le oferă oaspeților o nouă aventură culinară la fiecare vizită în local.
Desigur, restaurantele combină adesea elemente ale acestor diferite tipuri de meniuri pentru a obține avantajele oferite de fiecare. De exemplu, multe restaurante care funcționează pe baza unui meniu static au și oferte speciale, uneori zilnic, care conferă o anumită flexibilitate pentru a include în meniu preparate sezoniere sau la modă, ori sau pentru a utiliza produse care trebuie vândute și nu irosite.
10 factori de care să ții cont atunci când definești conceptul de meniu
Acum că știi care sunt tipurile de meniuri disponibile, înainte de a lua decizia finală în privința conceptului pe care vrei să-l abordezi, ia în calcul câteva criterii importante.
În primul rând, trebuie să te asiguri că vei putea realiza preparatele permanent, la un preț convenabil și că furnizorii îți pot asigura același standard de calitate și consecvență în livrări.
De asemenea, trebuie să știi clar dacă ai spațiul adecvat de stocare între livrări, corespunzător pentru fiecare categorie de produse conform normelor în vigoare (spații de depozitare uscată, refrigerare separată etc.) pentru toate tipurile de produse. Și nu în ultimul rând, că personalul are experiența necesară așa încât să producă toate preparatele, la o calitate cât mai bună.
Dacă ai definit conceptul de local pe care vrei să-l deschizi, ai deja în minte imaginea de brand pe care vrei s-o ai, atunci probabil ai definit deja și tonul vocii pe care îl vei adopta în comunicarea cu clienții, stilul de amenajare, elemente vizuale, specific și așa mai departe. Ține cont de toate aceste caracteristici pentru a defini stilul preparatelor și cât de multe feluri de mâncare vrei să incluzi în ofertă.
Dacă ai făcut planul de afaceri, atunci știi și care sunt clienții cărora te adresezi. Unul din primii pași în definirea conceptului de meniu este pur și simplu să-ți dai seama ce-și doresc oaspeții tăi și cât sunt dispuși să plătească pentru masa lor, în funcție de stilul de viață pe care-l au. Deseori se întâmplă ca proprietarii de restaurant să construiască meniul așa cum și-l doresc ei, și nu neapărat în funcție de ce-și doresc clienții.
În această etapă ar trebui să ai deja o imagine clară despre elementele de bază ale meniului și cine sunt competitorii direcți. Dar e important să știi exact oferta competiției în termeni de preparate și meniu. Uită-te la volumul de preparate, stilul meniului, mărimea porțiilor, calitatea ingredientelor și preț.
Fă o analiză SWOT (Strenght – puncte forte, Weaknesses – puncte slabe, Opportunities – oportunități, Threats – factori de risc) pentru a determina oportunitățile pe care le ai, în funcție de audiența țintă și competitori. Ar trebui să identifici 5-10 oportunități și să le prioritizezi așa încât să ajungi la un meniu câștigător pentru conceptul dorit.
Care vor fi preparatele definitorii pentru brandul tău, care îți vor aduce succes? Care este calitatea ingredientelor pe care va trebui să le folosești? Ce alte variante ai de a le folosi, așa încât să reduci risipa alimentară și să reduci costurile de achiziție la alimente și băutură? Care va fi profilul nutrițional pe care-l oferi oaspeților? Cum vei maximiza productivitatea? Reține că scopul e de a crea un meniu memorabil, care să poată fi parcurs cu ușurință.
Cât de bine pregătiți trebuie să fie bucătarii și barmanii pentru a putea prepara produsele incluse în meniu? Au nevoie de specializări aparte? Care este salariul de pornire pe care-l poți oferi și cât de potrivit este comparativ cu experiența cerută?
A te putea baza pe furnizorii potriviți este o cerință esențială, în special dacă majoritatea preparatelor sunt gătite în bucătăria restaurantului. Trebuie să știi că te poți baza pe livrări regulate și pe stocuri suficiente. Furnizorii livrează doar în anumite zile? Unde vei depozita marfa? Au proceduri de control al calității și de retur? Se schimbă oferta de produse în funcție de sezon?
Cum te vei poziționa pe piață din punct de vedere al conceptului de meniu? Vrei să fii un lider din punct de vedere al calității și valorii produselor? Te adresezi unor clienți cu posibilități financiare mai mari sau mai mici? Care este puterea de cumpărare locală? Ținând cont de concept, ingrediente, prețurile practicate de furnizori, vei putea vinde preparatele la un preț potrivit clientelei targetate? Poți obține suficient profit? Gândește-te bine la prețurile pe care vrei să le practici, mărimea porțiilor și calitatea produselor din meniu, raportându-te la competiție.
Odată ce ai creionat în mare meniul pe care ai vrea să-l practici, e timpul să determini care sunt echipamentele necesare în bucătărie și bar, spațiul necesar și cum trebuie amplasată așa încât fluxul să fie cât mai operativ. Va trebui să lucrezi împreună cu Chef-ul, pentru că are experiența necesară și te poate sfătui și în această privință.
Meniul este forma principală de marketing pentru brandul tău – fără el, n-ai nimic. Va trebui să te gândești care este povestea pe care meniul localului o spune și să găsești cuvintele și forma potrivită de a o transmite clienților într-un mod descriptiv, de impact, care să se potrivească cu designul grafic al meniului.
Principiile de planificare a meniului țin cont de aspecte precum echilibrul, calitatea nutrițională, estetică și varietate, inclusiv culoare, textură, arome, formele și dimensiunile alimentelor. Echipamentele disponibile și personalul necesar pentru a prepara și servi mâncarea sunt de asemenea considerente importante în planificarea meniului. La toate acestea se adaugă criteriile legate de costuri, producție și alte aspecte de gestionare.
Atunci când vorbim de factori care au un impact major asupra planificării meniului, trebuie să ții cont în primul rând de satisfacția clienților și de profitabilitatea preparatelor. Ambele sunt criterii esențiale pe care trebuie să le iei în calcul atunci când stabilești care sunt preparatele pe care le vei servi în restaurant. A crea un meniu fără a ține cont de clienți este ca și cum te-ai apuca să vinzi gheață… în Islanda. În același timp, un meniu cu preparate care nu pot fi produse la un cost acceptabil va duce la pierderi financiare și automat la o afacere neprofitabilă. Ori majoritatea managerilor știu că acest lucru ar putea însemna faliment.
Cum definești „satisfacția clienților”
Cei patru factori care trebuie luați în calcul când vorbim de satisfacția clienților sunt: fondul sociocultural, obiceiurile și preferințele alimentare, influența nutrițională și prezentarea estetică a preparatelor.
Cunoașterea nevoilor și dorințelor clienților (inclusiv a celor potențiali) este evident cheia pentru planificarea și proiectarea meniurilor.
Așa că pune-te în locul oaspeților și gândește-te la tine din perspectiva de client. Care sunt principalele motivele pentru care îți place sau nu un meniu? Probabil că ai anumite preferințe de mâncare și combinații de alimente, din experiențele tale anterioare. Multora dintre noi le place doar felul în care mama face salata de boeuf sau felul în care tata gătește carnea la grătar. Sau credem că gogoșile bunicii sunt, cu siguranță, cele mai bune! Aproape că nu putem mânca supă de legume fără pâine sau carne la grătar fără cartofi prăjiți și diferite sosuri.
Colectarea unor studii de piață despre oaspeții tăi și cercetarea tendințelor în materie de preparate și meniuri poate ajuta persoana care planifică meniul să-l conceapă într-un mod atractiv și satisfăcător pentru oaspeții tăi. Ține cont întotdeauna de fondul sociocultural și de obiceiurile și preferințele alimentare ale clienților când alegi preparatele pe care le vei servi!
Cum faci să te adresezi unei categorii cât mai mari de oaspeți
Conceptul tău de restaurant a pornit, poate, de la un singur preparat sau un anumit tip de gastronomie de care ești pasionat. Folosește-te de asta drept punct de pornire și dezvoltă ideea. Cele mai bune localuri reușesc să găsească un echilibru între a le oferi oaspeților o experiență deosebită, specială, integrând totodată în meniu o varietate suficient de mare de preparate, încât să satisfacă gusturi cât mai diverse. Înainte de a stabili direcția în care vrei să mergi în crearea meniului, ține cont de trei factori care să-ți ofere cadrul necesar așa încât să te adresezi unei categorii cât mai mare de oaspeți.
Atunci când ești în faza de elaborare a conceptului și iei în calcul trendurile, ai mai mari șanse de a obține un meniu complet, care să includă atât preparate clasice, cât și altele mai speciale, care sunt foarte atractive pentru clienți.
O altă opțiune este să te axezi pe un singur preparat, care a fost deja gătit în o mie și una de feluri. Spre exemplu, să zicem că deschizi un restaurant specializat în lasagna. Evident că vei avea o lasagna tradițională în meniu, dar mai departe, cum o poți duce la următorul nivel? Poate faci și lasagna cu brânză cu mucegai și spanac. Sau o lasagna mexicană cu jalapeno și smântână. Ori poate faci un desert din lasagna cu cremă de ciocolată și biscuiți de graham, și o sushi lasagna – cu straturi de pește crud și orez separate de alge nori. Înainte să-ți dai seama, ai construit un întreg meniu pornind de la un singur preparat.
Dacă ai fost întotdeauna interesat de modul în care diferite culturi s-au intersectat și și-au influențat reciproc bucătăria de-a lungul timpului, atunci ți se poate părea atractivă ideea de a adopta stilul fusion în localul tău. Construite bine, astfel de meniuri se pot adresa unei categorii largi de oaspeți și să le deschidă ușile către o experiență pe care să n-o găsească în altă parte.
Sfaturi utile de care să ții cont
Încearcă să potrivești opțiunile din meniu cu atmosfera generală din restaurant. Fiecare local are un anumit concept, un stil anume, o temă și o atmosferă specifică și e important ca toate aceste elemente care alcătuiesc imaginea de brand să fie în concordanță cu meniul oferit. Desigur, poți întotdeauna experimenta și da dovadă de oarecare flexibilitate, dar nu pierde din vedere că e important să transmiți un mesaj coerent. Adoptând meniu coeziv cu imaginea de brand te asiguri că nu creezi confuzie în rândul oaspeților sau că descurajezi potențialii clienți. Deși este bine să vii cu ceva diferit, interesant, nu uita nici că preparatele clasice sunt pe gustul tuturor, așa că încearcă să găsești un echilibru între cele două.
Primul tău meniu nu ar trebui să fie și ultimul! Chiar dacă ai reușit să creezi o variantă care ți se pare perfectă, asta nu înseamnă că nu e loc de mai bine sau că va fi nevoie de mici ajustări pe parcurs. Dacă observi că apar anumite probleme (de exemplu, în cazul în care un anumit preparat nu este comandat aproape deloc), e clar că mai trebuie să lucrezi la anumite aspecte. La fel, nu te feri să încerci lucruri noi, să incluzi noi preparate în meniu și să vezi dacă ar putea avea succes (cum ar fi preparatele care se numără printre tendințele culinare recente).
Schimbarea regulată a meniului nu este doar o modalitate excelentă de a afla ce funcționează și ce nu, dar și o modalitate de a-ți surprinde oaspeții, de a le stârni curiozitatea. Unele localuri își schimbă meniul lunar, în timp ce altele vin cu meniuri sezoniere. Ce poți face este să stabilești un program regulat, un calendar după care să operezi schimbările în meniu și pe care să-l respecți fără excepție. Iar când vine momentul să operezi schimbările respective, nu uita că nu trebuie să iei totul de la zero – păstrează în meniu cele mai populare și mai profitabile preparate și adaugă la ele altele noi.
Nimănui nu îi place un meniu mare, cu multe preparate dintre care să aleagă și pe care, răsfoindu-l, are senzația că citește un roman. Deși ai crede că oaspeții își doresc un meniu stufos, în care să existe de toate pentru placul oricui, cu sute de preparate din care să poată alege, studiile arată că, de fapt, cu cât mai multe opțiuni există, cu atât mai indeciși sunt oaspeții – ba chiar îi poate face să plece din restaurant. Ceea ce duce, în cele din urmă, la o scădere a profitului. Un meniu simplu, cu un număr redus de opțiuni, este mai ușor de parcurs și „digerat” de toată lumea. Oaspeții tăi vor aprecia acest lucru, tu nu vei fi nevoit să păstrezi pe stoc o cantitate mare de produse diferite, iar bucătarii se vor putea concentra asupra calității, în locul cantității.
Specialitățile sunt o modalitate excelentă de a testa noi preparate!. Ai astfel ocazia de a afla mai multe despre preferințe oaspeților, a vedea ce le stârnește interesul și ce nu, fără ca asta să însemne adăugarea permanentă a unui nou preparat în meniu. Astfel poți face alegeri inteligente când vrei să incluzi în meniu noi feluri de mâncare și să obții un profit cât mai mare. Decât să îți asumi riscuri pentru preparate noi în meniu, despre care nu știi cum vor performa, include-le mai bine într-o ofertă specială pentru a le testa și a afla ce ar trebui să păstrezi și ce trebuie schimbat data viitoare când reîmprospătezi meniul. Ofertele speciale sunt, de asemenea, o tactică excelentă înainte de schimbarea meniului și pot fi folosite pentru testarea preparatelor, așa încât atunci când operezi, efectiv, schimbarea în meniu, să știi deja că vor fi primite de clienți.
„Specialitatea bucătarului” este un preparat deosebit, care pune în valoarea talentul bucătarului și reflectă stilul restaurantului tău. Este un preparat din meniu care atrage întotdeauna atenția clienților și pe care îl vor menționa în discuțiile lor referitoare la local. care vorbesc aceștia atunci când se referă la localul tău. Cu alte cuvinte, specialitatea bucătarului este vedeta meniului.
Principalele categorii din meniul unui restaurant
Dacă am până acum am creionat în linii generale principiile de care să ții cont în crearea meniului, hai să vedem la modul concret ce ai de făcut, în funcție de fiecare categorie de preparate.
Meniul de mic dejun
Planificarea unui meniu pentru micul dejun necesită timp și date cu privire la preferințele și dorințele oaspeților tăi. Și chiar dacă micul dejun este masa servită la primele ore ale zilei, de fapt include preparate care pot fi la fel de bine comandate pe tot parcursul unei zile. De asemenea, este singura masă care combină, de cele mai multe ori, aromele sărate cu cele dulci. În ultima vreme meniul de mic dejun a devenit tot mai popular și la noi în țară și dacă până de curând era doar o secțiune care „trebuia bifată”, astăzi tot mai multe localuri îi acordă atenția cuvenită și vin cu o ofertă impresionantă de preparate. Asta mai ales pentru că cerea a crescut. Așadar, există potențial și poți propune un meniu de mic dejun care să atragă o gamă largă de oaspeți.
Cum, mai exact?
Rezervă o mare parte din meniul de mic dejun pentru preparatele clasice, cum ar fi cele din ouă. Mulți consumatori de mic dejun servesc în principal o masă pe bază de ouă, în diferite variante de preparate. Iar dacă vor găsi la tine o varietate mare de astfel de preparate, atunci cu siguranță își vor dori să revină. Nu uita că ouăle sunt vedetele micului dejun! Iată o listă cu principalele moduri de preparare:
Pe lângă lista standard de preparate pentru mic dejun de mai sus, experimentează și cu alte tipuri de mâncare. Spre exemplu, oferă-le oaspeților diferite tipuri de clătite cu diferite umpluturi, dar și clătite americane, cu sirop de arțar (un tip de preparat mai nou adoptat și la noi în țară și din ce în ce mai căutat). De asemenea, poți include în meniu diferite preparate cu o notă gourmet. Spre exemplu, poți servi friganele în diferite forme (cum ar fi formă de stea) sau (de ce nu?) un mic dejun cu șampanie cu fructe, brânzeturi, brioșe, gem, cafea și suc de portocale.
Din meniul de mic dejun nu trebuie să lipsească nici croissantele, cu sau fără umplutură, vafele și diferite tipuri de pâine (cu sau fără coajă, integrală, de secară, cu cartofi, cu maia, cu semințe) și cel puțin trei tipuri diferite de sandvișuri. Nu minimiza importanța preparatelor tradiționale sau a celor care nostalgice, care amintesc de copilărie – precum orez cu lapte sau griș cu lapte.
Reține!
Adaugă imagini cu preparatele în meniu așa încât să le dai oaspeților o idee cu privire la ce să se aștepte, a le stârni pofta și curiozitatea și a-i determina să încerce preparatele. De asemenea, poziționeză fotografii cu preparatul cel mai profitabil în mai multe locuri și în diverse combinații cu alte preparate.
Meniul de prânz
În ultima vreme meniul de prânz a devenit tot mai important pentru majoritatea localurilor care sunt în zonele de birouri și nu numai. Pe măsură ce programul de lucru devin din ce în ce mai aglomerate și timpul nostru liber din ce în ce mai puțin, ne îndreptăm atenția către meniurile de prânz ale restaurantelor pentru că este simplu de comandat, oferă o mare varietate de produse și au rulaj constant.
Un meniu de prânz tipic are următoarele caracteristici:
Multe localurilor care au un meniu fix de prânz vor oferi acest meniu între anumite ore, de luni până vineri.
De reținut faptul că unele restaurante (care se bazează pe comenzile pentru masa de prânz) fac un număr limitat de porții, pentru a se asigura că nu rămân cu meniuri nevândute.
Pentru un profit mai mare, unele restaurante păstrează prețul fix și oferă zilnic alte preparate, în funcție de costurile cu materia primă și produsele care sunt în sezon.
Totodată, deseori localurile postează zilnic pe rețelele de socializare atât meniul zilei în curs, cât și meniul din ziua următoare.
Meniul de cină
Masa de seară este cea care atrage cei mai mulți oaspeți în local. Este perioada din zi cea mai aglomerată, pentru care se fac cele mai multe rezervări. În funcție de cum organizezi servirea, poți rula o masă de cel puțin două ori (în cadrul capitolului „Totul despre rezervări” discutăm pe larg despre cum poți eficientiza rezervările și cum poți atrage mai mulți oaspeți.)
Practic, orele 18.30 – 22.30 sunt orele care-ți pot aduce cel mai mult profit. Dacă ne gândim că în medie o rezervare înseamnă undeva între 60 și 120 de minute petrecute de oaspeți la masă, înseamnă că poți rula fiecare masă din localul tău de cel puțin două ori pe seară. Pentru ca acest lucru să se întâmple, trebuie să te asiguri că servirea este ireproșabilă, meniul este clar și ușor de urmărit, că ospătarii propun preparatele care au fost stabilite ca oferte speciale în ședința echipei și că bucătăria poate să scoată la timp fiecare fel de mâncare.
De asemenea, contează foarte mult felul în care este structurat meniul. Oferă câteva salate și câteva aperitive, precum și feluri principale. În funcție de tematica localului, încearcă să mergi pe un singur tip de specific culinar sau un amestec de maxim două. Cel mai important pentru un proprietar de restaurant este ca meniul să fie condensat și concis, astfel încât clienții să poată alege rapid ce vor să mănânce. Prezintă fiecare fel de mâncare, dar nu folosi descrieri prea lungi sau pompoase. Dacă oaspeții vor să afle mai multe detalii despre fiecare, ar trebui să poată întreba ospătarul, care trebuie să cunoască toate opțiunile din meniu și să poată oferi informații despre fiecare.
Meniul de specialități / oferte speciale
Am auzit cu toții fraza următoare: „Ați vrea să vă prezint și specialitățile zilei?”. Întrebarea care-l poate face chiar și pe cel mai hotărât client să facă o mică pauză și să ia în considerare preparatele prezentate. Făcută corect, vânzarea prin tehnica ofertei speciale/ofertei zilnice poate fi exact ceea ce ai nevoie pentru a optimiza meniul, pentru a reduce risipa de alimente și pentru a menține sau crește numărul de oaspeți care iau masa în localul tău..
De ce ar trebui să incluzi în meniu specialitățile zilei
Cum alegi preparatele și le promovezi
Simplul faptul că ai inclus în meniu oferta zilei, nu garantează că vei avea rezultate. Iată câteva sfaturi pentru a te asigura că preparatele speciale stârnesc interesul clienților.
Un meniu de restaurant este inima și sufletul afacerii tale. Trebuie gândit și planificat cu atenție la tot ceea ce se întâmplă în jur – de la oaspeți, la ingrediente și competiție. Evident, gustul este cel mai important factor, dar trebuie să iei în considerare și costul, popularitatea, versatilitatea și pregătirea echipei tale.
Și nu uita că niciun meniu nu este pentru totdeauna. Ar trebui revizuit adesea pentru a te asigura că rămâne actual, atât în raport cu tendințele alimentare, cât și cu prețurile din piață și dorințele oaspeților tăi.
Proiectarea meniului de băuturi este un pas esențial pentru a te asigura că vei avea profit (pentru că sunt produse cu marjă mare). Este unul dintre primele lucruri la care clienții se uită atunci când te vizitează și joacă un rol important în crearea unei experiență plăcute.
Băuturile înseamnă aproximativ 25-30% din vânzările unui restaurant. Dar dacă gândești și construiești bine meniul de băuturi, procentul poate ajunge chiar și la 50%. Food-costul unui restaurant este, de obicei, undeva între 25 și 35%. În timp ce la băuturi costul e în jur de 20%. Așa că se merită să investești timp și să vezi cum poți face un meniu de băuturi cât mai profitabil.
Când vine vorba de proiectarea unui meniu de băuturi, trebuie să ții cont de mai multe lucruri. Fie că începi de la zero, fie că regândești oferta actuală, iată câteva sfaturi pentru crearea unui meniu de băuturi de succes.
Cum să creezi un meniu de succes
Gândește-te la clientela ta
Meniul de băuturi ar trebui să se potrivească clienților care frecventează localul. Sunt oameni din corporații care servesc băuturi după program? Sunt avocați în pauza de masă? Sunt studenți care vin la tine regulat? Ai un local deschis pentru prânz și cină? Se află într-o zonă turistică? Dacă localul tău este frecventat în special de familii, atunci clar nu e nevoie să incluzi prea multe tipuri de shot-uri, spre exemplu. De asemenea, evită să pici în capcana stereotipurilor – „bărbații beau bere și femeile vin”. În aceeași idee, nu include în meniu cele mai scumpe și rafinate băuturi, dacă oaspeții tăi sunt atrași mai ales de prețurile convenabile pe care le practici la mâncare.
Cu alte cuvinte, e important să iei în calcul atât ocazia care-i face pe oaspeți să servească o băutură, dar mai ales cine sunt acești oaspeți.
Ideal este ca înainte de a începe să analizezi cifrele (dacă ai posibilitatea și suficiente date colectate în timp). Asta în cazul în care refaci meniul. Spre exemplu, dacă meniul de cocktailuri s-a dovedit a fi cea mai populară categorie, oferă o selecție extinsă cu mai multe grupe de prețuri. Sau poți să plasezi cele mai bune cocktailuri și în meniurile de deserturi.
Separă meniul de băuturi de cel de mâncare
În cazul celor mai multor localuri, funcționează mai bine folosirea unui meniu separat de bere, vin și cocktailuri. Este mai practic și mult mai clar să prezinți astfel opțiunile de bături comparativ cu un meniu clasic, aglomerat, care conține secțiuni înșiruite una după alta și care nu ușurează deloc selecția preparatelor pentru oaspeți. De asemenea, dacă ai prea mult text în meniu, clientul se poate simți copleșit și va decide mai greu ce-și dorește.
Decide câte tipuri de băuturi vrei să oferi
Când alegi selecția de băuturi pe care să o incluzi în meniu, gândește-te la câte feluri vrei să incluzi. Nu e cazul nici să copleșești clienții cu foarte multe tipuri și variante, dar nici să le limitezi opțiunile. Studiile de specialitate arată că, în general, cel mai bine este să oferi între 8 și 12 opțiuni diferite de bere, vin, spirtoase și cocktailuri.
Dar depinde foarte mult și de specificul restaurantului tău. Spre exemplu, dacă ai un local care pune accent pe berea artizanală, atunci este logic să oferi chiar și 100 de sortimente de bere. Clienții te vor vizita în special pentru selecția pe care le-o pui la dispoziție. Similar, oaspeții unui winebar se vor așteaptă să găsească acolo un număr mare de etichete, de la cât mai mulți producători de vin. Aceeași situație se repetă și în cazul barurilor care servesc mai ales cocktailuri.
Nu uita să actualizezi meniul
Trebuie să te asiguri întotdeauna că meniul tău reflectă produsele pe care le ai la vânzare. Dacă ai adus un nou sortiment de vin sau de bere artizanală, include-l imediat în meniu, pentru a te asigura că poate fi comandat de clienți. Același lucru este valabil și în cazul produselor pe care nu le mai ai disponibile. Elimină-le din meniu, astfel încât să nu dezamăgești clienții când le spui că nu mai ai produsul disponibil.
De asemenea, când actualizezi meniul gândește-te și la anotimpul în care va fi disponibil. Unele băuturi se vor vinde mai bine vara și spre deloc iarna. Și vice-versa. Din acest motiv este o idee bună să gândești meniurile înainte de începutul unui nou anotimp.
Descrierea băuturilor ajută la vânzarea lor
Pentru a ajuta clienții să ia o decizie și pentru a vinde mai bine anumite băuturi, include o descriere scurtă și de impact pentru fiecare articol în parte, sau pentru cele care îți aduc cele mai mari marje de profit.
Un aspect foarte important este și listarea ingredientelor fiecărui cocktail. Ordinea acestora poate prezenta, printre rânduri, și informații referitoare la cantitate.
Pentru o descriere de impact vorbește și despre aroma, textură, gust și chiar și despre istoricul acelei băuturi. Cu toate acestea, nu uita să găsești un echilibru. O descriere prea lungă impactează negativ vânzările.
Fii creativ în denumirea băuturilor
Specialiștii în mixologie spun că „numele reprezintă mai mult de jumătate din motivul selectării unui anumit cocktail”. Poți folosi referințe locale, nume din folclor, orice poate atrage un client să comande acea băutură. Deși nu există o regulă de aur pentru găsirea unei denumiri profitabile, fii creativ! Gândește-te la citate, jocuri de cuvinte, referințe literare, folclor local, anotimp etc. Orice ai face, ia-ți timpul necesar pentru a te gândi bine la asta.
Plasează în mod strategic băuturi profitabile
Studiile confirmă faptul că, atunci când clienții privesc un meniu, ochii li se îndreaptă întâi în colțul din dreapta sus, după care în partea de jos a paginii. Asigură-te că băuturile cu cea mai mare marjă de profit sunt prezentate în aceste zone, sau chiar încadrate într-un chenar pentru a atrage atenția asupra lor.
Întotdeauna include și prețul
Include prețul băuturilor în meniu. Dar nu lista produsele în ordine crescătoare, de la cea mai ieftină la cea mai scumpă bere, de exemplu. Încearcă să găsești alte criterii – spre exemplu, în cazul berii, poți face o clasificare după țara de proveniență sau tip, lager sau pilsner.
De asemenea, nu include „RON” sau „lei” la preț. Cercetările efectuate pe acest subiect arată că semnul valutar îi face pe clienți să se concentreze asupra prețului și chiar să aleagă cea mai ieftină opțiune. Trece doar cifrele. O strategie bună este să folosești prețuri care se termină prietenos în ”,89” sau ”,99”.
În funcție de stilul și designul meniului, este de preferat să nu folosești linii punctate care să facă legătura între denumire și preț. Atunci când oaspeții urmăresc un meniu cu linii punctate, vor avea tendința să rămână pe partea dreaptă a paginii și să vadă care este produsul cu prețul cel mai mic, ceea ce îi împiedică să aleagă ceva ce i-ar putea încânta mai mult (și de ce nu, ar avea o marjă de profit mai mare).
Poziționează prețul băuturilor imediat după nume și descriere, pe aceeași linie, cu aceeași dimensiune de font, astfel încât să nu fie un punct focal pentru oaspete.
Potrivește băuturile cu felurile de mâncare
Meniul tău de băuturi trebuie să fie în strânsă legătură cu tematica localului tău. Dacă ai un Irish pub, care oferă mâncare de pub și băuturi specific irlandeze, trebuie să te asiguri că oaspeții tăi vor regăsi produsele pe care știu că le servește un astfel de local. Același lucru și în cazul unui restaurant grecesc. La fel cu un restaurant italian, care trebuie neapărat să aibă în meniul de băuturi atât vinuri italiene, cât și faimoasele lor digestive, păstrate la congelator. Iar dacă ai un restaurant cu specific franțuzesc și servești, de exemplu, preparate reprezentative pentru regiunea Provence, atunci selectează și vinuri din aceeași regiune.
Poate pare un aspect evident, dar sunt multe localuri a căror listă de băuturi merge mai degrabă pe principiul „servește de toate, pentru oricine”. Și da, poate funcționa în unele cazuri, dar o listă de băuturi selectate mai atent și mai restrânsă, care să se poată potrivi mai bine cu preparatele pe care le servești, va fi percepută ca fiind mai elaborată și, deci, va fi mai apreciată. În Anexa acestui capitol găsești mai multe informații despre asocierile pe care le poți face între bere și preparatele din meniu.
Crește vânzările prin intermediul specialităților
Dacă ai mai multe idei de cocktailuri grozave pe care le poți prepara, se merită să le incluzi într-o listă de specialități pe care să le servești în funcție de sezon sau prin rotație, lunar. Astfel de băuturi care apar periodic în meniu te ajută foarte mult pentru că știi în avans că urmează să vinzi o cantitate mai mare dintr-un anumit tip de alcool, și poți face comanda corespunzător la furnizori.
O altă variantă este să faci o listă de cocktailuri sau băuturi pe care să le incluzi în meniu ca fiind „specialitatea casei” (sau signature drinks). De cele mai multe ori, o astfel de băutură poartă denumirea localului sau o denumire care reflectă cumva conceptul brandului. În unele cazuri, pot fi potrivite cu meniul de mâncare – de exemplu, într-un local mexican, putem vorbi de o rețetă proprie de margarita. Ideea de bază este de a crea ceva special, care le spune oaspeților „nu găsești băutura asta decât aici, nicăieri în altă parte!”.
Martini poate fi inclus foarte ușor într-o rețetă proprie de cocktail, pentru că pur și simplu poți schimba garnitura (poți folosi măsline umplute cu brânză, anșoa, ardei iute sau orice altceva conferă o aromă puternică).
Infuziile sunt de asemenea o idee bune pentru băutura casei. O infuzie este vodka infuzată cu fructe, ierburi, chiar și bomboane etc., timp de 3-4 zile sau mai mult. În acest caz, e important însă să folosești produse organice (vodka nu se împacă bine cu pesticidele), să te asiguri că ingredientele nu au impurități, dar și să folosești recipiente care se închid etanș.
Un alt aspect important de care să ții cont e alegerea unor pahare speciale în care să servești cocktailuri tale, așa încât preparatul să iasă în evidență.
În Anexă vei regăsi un Meniu de rețete premium spirits de la care poți porni pentru a le oferi clienților tăi o experiență deosebită.
Informații extra
Spre exemplu, mai ales în cazul vinurilor, un text scurt care să vorbească despre producător, an și soi poate crește interesul clienților!
Pe de altă parte, ar fi de preferat să nu menționezi numărului de calorii la fiecare băutură în parte, pentru că îi poate face pe oaspeți să aibă rețineri în a le consuma. Nu enumera caloriile decât dacă e obligatoriu prin lege.
Important!
Meniul de bar depinde în mare măsura de experiența barmanilor care lucrează pentru tine. În special dacă incluzi în ofertă și cocktailuri! Așa că este extrem de important să alegi angajați care știu foarte bine meserie, cum să prepare băuturile și cum să dezvolte rețete noi.
De asemenea, ai opțiunea da a lucra cu un cosultant somelier, cicerone (expert în bere) sau mixolog care să te ajute să structurezi și să selectezi meniul de băuturi. Îți pot spune ce să cumperi, unde găsești cele mai bune prețuri și cum să creezi un meniu cu totul special.
Ce trebuie să includă meniul de băuturi
Atunci când creezi meniul de băuturi, e important să ții seama de preferințele variate ale oaspeților. Iar cheia succesului constă în găsirea unui echilibru între oferta de vinuri, bere, cocktailuri, băuturi non-alcoolice și specialități.
Trebuie să știi că românii ocupă în ultimii ani locuri de top atât la producţia, cât şi la consumul de alcool. În 2018 România era pe locul 6 în Europa la producția de vin și pe locul pe locul 9 la producția de bere.
Vinuri
Ideal este să incluzi în lista de vinuri atât sortimente clasice, precum chardonnay, pinot grigio sau cabernet sauvignon, cât și unele care ar putea surprinde plăcut oaspeții – precum vinuri de la producători mai mici, locali, vinuri naturale sau din regiuni ale lumii care nu sunt neapărat asociate cu producția de vin. Astăzi clienții sunt mai informați ca oricând și au gusturile cultivate atunci când vorbim de degustarea vinului, de soiuri și locuri de proveniență, și mulți dintre ei sunt deschiși către noi experiențe.
E important ca ospătarii să guste din fiecare sortiment și să cunoască cât mai multe informații despre fiecare – de la aromă, textură sau particularități, până la modul în care pot fi asociate cu preparatele din meniu. Altfel, oaspeții ar putea fi intimidați de o denumire care nu le este familiară și e posibil s-o evite.
De regulă, lista de vinuri include toate sortimentele disponibile în local fără a oferi varianta de a solicita ceva ce nu este trecut în meniu. Tocmai de aceea e important să găsești echilibrul între etichetele clasice și cele experimentale.
Bere
Potrivit unui studiu efectuat de Reveal Marketing Research, aproximativ o treime dintre români preferă berea, în general cea produsă în unităţi industriale (28%), dar există un interes în creştere şi pentru cea artizanală (2,7%), bărbaţii fiind principalii consumatori (37,8% dintre respondenţi). Producția locală este în proporție de 97%, iar 70% din ingrediente sunt provenite din agricultura de țară. În ceea ce privește preferințele în funcție de tipul de bere, 93,61% din români preferă berea lager, 2,25% specialitățile (bere neagră, nepasteurizată, albă, roșie, etc), 2,27% berile aromatizate, și 1, 87% berea fără acool.
De asemenea, interesul față de berea artizanală a crescut constant în ultimii ani. Așa că tot mai multe localuri au început să includă în ofertă astfel de sortimente.
Asemenea listei de vinuri, și în cazul berii este bine să oferi mai multe opțiuni – atât în ceea ce privește tipul de producător, cât și de servire (la sticlă, la draft, la butoi etc.).
În Anexa acestui capitol găsești o mulțime de informații interesante despre bere – de la prezentarea ingredientelor și a procesului de fabricație, la prezentarea diferitelor tipuri de bere și arome, precum și sugestii de asocieri pe care le poți face cu preparatele din meniu.
Cocktailuri
Comparativ cu lista de vinuri, meniul de cocktailuri deseori evidențiază mai degrabă băuturile speciale pe care le ai în ofertă, fără a menționa neapărat absolut toate variantele de cockatiluri disponibile (în special când există mii de variante posibile pe care un barman experimentat le poate prepara). Majoritatea oaspeților știu că pot comanda aproape oriunde un vodka tonic, așa că e mai important să le arăți care sunt acele cocktailuri speciale pentru care pot opta. Cei care preferă o băutură mai simplă, vor comanda oricum un mix obișnuit, dar cei care sunt dornici să încerce lucruri noi vor aprecia o selecție aparte de rețete.
Așa cum menționam mai devreme, e important să creezi o listă de cockatiluri care sunt specialitatea casei și pe care clienții nu le pot comanda în altă parte. Experimentează cu diverse combinații de arome – gândește-te la fructele și legumele și ierburile aromatice proaspete pe care le folosești în preparatele de mâncare și lucrează împreună cu Chef-ul și barmanul pentru a vedea cum le poți incorpora în rețetele de cocktail.
În Anexă vei regăsi un Meniu de rețete premium spirits de la care poți porni pentru a le oferi clienților tăi o experiență deosebită.
Băuturile non-alcoolice
Nu uita de cei care nu servesc alcool! Sunt o mulțime de clienți care se înscriu în această categorie – de la șoferi, la copii, viitoare sau proaspete mămici, ori pur și simplu persoane care nu agreează băuturile alcoolice. Răcoritoarele (sucuri, ape, limonade etc), ceaiurile și cafeaua trebuie obligatoriu să se regăsească în meniu!
De cele mai multe ori, localurile au parteneriate cu marii furnizori de pe piața băuturilor răcoritoare, care le pot oferi o întreagă gamă variată de produse. Pe lângă aceștia, însă, e bine să vii și cu propriile preparate care pot fi cât se poate de „oau!” – de exemplu diferite sortimente de limonadă, în combinație cu tot felul de fructe, care să arate foarte bine, cocktailuri non-alcoolice extrem de gustoase, fresh-uri, smoothy și tot așa.
În concluzie…
Majoritatea localurilor se bazează pe un meniu de băuturi complex, așa încât fiecare oaspete să poată alege în funcție de preferințele personale. În același timp, e important să-ți aduci aportul și să-ți pui „semnătura” și să incluzi în meniu rețete proprii sau băuturi speciale, deosebite, așa încât să conferi localului unicitate și să atragi mai mulți oaspeți. Totul raportat la conceptul de brand și specificul localului.
Copyright © 2021 Restograf
