La prima vedere lucrurile par simple… enumeri felurile de mâncare, adaugi prețurile și lași decizia în seama clientului! În realitate însă lucrurile sunt mult mai complexe, căci meniul este o componentă strategică a businessului. Află care sunt factorii de care trebuie să ții cont în alegerea preparatelor, principalele criterii de selecție, care sunt categoriile pe care le poți include în meniu și cum le structurezi. De asemenea, vorbim și despre aspectul vizual și cum să construiești meniul ca un profesionist.
În localul tău creezi ambianța și-ți instruiești personalul așa încât să le oferi oaspeților un serviciu de calitate și o experiență cât mai plăcută, care să-i facă să revină. Însă atunci când vin pentru prima dată în restaurant, clienții vin în primul rând pentru mâncare, iar meniul este cel pe baza căruia își formează o primă impresie.
Totodată, prin intermediul meniului trebuie să ghidezi deciziile oaspeților și să maximizezi profitabilitatea. Iar toate acestea țin de tine și de alegerile pe care le faci atunci când vine vorba de structura și designul meniului, de aspectul și dimensiunea sa.
Din acest motiv, pentru a te asigura că iei cea mai bună decizie, începe cu o analiză corectă a competitorilor tăi.
CAPITOL SUSȚINUT DE
Ia masa la restaurantele concurente, petrece timp observând atmosfera, decorul, ospătarii. Și, desigur, analizează-le meniu. Apoi gândește-te cum poți concepe meniul așa încât să conțină anumite similitudini (evident adaptate stilului tău), dar să-și păstreze totodată trăsăturile caracteristici, să aibă o personalitate individuală.
Răspunde la câteva întrebări:
Dacă nu poți răspunde la această întrebare, oprește-te și găsește factorii care îl pot personaliza. Trebuie să știi prin ce se va diferenția mâncarea ta față de cea a concurenților. Aceasta este forța care va sta în spatele designului de meniu și este important să te asiguri că identitatea localului tău este bine definită.
Nu tot ce se regăsește în meniu trebuie să fie 100% original. Uită-te la câte localuri oferă un hamburger sau un cheeseburger! Poți oferi articole similare, dar ar trebui să adaugi ceva pentru a-l scoate în evidență. De exemplu, meniul restaurantului tău poate include un hamburger cu cartofi prăjiți tăiați manual, prăjiți cu parmezan și usturoi verde. O schimbare simplă este suficientă pentru a avea un meniu diferit. Colaborează cu bucătarul pe care l-ai ales pentru a vedea ce opțiuni rentabile ai putea folosi.
Pentru a continua analogia burgerului, dacă tu îl vinzi cu 40 lei și concurentul direct percepe doar 25 lei, ar fi bine să adaugi un plus de valoare (de exemplu, ingrediente mai bune, precum carnea Black Angus) pentru a justifica prețul.
Factori de care să ții cont în alegerea preparatelor
Înainte de a trece la partea cea mai care importantă a meniului, adică la structurare preparatelor, hai să trecem în revistă câteva sfaturi care te vor ajuta în acest proces.
Preparatele din meniul restaurantului trebuie să aibă un cost redus de producție
Pentru a obține un profit cât mai mare și practica totodată niște prețuri acceptabile pentru clienți, trebuie calculat food cost-ul pentru fiecare preparat din meniu. Adică cât te costă să faci acel preparat. Ingredientele scumpe vor duce automat la meniuri scumpe. Asta nu înseamnă că trebuie să folosești cele mai ieftine ingrediente de pe piață. În niciun caz! Calitatea este cel mai important aspect de care trebuie să ții cont în alegerea preparatelor. În schimb, trebuie să găsești acel echilibru între ingredientele care vin la un preț ridicat și cele pe care le poți achiziționa la prețuri mai mici, așa încât să ai o marjă de profit rezonabilă.
Modalitatea de preparare trebuie să fie cât mai simplă
Cu excepția cazului în care-ți deschizi un restaurant de fine dining, preparatele pe care le incluzi în meniu trebuie să poată fi gătite rapid și eficient în bucătărie. Orice fel de mâncare care presupune un mod de preparare complicat și o prezentare complexă are potențialul de a încetini ritmul de lucru în bucătărie. Iar asta se poate dovedi a fi o mare provocare, mai ales în perioadele aglomerate din zi (la prânz sau cină). Nu zice nimeni să arunci la întâmplare mâncarea în farfurii, ci doar că trebuie să găsești variantele care sunt mai simplu de preparat.
Preparatele din meniu ar trebui să fie versatile
Utilizarea încrucișată a ingredientelor, așa încât să folosești aceleași produse la cât mai mult preparate din meniu, scade riscul de deteriorare a acestora și elimină risipa alimentară. Spre exemplu, dacă folosești dulceață de ardei iute la un preparat (să zicem burger), încearcă să încorporezi aceeași dulceață și în alte tipuri de preparate sau chiar ca și garnitură. Nu uita că este o idee bună să actualizezi meniul periodic și să elimini articolele care nu se vând.
Ia în considerare ingrediente locale
Cea mai mare tendință în domeniul gastronomiei din ultimul deceniu este de departe reprezentată de alimentele produse local. Indiferent de tipul lor – de la zacuscă, legume și fructe, carne de vită, carne de pasăre și chiar bere artizanală. Toate studiile arată că oamenii apreciază în mod deosebit folosirea ingredientelor locale, de preferință cele care au fost cultivate sau crescute bio, prin metode de agricultură sustenabilă. Adaugă mențiuni despre astfel de ingrediente locale în meniu și succesul va veni de la sine.
Nu doar că oferă preparatelor un gust mai bun și totodată sprijini astfel micii producători locali, dar astfel de ingrediente sunt o modalitate excelentă de a adăuga un plus valoare meniului, îmbunătățind percepția oaspeților asupra brandului, evidențiindu-l pe piață.
Criterii de selecție a preparatelor
Fie că ai deja un local și vrei să aduci modificări meniului, fie că acum te pregătești să-ți deschizi un restaurant și încerci să determini ce tip de preparate să incluzi în meniu, alegerile pe care le ai de făcut nu sunt deloc simple, ba dimpotrivă, pot reprezenta o adevărată provocare. De aceea e important să ții cont de câteva criterii fundamentale pe care trebuie să le îndeplinească preparatele pe care vrei să le incluzi în meniu, așa încât să existe un echilibru între satisfacerea oaspeților și menținerea prețurilor și a inventarului în limite rezonabile, cu marje de profit acceptabile.
Ingrediente la prețuri constante
Ingredientele pe care le achiziționezi pentru a le folosi la preparatele din meniu ar trebui să aibă un preț relativ constant, așa încât să poți menține cheltuielile cu costul alimentelor sub control. Dacă există anumite ingrediente al căror preț crește în anumite perioade ale anului, în funcție de sezonalitate, va fi dificil să îți plănuiești bugetul corespunzător.
Calitate superioară
Indiferent dacă deții un restaurant fast-food sau unul de fine dining, oaspeții tăi se așteaptă să primească mâncare de calitate. Pentru a le putea satisfaca cerințele, asigură-te că alegi ingrediente de cea mai bună calitate pentru preparatele din meniu.
Unicitate și atractivitate
Cu cât vei include în meniu mai multe preparate pentru care există un număr mare de cerere și cu cât vei reuși să le faci mai diferite de tot ce altceva există pe piață, cu atât oaspeții vor prefera să ia masa în localul tău și nu în cele ale concurenților. Cu alte cuvinte, mâncarea ta trebuie să fie populară, atractivă și în același timp aparte. Așa că și în situația în care același tip de preparat se regăsește și în meniul tău, și în al concurenței, fă în așa fel încât să îl prepari mai bine sau cumva diferit față de ceilalți.
Condiții optime de păstrare
Când alegi ingredientele de bază, este de preferat să le alegi pe cele care au o durată mare de valabilitate. De asemenea, sunt de preferat acele produse care pot fi depozitate cu ușurință în stare brută, fără a necesita neapărat considerații speciale de temperatură sau umiditate.
Disponibilitate pe tot parcursul anului
Cu excepția cazului în care decizi să ai în restaurant un meniu sezonier, este important să selectezi cât mai multe ingrediente pentru preparatele tale care să fie disponibile pe parcursul întregului an. Astfel oaspeții tăi se vor putea bucura oricând de aceeași experiență culinară, indiferent de anotimp.
Consecvență în ofertă
Deși este întotdeauna o idee minunată să incluzi în meniu și câteva preparate speciale, care să dea meniului acel caracter unic, marea majoritate a felurilor de mâncare trebuie însă să fie gătite la fel, în mod consecvent. Astfel, personalul din bucătărie își poate perfecționa tehnica și îmbunătăți abilitățile, așa încât să oferi mereu oaspeților preparate de cea mai bună calitate, de fiecare dată.
Același criteriu al consecvenței ar trebui să se aplice și în ceea ce privește timpii de gătire. În general, niciun preparat nu ar trebui să ia mai mult de 15-20 de minute pentru a fi gata. Altfel oaspeții vor fi nevoiți să aștepte prea mult comanda, ceea ce nu va face decât să-i irite și să-i nemulțumească. Un timp mai scurt de preparare înseamnă, totodată, că ai posibilitatea de a rula de mai multe ori pe seară aceeași masă, în perioadele aglomerate. Ori asta înseamnă mai mulți oaspeți și mai mult profit.
Categorii de preparate pe care trebuie să le incluzi în meniu
Pentru a te ajuta să decizi care sunt tipurile de preparate care se potrivesc de minune cu restaurantul tău, le-am organizat pe categorii în jurul cărora să le poți grupa.
Mic dejun
În funcție de specificul localului și de programul de funcționare, poți alege sau nu să incluzi în meniu și selecții pentru micul dejun sau brunch. Este singura masă care combină, de cele mai multe ori, aromele sărate cu cele dulci. Grupează tipurile de preparate pe care vrei să le incluzi în jurul unui ingredient principal sau de categorie de preparate – spre exemplu preparate în care ouăle sunt ingredientele principale, preparate dulci (de genul clătite sau vage), produse de patiserie (sandvișuri, croissante etc.), preparate pe bază de lactate (budinci, iaurt cu cereale etc.) sau fructe și legume. Ține cont de faptul că tot mai mulți oaspeți își doresc să regăsească în meniuri preparate care să reflecte un stil de viață sănătos.
Aperitive
Servite înainte de felul principal, aperitivele au un rol foarte important. Și asta pentru că ele domolesc foamea și le distrage atenția clienților cât timp le este preparat felul principal. Așa că ar trebui să le acorzi atenția cuvenită și să nu le treci prea ușor cu vederea, mai ales că sunt ușor de preparat și au și marje de profit mai mari.
Supe
Noi, românii, suntem mari amatori de supe și ciorbe, așa că dacă ai mulți oaspeți care vin să ia masa în localul tău la orele prânzului, asigură-te că nu-ți lipsesc din meniu supele și ciorbele. Astfel de preparate sunt simplu de pregătit, eficiente din punct de vedere cost și sunt varianta ideală dacă vrei să folosești oferte precum „meniul zilei”, în care să le incluzi alături de un fel principal și o garnitură. Sortimentele de supe pot fi schimbate periodic, așa încât meniul să fie cât mai variat și să includă cât mai multe opțiuni – nu uita să folosești atât rețete tradițional românești, cât și variante mai noi si mai interesante, pe bază de combinații interesante de alimente, precum și sortimente de supe destinate celor vegetarieni sau vegani.
Comfort food
Ideea de „comfort food” s-a născut (cum altfel?) la americani și este definită vag ca fiind mâncarea care are la bază o rețetă destul de simplă și un aer nostalgic, care să le reamintească oaspeților de mâncărurile grozave din trecutul lor sau din copilărie. În aceeași categorie intră și mesele bogate, cu preparate care nu sunt tocmai dietetice, dar care au darul de aduce acea stare de confort, de bine, de a satisface poftele și dorințele (fără a mai ține cont de numărul de calorii). Sunt acele preparate care „îți merg la inimă” – fie că vorbim de o prăjitură decadentă, plină de ciocolată, o supă caldă într-o zi de iarnă sau de o porție de cartofi prăjiți cu brânză rasă. Un fel de… plăcere vinovată.
Felul principal
Indiferent de specificul bucătăriei, felul principal ar trebui să fie întotdeauna piesa de rezistență și să vină cu o colecție de preparate care să delecteze cu adevărat oaspeții. La felul principal se înscriu preparatele cele mai generoase și mai complexe și aici intră, de obicei, preparatele din carne și pește, fructele de mare etc., alături de garniturile care le acompaniază.
Pizza / burgeri
Aceste preparate sunt atât de populare încât deseori sunt incluse în meniu într-o categorie de sine stătătoare. Aici ai o mulțime de variante, fiind vorba de preparate extrem de versatile, cu care oaspeții sunt bine familiarizați. Ingredientele folosite implică de obicei costuri reduse, așa că nu va trebui să îți faci griji cu privire la profit. Totuși, deși pare simplu, inclusiv aceste două categorii de preparate necesită informare, planificare, ba chiar echipamente speciale în bucătărie și o persoana dedicată preparării lor (în cazul unul local de pizza).
Paste și risotto
La fel ca și în cazul burgerilor și a pizzei, pastele (dar și risotto) și-au câștigat în multe meniuri locul propria secțiune. Pentru că pastele se află în topul preferințelor, sunt o adiție uzuală în meniu, chiar și atunci când nu vorbim neapărat de un local cu specific italian. Cheia succesului aici este însă să mizezi pe rețete și ingrediente originale – tocmai pentru că sunt preparate atât de des folosite în toate restaurantele și, atunci, trebuie să te diferențiezi cumva. Dacă ai resursele necesare pentru a prepara pastele în propria bucătărie, cu atât mai bine, pentru că le poți promova ca atare printr-un marketing inteligent – iar clienții apreciază tot mai mult și mai mult tot ce înseamnă home made.
Preparate de proveniență locală
Am mai menționat avântul pe care l-a luat acest trend al produselor organice, provenite de la mici producători locali. Clienții pun mare preț pe acest tip de preparate – la propriu și la figurat! Asta pentru că au ocazia de a mânca mai sănătos, dar și simt că își aduc cumva aportul în a sprijini economia locală. Adevărul este că mâncarea lor va fi mult mai proaspătă, atâta timp cât nu mai stă într-un depozit sau într-un camion zile sau săptămâni întregi. Pentru a promova aceste preparate, scrie o mică descriere despre ele în meniu – de unde provin, cum au fost crescute și obținute. Asta ajută pentru că le oferă clienților o poveste de fundal despre ceea ce mănâncă și cum a ajuns la ei în farfurie. Și toată lumea apreciază o poveste frumoasă! În ceea ce privește preparatele din această secțiune, depinde foarte mult de zona în care te afli și specificul localului tău. Ar fi de preferat ca mâncărurile din această secțiune să fie legate de tematica generală a localului.
Meniul pentru copii
În funcție de zona în care este localul tău și bineînțeles în funcție de specific, probabil vei avea familii care vin să ia masa la tine împreună cu copiii la fel de flămânzi ca și părinții. Acesta este motivul pentru care ar trebui să acorzi o atenție deosebită preparatelor potrivite pentru copii și să te asiguri că incluzi în meniu o ofertă destul de variată de preparate care le sunt destinate (sau care pot fi adaptate pentru ei). Dacă la celelalte categorii am spus că preparatele trebuie să aibă legătură cu tematica localului, atunci când vorbim de meniul pentru copii acest sfat nu se mai aplică. Iată câteva exemple de feluri de mâncare care nu sunt doar potrivite pentru copii, dar chiar s-au dovedit a genera vânzări pentru multe restaurante: brânză la grătar, supă de roșii, chicken fingers, paste simple, mini burgeri, mini pizza.
Desert
Oricare ar fi tipul tău de local, atâta timp cât servești mâncare, desertul nu poate lipsi. Pentru un business în acest domeniu este categoria care vine cu cele mai bune marje de profit. Desertul dulce sau sărat este așteptat cu nerăbdare după fiecare masă și reprezintă un preparat esențial la orice masă.
Deseori restaurantele au un meniu separat pentru desert, meniu care rămâne mereu la masă, astfel încât să stârnească pofta și apetitul clienților.
Cum structurezi meniul
Aruncă o privire la meniul oricărui restaurant și vei vedea că are o structură secvențială: aperitive, supe, salate, feluri principale, apoi deserturi și băuturi. Au secțiuni clar delimitate, ce pot fi identificate ușor după titluri vizibile, casete sau chenare de demarcare.
Odată ce a venit timpul să planifici meniul, practica uzuală este să începi cu un model de meniu care se potrivește localului tău și apoi să determini preparatele pentru micul dejun, apoi prânz, apoi cină.
De exemplu, dacă intenționezi să oferi un meniu de prânz, vei avea supe, salate, sandvișuri, pizza, platouri complete, fel principal, deserturi și băuturi? Câte selecții vei oferi în fiecare dintre categoriile de meniu alese? Vei avea specialități zilnice? Există alte opțiuni speciale pe care ai dori să le oferi clienților tăi?
Odată ce stabilești categoriile de meniu, treci mai departe la planificarea felurilor principale (platouri) și mai departe a garniturilor care se potrivesc cu acestea. Este recomandat ca fiecare categorie să aibă între 5 și 12 produse, pentru a nu fi un meniu prea stufos. Pasul următor este să alegi ce antreuri vei include în meniu (cum ar fi sandvișuri și salate), urmate de supe, aperitive și orice alte specialități zilnice ai avea în vedere. Alegerea deserturile și a băuturilor vin ultimele la rând.
Urmărind această secvență de lucru în definirea categoriilor de meniu te asiguri că selecția începe cu cele mai scumpe feluri de mâncare, astfel încât preparatele cu prețuri mai mici să se potrivească mai bine în plan și să completeze opțiunile oferite. De obicei, cu cât sunt mai limitate opțiunile de meniu, cu atât sunt mai ușor de controlat costurile, deci nu este surprinzător faptul că multe localuri servesc doar pizza și câteva selecții din bucătăria italiană, spre exemplu, în timp ce altele sunt specializate în burgeri și cartofi prăjiți, sau vând doar înghețată și delicatese congelate cu un câteva sandvișuri.
Un alt aspect important în planificarea meniului este să iei în considerare factori precum utilizarea încrucișată a produselor (adică includerea acelorași ingrediente în cât mai multe preparate), varietatea felurilor de mâncare, echilibrul, preferințele clienților și trendurile actuale în materie de gastronomie.
Evidențiază preparatele speciale prin diverse elemente grafice, așa încât să atragi atenția la recomandărilor restaurantului sau la specialitatea bucătarului, ori chiar la ofertele speciale din meniu. Este o metodă foarte eficientă de a impulsiona vânzarea anumitor preparate care sunt mai populare sau care au o marjă de profit ridicată. În ceea ce privește specialități zilei, le poți schimba cu ușurință dacă ai un model de meniu cât mai clar. Imaginile pot arăta grozav și e indicat să folosești fotografii de cea mai bună calitate, însă sunt și situații în care e mai bine să renunți la acestea (de exemplu, în cazul unui restaurant de fine dining).
În funcție de dimensiunea meniului, una sau două coloane sunt suficiente, așa încât să aibă un aspect atractiv. Dacă folosești mai mult, poate părea prea înghesuit și aglomerat, ori ca anunțurile din ziare – dar asta depinde foarte mult de stilul și conceptul pe care vrei să-l urmezi, pentru că uneori poate chiar vrei să obții, un model de meniu ieșit din tipare.
Mai jos ai și câteva exemple de meniuri simple, care bifează toate caracteristicile discutate în acest capitol și care funcționează foarte eficient.
Sau poți opta pentru un meniu similar, dar cu fotografii care să te ajute și mai mult să stârnești apetitul oaspeților tăi.
Descrierea preparatelor
Prezentarea meniului trebuie să fie făcută în așa fel încât oaspeților să le lase gura apă! Știai că prin simplu fapt de a da unui preparat o denumire mai descriptivă poți crește volumul de vânzări cu 27% pentru respectivul fel de mâncare? Și nu te feri să explici ce ingrediente conțin felurile de mâncare. Poți folosi denumiri etnice sau regionalisme dacă se potrivesc, pentru a adăuga un pic de fler autentic. Adăugarea unui ingredient mai deosebit și mai puțin utilizat în mod obișnuit va trezi curiozitatea oaspeților, îi va face să se întrebe ce este, iar asta îi dă ocazia ospătarului de a le descrie în detaliu preparatul respectiv, convingându-i astfel să-l încerce.
În plus, ține cont că poveștile vând bine. Așa că, ori de câte ori e posibil, fă trimiteri la o rețetă de familie, la tradiții și originile naționale ale unei mâncări, sau la modul în care toate ingredientele sunt home made. Ori de câte ori e posibil, include în denumiri termeni care să facă trimitere la o anumită zonă geografică locală sau la istoria proprie. Este o metodă foarte bună de a da preparatelor o notă de unicitate dar și de apartenență, de tradiție. De exemplu, Varză a la Cluj sună îmbietor, indiferent dacă o mănânci în Cluj-Napoca sau în altă parte, la fel ca Plăchia Dobrogeană și Poale-n Brâu Moldovenești. Trebuie însă să ții cont și să cunoști Denumirile de Origine Protejată, cum ar fi spre exemplu Prosciutto di Parma, sau Scrumbia de Dunăre afumată, în cazul României.
Designul meniului și aspectul vizual
Odată ce ai finalizat documentul de text, e timpul să decizi care va fi aspectul grafic al meniului. Pentru asta, poți fie lucra cu un designer grafic, sau să cauți un template de meniu care să poată fi editat și adaptat așa încât să se potrivească cu structura pe care vrei s-o aplici. Indiferent ce alegi, acordă mare atenție la aspectul și prezentarea meniului. Deoarece contează foarte mult!
Puncte importante în designul meniului
Mai multe informații despre designul meniului găsești aici.
Fonturi și culori
Fontul meniului și schema de culori ar trebui să reflecte tema restaurantului. De exemplu, dacă vei deschide un restaurant cu tematică grecească, culori vibrante precum albastru în combinație cu un fundal alb ar fi alegeri bune. Aceleași culori ar părea deplasate în meniul unui bistro francez sau al unui restaurant italian.
Idem pentru font. Un bistro francez poate avea un font clasic sau simplu, în timp ce un bar sportiv sau alt restaurant informal ar putea folosi un font mai puțin formal și mai jucăuș. Un designer grafic te poate ajuta aici și, în mod ideal, ar trebui să lucreze împreună cu cei care proiectează designul interior al spațiului, așa încât să existe coeziune între meniu și decor. Nu uita: recomandarea este să nu folosești mai mult de două fonturi.
Fontul trebuie să aibă o dimensiune echilibrată cu cea a dimensiunii meniului. Nici prea mare, nici prea mic – doar să fie lizibil. Încearcă pe cât poți să eviți fontul cursiv. Oamenii citesc mult mai bine un text negru pe fundal alb. De asemenea, evită să folosești majuscule.
Creează meniul ca un profesionist!
Știai că, în medie, un client se uită la meniu timp de aproximativ 109 secunde? Adică îi ia aproape două minute să analizeze descrierile și detaliile. Și atunci, cum poți optimiza la maxim aceste secunde? Cea mai bună metodă este prin eficientizarea meniului (sau ceea ce americanii numesc menu engineering).
În 1982 (!!), doi cercetători de la Universitatea din Michigan, Michael Kasavana și Donald Smith, au creat o metodă pentru a evalua ce preparate din meniu trebuie păstrate și la care ar trebui să se renunțe. Iar această metodă este valabilă și azi, și este chiar o practică uzuală pentru cei care vor să se asigure de succesul meniului lor.
Această tactică se bazează pe două variabile: profitabilitate și popularitate. Profitabilitatea înseamnă că ai reușit să ai o marjă de profit cât mai mare la un fel de mâncare. Popularitate se referă la cât de frecvent este comandat în restaurant acel preparat.
Iată cum poți clasifică preparatele tale conform acestei metode (vom păstra denumirile în engleză, așa cum au fost ele alese pentru fiecare categorie):
Scopul unei astfel clasificări și analiză este de a te ajuta să recreezi meniul și de a-l ajusta, de a găsi cea mai bună metodă de a poziționa preparatele și, în final, de a vinde mai mult din acele produse care îți aduc profit mai mare.
O astfel de analiză necesită timp, așa că e ceva ce ai putea face de două-trei ori pe an. Dacă ai cum s-o faci lunar, cu atât mai bine! Michael Kasavana (inventatorul metodei) încurajează managerii să se folosească de marja de contribuție ca indicator pentru cât de profitabil este un preparat (diferența între prețul de vânzare și prețul de cost). Alți metrici importanți sunt food cost-ul și procentul de food-cost (vom vorbi pe larg despre toate acestea în capitolul următor).
În ceea ce privește popularitatea, pur și simplu analizează de câte ori este comandat un anumit preparat într-o anumită perioadă dată de timp (pentru asta te poți folosi de datele colectate de POS).
Odată ce ai strâns toate datele și ai făcut analiza, folosește-te de rezultate pentru a reface meniul și a decide ce layout trebuie să folosești. Ideea de bază este să scoți în evidență „starurile” și „puzzle-urile” atât prin poziționarea în pagină, cât și prin elemente vizuale, grafice (le poți plasa într-un chenar, sau scrie cu un font ori culoare diferită, să le subliniezi sau să pui o fotografie în dreptul lor). De asemenea, le poți semnaliza ca fiind „specialitatea bucătarului” sau „NOU” pentru a atrage privirea. În principiu, e bine să evidențiezi un preparat din fiecare categorie, așa încât să nu fie prea multe și, în final, niciunul să nu se mai facă remarcat.
La câteva luni după ce ai operat schimbarea, verifică să vezi dacă ai obținut rezultatele dorite. Și, practic, o iei de la cap cu analiza.
Eficientizarea meniului este un proces continuu, care are potențialul de a crește numărul de vânzări, de a reduce risipa alimentară și de a crește profitul.
În concluzie…
Meniul este inima și sufletul afacerii tale. Evident, gustul este cel mai important factor, dar trebuie să iei în considerare și costul, popularitatea, versatilitatea preparatelor precum și pregătirea echipei tale.
Și nu uita că niciun meniu nu este permanent și ar trebui revizuit adesea pentru a te asigura că rămâne actual.
Copyright © 2021 Restograf
