Cum calculezi food cost-ul și stabilești prețurile de vânzare

După ce ai stabilit tipul de meniu pe care vrei să-l ai în localul tău, structura acestuia și preparatele pe care le vei servi oaspeților, urmează partea cea mai importantă din punct de vedere financiar: stabilirea prețurilor pe care le vei practica. Dar pentru a le putea defini, trebuie mai întâi să calculezi food cost-ul alimentelor. În acest capitol vei afla ce este costul alimentar, cum se calculează, ce este procentul de food cost și cum se calculează procentul ideal al costului alimentelor, dar și strategii de stabilire a prețurilor.

CAPITOL SUSȚINUT DE

Ce este și cum calculezi food cost-ul

Unul dintre conceptele cheie pe care trebuie să le ai în vedere pentru a stabili prețuri adecvate pentru articolele din meniu este procentul costului alimentelor, sau food cost. Această valoare importantă îți arată cât din totalul vânzărilor tale sunt cheltuite pe ingrediente și produse alimentare. Menținerea food costului într-un procent optim te va ajuta să stabilești prețurile preparatelor din meniu și să maximizezi profiturile.

La finalul acestui capitol vei ști…

  • Cum să calculezi costul alimentelor pe porție
  • Cum să calculezi procentul de cost al alimentelor
  • Cum să stabilești prețuri avantajoase pentru afacerea ta

 

Ce este food-costul?

Prețul de cost pe produs, sau costul alimentelor este important de știut, deoarece influențează direct profitul. Este, de fapt, costul ingredientelor și nu include alte costuri (cum ar fi forța de muncă sau cheltuielile generale).

Costul alimentelor este raportul dintre costul ingredientelor folosite în restaurant (stocul de  alimente și ingrediente) și veniturile pe care acestea le generează atunci când preparatele din meniu sunt vândute (vânzările de alimente). Reprezintă costul tuturor alimentelor servite sau vândute clienților și mai este cunoscut și sub forma de cost direct. Costul alimentelor este aproape întotdeauna exprimat ca procent cunoscut sub numele de procentul costului alimentelor.

În timp ce unele localuri utilizează food cost-ul pentru a determina prețul pe care îl implică prepararea unui fel de mâncare, altele preferă să utilizeze costul mărfurilor vândute (COGS), care măsoară valoarea totală a inventarului utilizat pentru a face un fel de mâncare (până la scobitori și șervețele).

 

Costul alimentar pe porție

Înainte de a stabili prețul preparatelor din meniul restaurantului, trebuie să știi cât te costă să le prepari pe fiecare. Mai exact, trebuie să înțelegi cât te costă să faci o porție din fiecare preparat din meniu. Mai jos vezi cum să calculezi costul alimentelor pe porție.

 

Cum se calculează?

Pentru a calcula costul alimentar per porție (sau costul alimentelor pe element de meniu), calculează suma costului ingredientelor pe porție.

Pentru asta, listează toate ingredientele folosite la un anumit preparat (inclusiv ulei, condimente etc.). În funcție de cât plătești pentru fiecare ingredient, calculează costul fiecăruia pentru o porție. De exemplu, dacă o ceapă costă 2 lei (de exemplu) și din ea obții 8 felii, costul pentru un preparat la care folosești două felii va fi de 0,50 lei (2 lei : 8 felii x 2). Adună costurile ingredientelor și obții costul alimentar pe porție.

 

Iată un alt exemplu:  

Restaurantul X dorește să calculeze costul preparatului său cel mai comandat, „Chifteluțe cu sos ca la mama acasă”, pentru fiecare porție. Porția este formată din 250 g de carne tocată de porc, o chiflă pave, o lingură de semințe de susan, o lingură de sos, o felie de roșie și doi cartofi medii.

Restaurantul cumpără ingredientele vrac și plătește 100 lei pentru 5 kilograme de carne tocată de porc. Dacă folosește 0,25 g de carne tocată de porc la chiftele, asta înseamnă că porția de carne folosită are un cost de 5 lei. Similar, putem face aceleași calcule și pentru celelalte ingrediente care intră în componența „Chifteluțelor cu sos ca la mama acasă”.

  • 250 g de carne tocată de porc: 5 lei
  • o chiflă pave: 0,80 lei
  • o lingură de semințe de susan: 0,50 lei
  • o lingură de sos: 1,70 lei
  • o felie de roșie: 0,35 lei
  • 2 cartofi medii: 1,30 lei

Costul pe porție = 5 lei + 0,80 lei + 0,50 lei + 1,70 lei + 0,35 lei + 1,30 lei = 9,65 lei

Ingredientele folosite pentru rețeta de „Chifteluțe cu sos ca la mama acasă” au un cost total de 9,65 lei.

Sunt piețe în care se obișnuiește ca în prețul de cost al produsului să se regăsească și costul cu forța de muncă directă sau, în alte cazuri, întregul cost al forței de muncă, mai puțin partea administrativă. Oricare dintre aceste metode este bună, dar ideal este să folosești metoda descrisă mai sus, adică luând în calcul strict materia primă.

 

Procentul de food-cost

Menținerea unui procent cât mai scăzut al costului alimentelor (fără a sacrifica calitatea preparatelor) te ajută să obții un profit brut mai mare pentru a plăti alte cheltuieli și a rămâne cu profit.

Procentul costului alimentar este diferența dintre prețul de vânzare și costul alimentar, exprimat ca procent. Acest procent ajută restaurantele să stabilească prețurile produselor din meniu.

Ce înseamnă să ai un procent bun de food cost? În general, se consideră că un local este profitabil atunci când food cost-ul este undeva între 28 și 35% din venituri (niciodată peste 40%). Cu toate acestea, nu există un procent ideal din costul alimentelor; acest procentaj variază în funcție de tipul de mâncare pe care o servești și de cheltuielile generale și cheltuielile de funcționare ale restaurantului.

Fiecare restaurant ar trebui să-și calculeze procentul de cost al mâncării și să nu se bazeze pe procentaje și statistici generale. În general, regula nescrisă spune așa: cu cât sunt mai mari cheltuielile totale ale restaurantului (inclusiv costurile cu mâncarea), cu atât prețurile meniului trebuie să fie mai mari.

 

Cum se calculează procentul costului alimentelor

Pentru a calcula procentul costului alimentelor, trebuie să ai următoarele informații.

  • Valoarea inițială a inventarului: valoarea în lei a inventarului achiziționat la începutul săptămânii.
  • Achiziții: valoarea în lei a inventarului pe care îl achiziționezi pe parcursul săptămânii și nu a făcut parte din inventarul tău inițial.
  • Inventar final: valoarea în lei a stocului rămas la sfârșitul săptămânii.
  • Vânzări totale de alimente: valoarea în lei a vânzărilor pe săptămână (o poți extrage din rapoartele de vânzări din casa).

 

FORMULA procentuală a costului alimentelor

Pentru a calcula procentul costului alimentelor, mai întâi adaugi valoarea inventarului inițial și a achizițiilor și scazi valoarea inventarului final din total. În cele din urmă, împarte rezultatul în totalul vânzărilor de alimente.

(Inventar inițial + Achiziții) – Inventar final / Vânzări totale de alimente = Procentul de Food Cost

 

Procentul costului alimentelor explicat

Ne vom folosi iarăși de exemplu unui restaurant prentu case se va calcula procentul costului alimentar folosind următoarele valori:

  • Valoarea inițială a inventarului = 10.000 lei
  • Achiziții = 4.000 lei
  • Valoarea finală a inventarului = 11.000 lei
  • Vânzări totale de alimente = 8.500 lei

Procentul costului alimentelor = (10.000 lei + 4.000 lei) – 11.000 lei / 8.500 lei

                                                      = 3.000 lei / 8.500 lei

                                                      = 0,352

Procentul costului alimentelor este 35.2%. Cu alte cuvinte, 35,2% din venituri merg către plata ingredientelor.

Pentru a știi sigur că acest procent de food cost este în parametri optimi, restaurantul trebuie să-și calculeze procentul ideal de cost alimentar și să îl compare cu procentul său real de cost alimentar.

 

Cum se calculează procentul ideal al costului alimentelor

Pentru a găsi procentul ideal de cost al alimentelor, trebuie mai întâi să ai două valori:

  • Costurile totale ale alimentelor
  • Vânzări totale de alimente

Să presupunem că în restaurant costurile totale de alimente au fost de 3.000 lei, iar vânzările totale de alimente sunt de 8.500 lei. Pentru a calcula procentul ideal al costului alimentelor, împarte costurile totale ale alimentelor la totalul vânzărilor de alimente.

 

Formula procentului ideal a costului alimentelor:

Costurile totale de alimente / Vânzările totale de alimente = procentul ideal al food cost-ului

Dacă ne luăm după cifrele din exemplu, procentul ideal al costului alimentelor va fi:

3.000 lei / 8.500 lei = 0.352 = 35.2%

 

În acest caz, costul ideal al mâncării din restaurant este de 35.2%. Știind că procentul lor actual de costuri alimentare este același, proprietarul restaurantului știe că afacerea sa funcționează în parametri.

Dacă procentul ideal ar fi fost mai mic, restaurantul ar fi trebuit să caute diferite moduri prin care să își reducă procentul de costuri alimentare, cum ar fi: furnizori mai ieftini, reducerea dimensiunile porțiilor, modificarea prețurilor.

 

Cum se stabilesc prețurile?

Revenim la exemplul aceluiași restaurant. Am stabilit că are un food cost de 9,65 lei pentru preparatul „Chifteluțelor cu sos ca la mama acasă”, iar procentul lor de food cost este de 37,5%.

Dacă procentul lor ideal de food cost este de 37,5% și să zicem că nu ar fi egal cu cel actual, cum ar putea face restaurantul să-și aducă procentul de food cost curent la procentul ideal? Cu cât ar trebui să vândă produsul finit?

Pentru a determina acest lucru, vom folosi următoarea formulă.

 

Formula ideală pentru prețul preparatului de meniu:

Cost pe porție / Procentul ideal de food cost = preț din meniu

În exemplul de față, prețul preparatului în meniu ar trebui să fie de

9,65 lei / 0,375 lei = 25,7 lei

 

Pe baza procentului ideal al costului alimentar (37,5%), prețul produsului trebuie să fie de 25,73 lei.

Să spunem că în urma acestui calcul îți dai seama că vindeai un produs prea ieftin. Gandește-te că și în cazul în care crești prețul cu 3 lei pe porție, dacă vinzi 40 de porții pe zi ai un venit suplimentar anual de 3.650 lei. Raportează asta la totalul preparatelor pe care le ai în meniu.

 

Cum urmărești efectul prețurilor preparatelor asupra vânzărilor

La fel ca orice restaurant de succes care urmărește în mod constant prețurile produselor și vânzările pentru a face ajustările necesare, și tu trebuie să fii atent la relația dintre costuri și vânzări.

Odată cu modificarea prețurilor, există două scenarii posibile:

 

  • Scenariul 1: vânzările scad

Acest lucru ar putea însemna că prețul este prea mare pentru clienți. În acest moment, dacă restaurantul vrea să reducă prețul acum pentru a crește vânzările, e nevoie să aplice o strategie. Ori caută furnizori mai ieftini, ori reduce dimensiunea porțiilor, ori folosește ingrediente mai simple.

 

  • Scenariul 2: vânzările cresc

În acest caz, este posibil ca prețul pe care îl are produsul să permită o nouă creștere a prețurilor. Pentru a crește prețul fără a deranja clienții, restaurantul poate decide să scadă food costul la 30%, ceea ce ar păstra prețul la fel, dar ar scădea costurile.

Orice ai alege, trebuie să fii atent și ții sub control modul în care ajustările de preț afectează vânzările.

 

Sfaturi și idei generale în gestionarea procentului de costuri alimentare

Deși ar putea părea o corvoadă, prin controlul atent al procentelor din costul alimentelor  te asiguri că vei putea plăti facturile și că vei obține profit la fiecare vânzare. Într-o industrie în care este de notorietate marja mică de profit, fiecare bănuț contează.

 

Iată, pe scurt, cum stabilești prețurile pentru preparatele din meniul:

  • Stabilești costul alimentelor pe porție pentru fiecare produs din meniu.
  • Calculezi procentul real al costului alimentelor.
  • Calculezi procentul ideal de cost alimentar.
  • Ajustezi preparatele din meniu pentru a se potrivi cu procentul ideal de cost al alimentelor.
  • Monitorizezi cum reacționează vânzările la aceste ajustări.
  • Explorezi alternative la scăderea costurilor cu ingredientele.

Odată ce ai decis prețurile meniului (despre care discutăm pe larg în următorul capitol), poți revizita designul meniului și te poți juca cu modul în care poziționezi fiecare preparat.

 

CUM STABILEȘTI PREȚURILE DE VÂNZARE

Ok, ai trecut de primul pas, adică de aflarea prețului de cost per produs (sau a food costului), fără de care ar fi imposibil să stabilești prețurile pe care le vei practica. Ce trebuie să faci mai departe? În continuare vom arunca o privire la tot ceea ce ar trebui să iei în considerare atunci când stabilești un preț pentru meniu.

Prețurile preparatelor sunt la fel de importante pentru reușita localului tău ca și calitatea preparatelor – dacă le vinzi prea scump, oaspeții te vor ocoli; dacă le vinzi prea ieftin, nu obții destul profit. Sunt două mari criterii de care trebuie să ții cont atunci când alegi la ce preț să vinzi preparatele în localul tău. Și anume factori care țin de realitatea din piață (competiție, putere de cumpărare etc.) și factori care țin cont de profit. Hai să vedem ce presupune fiecare.

 

Adaptarea prețurilor la condițiile de piață

Prețurile sunt de cele mai multe ori determinate în funcție de competiție și de cerere. E important să vinzi preparatele la un preț pe care targetul tău țintă să fie pregătit să-l plătească. Evident că un restaurant de fine dining, spre exemplu, nu va practica aceleași prețuri ca un fast food. Ambele și-ar pierde clientela dacă ar face asta. Și din acest punct de vedere, prețurile trebuie să fie aliniate conceptului de brand.

Ține cont că prețul este la fel de important pentru clienții tăi, ca și pentru tine. Majoritatea oaspeților știu aproximativ cât sunt dispuși să cheltuiască pentru o masă înainte chiar de a ieși în oraș. Și natura umană este să fii mulțumit atunci când cheltui mai puțini bani decât te așteptai.

Pentru asta, trebuie să studiezi prețul, mărimea porției și modul de preparare al mâncării la restaurantele competitoare. Scopul tău este să determini o plajă de prețuri existente.

Poți face o analiză competitivă prin două metode:

  • În funcție de preparat: mergi în restaurantul competitorului tău, sau intră pe site-ul lui. Deschide meniul, găsește preparatul care te interesează și vezi cât costă. Notează-l și apoi fă același lucru cu alte cinci localuri competitoare. La final vezi care este cel mai mic și cel mai mare preț practicat pentru preparatul în cauză.
  • În funcție de categorie. La fel… fă o vizită la concurență sau intră pe site și cercetează meniul. Notează pentru fiecare categorie de preparate care este cel mai ieftin și cel mai scump fel de mâncare, pentru a afla categoria de prețuri (de exemplu, care este aperitivul cel mai ieftin și care e cel mai scump). Notează-ți observațiile pentru fiecare categorie de produse, apoi repetă acțiunea cu alți cinci competitori.

Ideea este că nu vrei să vinzi nici cu mult mai mult, nici cu mult mai ieftin față de ceilalți.

Atunci când faci o analiză competitivă, ține cont de următoarele variabile:

  1. Concurență directă vs. indirectă. Atunci când faci o analiză competitivă în funcție de categoria de produse, include și concurența indirectă. Deși probabil au o structură de preț oarecum diferită decât concurenții tăi direcți, sunt totuși relevanți deoarece targetați aceeași piață.
  2. Localizare. Ține cont că prețurile variază și în funcție de localizarea restaurantului. Unele zone înseamnă automat și clienți cu posibilități financiare mai mari și atunci clar și prețurile vor fi mai mari decât într-un local dintr-un cartier mărginaș, să zicem.
  3. Audiența țintă. Din moment ce te raportezi la competiție, e clar că împărțiți aceeași audiență și vă adresați acelorași categorii de oaspeți. Spre exemplu, un restaurant chinezesc tradițional ar putea concura cu un restaurant chinezesc modern și elegant în ceea ce privește categoria de produse, însă prețul pe care publicul lor țintă ar fi dispus să-l plătească poate fi extrem de diferit.

Această analiză de piață îți va fi folositoare mai departe, la pasul următor, când deja trebuie să iei în calcul factorii financiari.

 

Strategii de stabilire a prețurilor în funcție de costuri și profit

Din punct de vedere al costurilor implicate, se folosesc mai multe metode de stabilire a prețurilor. Iată câteva dintre ele.

 

  1. Stabilirea prețului în funcție de adaos

Aceasta este o metodă de „școală veche”, ca să zicem așa, care combinată cu procentul ideal de food cost, îți poate asigura profitul.

Folosind procentul costului alimentar (calculat după modul explicat la capitolul anterior), determini adaosul pe care să-l aplici. Să zicem că procentul de food cost e 33%.

 

Folosește următoarea formulă:

Adaos = 1 / procentul de food cost

Folosind procentul luat drept exemplu, adaosul în acest caz va fi egal cu 1 / 33% = 3,03

 

Următorul pas va fi determinarea prețului din meniu.

 

Folosește următoarea formulă:

Preț de vânzare = costul porției x adaos

Spre exemplu: dacă o porție de spaghete cu sos bolognese te costă 10 lei și adaosul practicat în restaurant este de 3,03, atunci prețul de vânzare din meniu va fi 10 lei x 3,03 = 30,3 lei.

Cu alte cuvinte, ar trebui să vinzi cu cel puțin 30,3 lei o porție de spaghete dacă vrei să menții adaosul de 3,03, care reprezintă 33% procentul costului alimentar (10 lei prețul de cost al produsului / 30,03 lei prețul de vânzare).

Apoi verifică dacă prețul este aliniat cu cele practicate pe piață și compară-l cu cel din meniurile concurenței. Dacă la ei costă mai mult, atunci poți ajusta și tu prețul așa încât să obții mai mult profit. Dacă la ei costă mai puțin, va trebui să revizuiești food cost-ul.

 

  1. Determină prețul minim în funcție de procentul de food cost

Folosește următoarea formulă:

Preț minim de vânzare = cost total per porție / procent de food cost

Spre exemplu: revenind la exemplul spaghetelor, am stabilit că food costu-ul este de 10 lei, iar procentul de food cost ideal e de 33%.

Prețul minim de vânzare va fi egal cu 10 lei / 0,33, adică 30,3 lei (pe care îl poți rotunji la 31 de lei).

Dacă scopul tău este să ai un procent de food cost mai mic, să zicem 25%, atunci împarte prețul la 0,25. Asta va crește prețul din meniul al preparatului (în acest caz, 40 de lei), dar va genera și profit mai mare. Poți încerca cu mai multe procente de food cost (20%, 35% etc.) și să iei o decizie în funcție de preparat și de prețurile din piață. Desigur, și în acest caz trebuie să compari prețul tău cu cel al restaurantelor concurente și să faci ajustările necesare.

 

  1. Stabilește prețul în funcție de costuri

Întâi să stabilim la ce costuri ne referim: e vorba de cele nealimentare (chirie, marketing, taxe, cheltuieli de operare, inclusiv forța de muncă), necesare pentru a susține activitatea zilnică. Așa că primul pas este să determini care sunt aceste costuri zilnice (ar trebui să verifici forecast-ul pentru asta).

Împarte acest cost la numărul de clienți pe care te aștepți să-i servești zilnic.

Spre exemplu: dacă costurile tale de operare se ridică zilnic la 1.000 lei (să zicem) și numărul estimat de clienți dintr-o zi este de 125, atunci costul de operare per client este de 8 lei (1.000 lei / 125 = 8 lei).

Apoi aplică următoarea formulă pentru a determina prețul de vânzare:

Prețul minim de vânzare = costul de operare + costul per porție

Asta înseamnă că dacă ai un cost de operare de 8 lei pe client și un food cost de 10 lei, atunci prețul minim de vânzare va fi 18 lei  (8 lei + 10 lei) pentru a ajunge la break even.

În cele mai multe cazuri, această metodă îți va genera un procent de food cost mai mare decât cel ideal (în cazul acestui exemplu este de 55%, ceea ce e foarte mult). Și atunci trebuie să ajustezi prețul în funcție de procentul de food cost ideal. Spre exemplu, dacă procentul ideal de food cost este 33%, vei vine preparatul cu 30,3 lei (rotunjit la 31 de lei).

 

Determină marja de contribuție

Odată ce ai stabilit prețul preparatelor, verifică marjele de contribuție.

Ce înseamnă asta?

Marja de contribuție este ce-ți rămâne din diferența dintre prețul de vânzare și prețul de cost, de food cost. Marja de contribuție a fiecărui preparat te ajută să-ți dai seama care este contribuția preparatului respectiv la profitul general. Iar în funcție de aceasta, poți mai departe determina cum poți eficientiza meniul (care sunt preparatele care performează cel mai bine). În cazul unui restaurant proaspăt deschis, e mai dificil de implementat, dar cu timpul această metodă devine foarte precisă. Scopul este să ajungi printr-o medie a tuturor preparatelor din meniu la un preț de cost final situat între 25-35%.

Pentru a calcula marja de contribuție, folosește următoarea formulă:

Marja de contribuție = preț de vânzare – food cost

 

Spre exemplu, dacă vinzi pastele cu 31 lei și food cost-ul este de 10 lei, marja de contribuție este de 21 de lei.

Pe baza studiului de piață pe care l-ai făcut în planul de afaceri, ar trebui să știi care este prețul mediu per client la care te aștepți (în funcție de topul localului și audiența vizată). Acest preț mediu ar trebui divizat apoi pe fiecare categorie din meniu – de exemplu 15% antreuri, 50% fel principal, 20% desert și 15% alte categorii de preparate. Dacă prețul tău mediu este de 100 de lei de client, atunci antreurile ar trebuie să aibă o medie de 15 lei, felul principal de 50 lei și așa mai departe.

 

Marja de profit brut

Unul dintre cele mai importante elemente este procentul de marjă de profit brut. Este ceea ce îți rămâne după ce ai suportat toate cheltuielile legate direct de vânzarea produsului (în primul rând costul bunurilor și forța de muncă directă).

Cea mai sigură modalitate de a calcula acest procent și de a fi sigur că nu ratezi nimic este să împarți cheltuielile în două categorii: costurile cu alimentele și băuturile și costul cu forța de muncă (salariile). În mod ideal, vei cheltui în jur de 25-30% din profit pe costuri cu alimente și băuturi, dar în niciun caz mai mult de 40%. Costurile forței de muncă ar trebui să reprezinte cel mult încă 30%.

Dacă te încadrezi în aceste cifre, vei realiza un profit brut de aproximativ 35% până la 40% – ceea ce este o țintă bună în industria restaurantelor. Reține că alte cheltuieli (costuri de ocupare, cheltuieli de marketing etc.) vor ieși din aceasta înainte de a realiza profitul net final.

 

Mizează pe un meniu bine echilibrat

Piețele alimentare fluctuează în funcție de sezon, vreme și chiar prețul gazului. Într-o zi, salata ar putea costa 10 lei pe bax, apoi va ajunge la 20 lei pe bax. În afară de a schimba meniul, nu ai multe opțiuni atunci când prețurile cresc.

Cu toate acestea, poți menține costul dorit al alimentelor dacă ai un echilibru între ingredientele scumpe, care sunt predispuse la fluctuații de prețuri, și ingredientele care au prețuri mai stabile. Deci poți încerca să incluzi în meniu homar proaspăt sau carne de vită premium, dar echilibrează balanța cu preparate din pui sau paste, mai puțin costisitoare.

Nu uita: costul unor bucăți de carne scumpe se poate apropia de 50% din prețul meniului. Costul tău pentru aperitive și deserturi este practic nul, astfel încât marja de profit brut pe acele articole poate stabiliza marja scăzută pentru cele mai scumpe, cum ar fi o friptură.

Aranjează meniul astfel încât să se echilibreze pentru a obține un profit decent.

 

Ce este costul primar și cum se calculează

Costul primar este un reper important, în funcție de care ar trebui să-ți desfășori activitatea zilnică așa încât să ai o marjă bună de profit, fără ca asta să afecteze calitatea preparatelor pe care le oferi oaspeților tăi.

Mulți proprietari de restaurante se axează pe creșterea vânzărilor ca o metodă de a îmbunătăți marja de profit. Însă reducerea costurilor cu materia primă și forța de muncă poate avea un impact similar, dacă nu chiar mai mare.

Vestea bună este că acest tip de cheltuieli sunt cele mai ușor de controlat.

Spre deosebire de costurile fixe (precum chiria lunară), costurile primare (adică costurile cu materia primă și cu forța de muncă) sunt dinamice. Drept urmare, dacă nu urmărești cu atenție cheltuielile pe care le implică aprovizionarea și personalul, lucrurile ar putea scăpa de sub control.

Spre exemplu, de la o lună la alta poți înregistra o creștere la nivelul cheltuielilor cu materia primă ca urmare a măririi prețului la anumite ingrediente, din cauza unei comenzi prea mari (și implicit a risipei care apare) sau a unor noi preparate din meniu. Similar, costurile cu forța de muncă pot crește dacă managerul restaurantului le-a permis angajaților să lucreze mai multe ore peste program, spre exemplu.

Din fericire, poți ține aceste costuri sub control – dar numai dacă le urmărești și iei anumite măsuri pentru a le diminua.

 

Ce procent din vânzări ar trebui să reprezinte costul primar?

Atât cheltuielile cu mâncarea, cât și cele cu forța de muncă, variază de la un tip de restaurant la altul. În cazul restaurantelor full-service (clasice), procentul din vânzări al costului primar va fi mai mare decât în cazul restaurantelor cu servire rapidă. La fel, un restaurant de fine dining va avea un cost mai mare cu forța de muncă, pentru că sunt mai multe preparate care se gătesc chiar în bucătăria localului. Calitatea mâncării și a serviciului oferit, prețurile preparatelor și orele de funcționare – toate au un impact asupra costului primar, ca procent din vânzări.

Teoretic, costul direct al unui restaurant de succes ar trebui să reprezinte aproximativ 60% din valoarea vânzărilor de mâncare și băutură. Într-un restaurant full-service, costul primar va reprezenta un procent ceva mai ridicat (60-65%), decât în cazul unui restaurant cu servire rapidă (55-60%).

Dacă te situezi în limita procentelor de mai sus, presupunând că îți gestionezi eficient restul afacerii, ar trebui să înregistrezi profit.

 

Cum calculezi costul primar?

Costurile primare reprezintă cea mai mare parte din cheltuieli. De aceea, este important să știi cum să le controlezi.

 

Formula este următoarea:

Food Cost + Costul cu Forța de Muncă = Costul primar

Costul alimentelor (despre care am vorbit pe larg în capitolul anterior) reprezintă costul ingredientelor folosite la preparatele din meniu. Adică, cât te costă ingredientele folosite la prepararea mâncării și a băuturii, într-o perioadă specifică de timp.

 

Pasul 1: Determină costul alimentelor

Primul lucru pe care trebuie să-l faci este să stabilești o perioadă anume de timp pentru care vrei să faci acest calcul. Spre exemplu, o anumită lună sau săptămână, de referință.

Apoi, pentru a calcula costul total, adună costul materiei prime existente în inventar la început, cu valoarea achizițiilor făcute pe parcursul săptămânii și scade produsele rămase în inventar la finalul perioadei respective. Adică:

Costul materiei prime existente în inventar: este costul alimentelor și al băuturii pe care le ai deja în inventar la începutul săptămânii (sau lunii) aleasă de tine pentru a face calculul

Produse nou achiziționate: costul alimentelor și al băuturii pe care le-ai cumpărat în săptămâna de referință

Costul inventarului la final: costul alimentelor și al băuturii care ți-au rămas în inventar la finalul săptămânii

 

Formula de calcul este:

Costul materiei prime existente + cost achiziții noi – cost inventar la final = Costul alimentelor

 

Spre exemplu, după ce ai făcut un inventar riguros în camera de depozitare, cameră frigorifică și bar, stabilești că valoarea produselor aflate deja în inventar este de 10.000 lei (sumele sunt strict orientative!). Și să presupunem că perioada ta de referință, cea pentru care vrei să faci calcului, este de o săptămână. În acea săptămână, mai achiziționezi produse de 4.500 de lei, iar la finalul săptămânii (după ce faci din nou inventarul), constați că mai ai marfă în valoare de 8.000 de lei.

Pentru a calcula costul bunurilor vândute, folosește formula de mai sus. Ar trebui să arate așa:

10.000 lei (la începutul perioadei) + 4.500 lei achiziții noi – 8.000 lei în inventarul final = 6.500 lei (costul alimentelor).

 

Pasul 2: Calculează costul cu forța de muncă

Pur și simplu trebuie să stabilești suma pe care o plătești fiecărui angajat, într-o anumită perioadă de timp.  Aceste cifre ar trebui să fie ușor de calculat dacă te folosești de tehnologia modernă pentru a programa turele angajaților. Dacă nu, pur și simplu roagă contabilul să îți furnizeze aceste date – nu uita să îi specifici și perioada pe care trebuie s-o ia în calcul.

De dragul exemplului, vom merge pe un cost cu forța de muncă de 7.000 lei pe o săptămână.

PS: nu uita că pentru a calcula corect costul cu forța de muncă trebuie să iei în calcul taxele, eventuale bonusuri, abonamente medicale și orice alt beneficiu care implică un cost.

 

Pasul 3: Calculează costul primar și ce procent reprezintă din vânzări

Folosindu-ne de cifrele date drept exemplu mai sus în cazul costului bunurilor vândute și al celui cu forța de muncă, costul primar ar fi următorul (ținând cont de formula pentru CoGS de mai sus):

 6.500 lei (costul bunurilor vândute) + 7.000 lei (costul cu forța de muncă) = 13.500 lei cost primar

Mai departe, te poți folosi de următoarea formulă pentru a determina costul primar ca procent din vânzări:

 

Formula de calcul este:

Cost primar ÷ vânzări totale x 100 = Cost primar ca procent din vânzări

 

Să presupunem că ai un venit de 22.000 lei într-o săptămână (din nou, sumele sunt orientative). Folosindu-ne de calculele date drept exemplu mai sus, formula ar arăta astfel:

13.500 lei cost primar ÷ 22.000 lei vânzări totale x 100 = 61,4% (cost primar calculat ca procent din vânzări)

Cu cât mai des monitorizezi situația costului primar, cu atât mai repede vei putea interveni în cazul în care lucrurile scapă de sub control.

Cât de des ar trebui să calculezi costul primar?

În lumea restaurantelor, nicio zi nu este identică cu alta. Iar atunci când înregistrezi pierderi, nu e cazul să stai s-aștepți sfârșitul săptămânii sau al lunii pentru a identifica ce anume te face să pierzi bani.

Dacă îți calculezi costul primar zilnic, săptămânal și anual, vei avea o privire de ansamblu, dar și o analiză la zi, așa încât să poți rezolva o problemă de îndată ce apare, înainte ca lucrurile să scape de sub control.

Poate părea complicat, consumator de timp, dar este o componentă necesară dacă vrei să ai un restaurant de succes.

 

Cum să menții costul primar la un nivel scăzut

Dacă vezi că procentul din vânzări reprezentat de costul primar a crescut prea mult, stabilește o limită de timp și urmează următorii pași:

  • Setează un obiectiv. Spre exemplu, definește care este procentul costului primar pe care vrei să-l atingi până la finalul anului și fă-te direct răspunzător pentru asta. În loc să fii evaziv, determină clar un procent. Spre exemplu:„Vreau ca procentul costului primar să scadă de la 72% la 62% în următoarele 7 luni”.
  • Monitorizează costurile. Adică monitorizează food costul și costul cu forța de muncă cel puțin o dată pe lună. Astfel nu e nevoie să aștepți un an ca să-ți dai seama că ar trebui să modifici meniul.
  • Schimbă meniul. Atunci când pui la punct un meniu nou, încearcă să incluzi produse care să fie de impact, dar care să implice și un cost mic (ne referim aici la costul bunurilor vândute). Dacă observi că vânzările scad, poate e timpul să ajustezi porțiile sau să schimbi ingredientele.
Show