Avize, norme și autorizații necesare

Avize emise de Agenția Națională Sanitar Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor (A.N.S.V.S.A.)

Conform Ordinului nr.111/2008 emis de către A.N.S.V.S.A., pentru desfășurarea activității de alimentație publică este necesară, pe lângă o declarație pe proprie răspundere depusă la Oficiul Registrului Comerțului, și înregistrarea în cadrul Direcției Sanitar Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor care funcționează la nivelul județului în care îți desfășori activitatea.

Responsabilitatea primară pentru siguranța alimentelor îți aparţine, de aceea ai obligația să implementezi şi să urmărești respectarea unor proceduri permanente bazate pe principiile  H.A.C.C.P., un acronim pentru Hazard Analysis and Critical Control Point (analiza riscurilor și a punctelor critice de control). HACCP este un sistem de management în care siguranța alimentară este abordată prin analiza și controlul pericolelor biologice, chimice și fizice, începând cu producerea materiei prime, procurarea și manipularea acesteia, și mergând până la prepararea, distribuția și consumul său.

H.A.C.C.P.

Gândește-te la principiile HACCP ca la acțiunile pe care trebuie să le iei pentru a gestiona și controla riscurile pentru siguranța alimentelor în afacerea ta.

Cele șapte principii ale HACCP sunt:

1. Pregătește o analiză a pericolelor
2. Identifică punctele critice de control
3. Stabilește limitele critice
4. Monitorizează punctele critice de control
5. Stabilește acțiuni corective
6. Stabilește proceduri de păstrare a documentelor
7. Stabilește proceduri de verificare

1. Pregătește o analiză a pericolelor. Primul pas în orice plan de siguranță alimentară (sau plan HACCP) este identificarea tuturor posibilelor pericole pentru siguranța alimentelor care ar putea apărea în afacerea ta. În primul rând, ia în calcul toate procesele implicate. Acestea ar putea include: 

• primirea mărfurilor;
• prepararea alimentelor;
• servirea felurilor de mâncare;
• eliminarea deșeurilor. 

Ia în considerare pericolele pentru siguranța alimentelor care ar putea apărea în timpul fiecăruia dintre aceste procese. Orice lucru care face ca alimentele să fie contaminate (și, prin urmare, dăunătoare sau nesigure) este considerat un pericol pentru siguranța alimentelor. Există trei tipuri de contaminare a alimentelor: 

• contaminare biologică (de exemplu, viruși, bacterii); 
• contaminare fizică (de exemplu bucăți de plastic, cioburi, resturi); 
• contaminare chimică (de exemplu produse de curățenie). 

După ce ai identificat toate pericolele potențiale, încadrează-le în una dintre cele trei categorii descrise mai sus.

2. Identifică punctele critice de control. După ce ai identificat toate pericolele pentru siguranța alimentelor, urmează identificarea punctele critice de control (PCC). PCC sunt pașii procesului în care se aplică o măsură de control și este o etapă foarte importantă pentru a preveni, elimina sau reduce un pericol (sau mai multe) la un nivel ce poate fi gestionat.

Identificarea punctelor critice de control te va ajuta în reducerea riscului de boli transmise de alimente în localul tău și prevenirea dezvoltării bacteriilor periculoase și a altor microorganisme. În același timp te ajută să previi contaminarea încrucișată între diferite tipuri de alimente, care pot declanșa reacțiile alergice periculoase (sau chiar mortale) la unii clienți.

Exemple de PCC:

• Semnarea documentelor la recepția livrărilor;
• Verificarea temperaturii de procesare a alimentelor înainte de servire;
• Gătirea alimentelor la o temperatură specifică;
• Testarea ingredientelor pentru reziduuri chimice;

Nu uita! Nu există un șablon general valabil care să poată fi utilizat pentru a identifica punctele critice de control din localul tău. Mulți factori, de la schița localului tău și până la echipamentele, ingredientele sau modalitățile în care prepari mâncarea, fac businessul tău unic. 

3. Stabilește limitele critice. O limită critică este valoarea minimă sau maximă la care trebuie controlat un pericol pentru siguranța alimentelor pentru a preveni, elimina sau reduce pericolul la un nivel gestionabil. Fiecare PCC trebuie să aibă una sau mai multe limite critice pentru fiecare pericol.

Limitele critice sunt parametrii măsurabili cu ajutorul unui aparat, sau la care se poate răspunde cu „da” sau „nu”. 

Limitele critice pot fi bazate pe factori precum:

• Temperatură;
• Timp;
• Dimensiuni fizice;
• Umiditate;
• Nivelul de umiditate;
• Activitatea apei;
• pH-ul apei;
• Aciditate;
• Concentrația de sare;
• Vâscozitate;
• Conservanți;
• Informații senzoriale precum aromă, textură sau aspect vizual.

Pentru a putea măsura sau răspunde cu „da” sau „nu”, unei limite critice trebuie să îi atribui o valoare – cum ar fi temperatura internă la care trebuie gătite anumite alimente (ca de exemplu carnea de porc) sau pH-ul minim și maxim al apei. Limitele critice trebuie să fie bazate pe date științifice. Pentru fiecare PCC, trebuie respectat cel puțin un criteriu de siguranță alimentară.

4. Monitorizează punctele critice de control. În acest fel te asiguri că alimentele rămân în limitele critice stabilite la fiecare punct critic de control. 

Tehnicile de monitorizare pot fi împărțite în patru categorii diferite:

• monitorizare prin verificare  (cum ar fi verificarea fișei de curățenie sau a fișei de livrări);
• monitorizare prin simțuri (gust, miros, atingere pentru a verifica alimentele);
• monitorizare chimică (analize de diferite feluri);
• monitorizarea fizică (verificarea greutății sau a temperaturii).

Cel mai bun mod de a te asigura și verifica faptul că monitorizarea se face în mod regulat este prin utilizarea listelor de verificare și a altor fișe, disponibile în Anexă.

În mod ideal, monitorizarea ar trebui să fie continuă, acțiune posibilă prin intermediul a mai multor tipuri de metode fizice și chimice. Monitorizarea continuă este întotdeauna preferată atunci când este fezabilă, dar echipamentele de monitorizare trebuie calibrate cu atenție, pentru precizie.

Atunci când nu este posibilă monitorizarea continuă a unei PCC, este necesar să se stabilească o frecvență de monitorizare și o procedură, ambele suficient de fiabile pentru a indica faptul că PCC este sub control – cum ar fi colectarea datelor proiectate statistic sau sisteme de eșantionare.

Toate înregistrările și documentele asociate monitorizării PCC ar trebui să fie datate și semnate de persoana care efectuează monitorizarea. 

5. Stabilește acțiuni corective. Acestea trebuie întreprinse imediat sau preventiv, în cazul în care apare o abatere de la o limită critică acceptabilă. 

Niciun sistem nu este perfect, așa că atunci când eșuează măsurile preventive, trebuie să existe măsuri corective pentru a preveni alimentele potențial periculoase să ajungă la consumatori. Acțiunile corective ar trebui:

• să determine și să corecteze cauza neconformității;
• să determine dispunerea produsului neconform;
• să înregistreze acțiunile corective care au fost luate.

Acțiunile corective specifice ar trebui stabilite în prealabil pentru fiecare PCC și incluse în planul HACCP. Planul HACCP ar trebui să specifice ce trebuie făcut atunci când apare o abatere, cine este responsabil pentru implementarea acțiunilor corective și că va fi elaborată și menținută o evidență a acțiunilor luate. 

Persoanelor din echipă care au o înțelegere aprofundată a procesului, produsului și planului HACCP ar trebui să li se atribuie responsabilitatea pentru supravegherea acțiunilor corective.

O acțiune corectivă imediată oprește o neconformitate. De exemplu:

• Respingerea unei livrări neconforme;
• Aruncarea alimentelor contaminate.

O acțiune corectivă preventivă împiedică apariția unei neconformități în viitor. De exemplu:

• Schimbarea procedurilor de lucru;
• Instruirea echipei în materie de siguranță alimentară.

Orice măsură corectivă vei lua, ai grijă să o înregistrezi și să o comunici persoanei /  persoanelor de răspundere.

6. Stabilește proceduri de păstrare a documentelor. Un pas esențial pentru funcționarea eficientă a planului de siguranță alimentară trebuie să includă o analiză actualizată a pericolelor și detalii cu privire la toate acțiunile corective luate.

În Anexă regăsești mai multe fișe pe care le poți folosi:

• program de curățenie
• liste de verificare a livrării
• liste cu temperaturile verificate
• liste cu rezultate inspecției DDD
• liste de acces
• liste de instruire personal

Fiecare membru al echipei trebuie să știe ce responsabilități are (cum ar fi completarea jurnalelor sau a programelor de curățenie), ce și când trebuie să facă, unde se află Planul de siguranță alimentară și cui să raporteze eventualele problemele. 

Inspectorii solicită aceste tipuri de documente în timpul inspecțiilor, deci asigură-te că sunt păstrate într-un loc sigur, pe care îl cunoaște întreaga echipă.

7. Stabilește proceduri de verificare. Dezvoltarea planului de siguranță alimentară este doar primul pas către siguranța alimentelor; ia în considerare că un astfel de plan necesită testare și adaptare constantă. 

Este important să faci un audit al planului de siguranță alimentară măcar o dată pe an pentru a verifica dacă funcționează conform așteptărilor și pentru a identifica oportunitățile de îmbunătățire a acestuia. După ce au fost identificate aceste oportunități, ajustează planul și implementează noile modificările.

De reținut: implementarea cu succes a unui plan HACCP este facilitată de implicarea din partea conducerii. Următorul pas este de a stabili un plan care să descrie persoanele responsabile de dezvoltarea, implementarea și întreținerea sistemului HACCP.

Menținerea unui sistem HACCP eficient depinde în mare măsură de activitățile de verificare programate în mod regulat. Planul HACCP ar trebui actualizat și revizuit după cum este necesar. Un aspect important al menținerii sistemului HACCP este asigurarea faptului că toate persoanele implicate sunt instruite corespunzător, astfel încât să înțeleagă rolul lor și să își poată îndeplini în mod eficient responsabilitățile.

Igienă

Aplicarea bunelor practici de igienă sunt prevăzute în H.G. nr.924/2005, privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare. Acest act normativ a fost emis în conformitate cu Regulamentul CE nr.852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din data de 29.04.2004.

Respectarea acestor reguli este obligatorie, întrucât astfel te asiguri că igiena produselor alimentare sau a materiei prime folosite este garantată în toate etapele procesului de producție.

Normele acestei legi se referă la prepararea alimentelor în unitățile specializate.

Iată care sunt aspectele pe care trebuie să le ai în vedere:

• igiena în spațiile interioare sau exterioare ale localului;
• igiena pe timpul transportului materiei prime;
• igienizarea echipamentelor utilizate în prepararea mâncării sau a băuturilor;
• organizarea deşeurilor alimentare;
• asigurarea alimentării cu apă microbiologică pură;
• igiena personală a angajaților care intră în contact cu produsele alimentare;
• produsele alimentare însele;
• împachetarea şi ambalarea (în cazul livrărilor la domiciliu sau în regim take-away);
• tratamentul termic, care permite prelucrarea anumitor produse alimentare;
• personalul care intră în contact cu produsele alimentare trebuie să urmeze cursuri specifice de igienă certificate.

În Anexă găsești „Checklist igienă” care îți va fi util în acest sens.

Control

În cadrul unei acțiuni de control, inspectorii A.N.S.V.S.A. vor verifica o serie de documente și aspecte. Iată, succint care sunt acestea.

• Autorizația sanitar-veterinară, precum și concordanța dintre profilul avizat și activitatea care se desfășoară în unitate;
• Existența ghidului de bune practici pentru asigurarea igienei;
• Verificarea respectării circuitelor funcționale conform dosarului H.A.C.C.P.;
• Verificarea igienei localului, a tuturor spațiilor publice interioare și exterioare, dotarea cu apă rece și caldă, sisteme de iluminare conforme, sisteme de ventilație, spații de depozitare ale materiei prime, echipamentele de lucru;
• Asigurarea unui proces de evacuare pentru deșeurile sau resturile menajere și existența unui contract cu o firmă specializată în acest sens.;
• Verificarea efectuării operațiunilor D.D.D. (dezinsecție, deratizare și dezinfecție);
• Dacă personalul are efectuat controlul medical periodic;
• Existența documentelor care atestă proveniența, calitatea și salubritatea materiilor prime și a ingredientelor de origine animală cât și non animală, din care să reiasă și originea materiilor prime.
• Etichetarea, marcarea corespunzătoare a termenului de valabilitate a produselor

Îți reamintim că în Anexă ai la dispoziție o serie de fișe și checklist-uri utile ca să te asiguri că întrunești atât condițiile impuse de normele H.A.C.C.P, cât și fișa de evaluare care va fi completată de către inspectorii A.N.S.V.S.A în cazul unui control.

Avize emise de Agenția Națională pentru Protecția Mediului (A.N.P.M.)

Agenția Națională de Protecție a Mediului (A.N.P.M) asigură implementarea politicilor, strategiilor şi legislaţiei în domeniul protecţiei mediului la nivelul fiecărui județ. Activitatea acesteia este reglementată legal în baza Ordonanței de Urgență nr. 195/2005 privind protecția mediului.

Totodată, conform prevederilor Ordinului nr.1798/2007, doar localurile cu peste 100 de locuri necesită autorizarea din partea Agenției Naționale de Protecția Mediului.

În eventualitatea în care localul tău are peste 100 de locuri la masă, conform art. 96 alin. (3) din O.U.G. 195/2005, lipsa autorizației de mediu va fi sancționată cu amendă cuprinsă între  50.000 lei și 100.000 lei.

Tipuri de deșeuri

Conform prevederilor cuprinse în Legea 211/2011 privind regimul deșeurilor, ești obligat  (întrucât prin activitatea ta produci și deții deșeuri) să încadrezi fiecare tip de deşeu generat, în lista deşeurilor prevăzută de H.G. nr. 856/2002, privind evidenţa gestiunii deşeurilor şi pentru aprobarea listei cuprinzând deşeurile, inclusiv deşeurile periculoase, cu modificările și completările ulterioare.

Iată o listă a deșeurilor generate de activitatea ta. Bineînțeles, aceasta este o listă generală, întrucât în activitatea pe care o desfășori este posibil să apară și alte tipuri, după caz.

• Deșeuri menajere și asimilabile
  • Resturi alimentare
  • Tacâmuri
  • Șervețele folosite
• Deșeuri de hârtie și carton
  • Ambalaje
  • Maculatură
• Deșeuri din plastic
  • Ambalaje din plastic
  • Materiale plastice
• Deșeuri din ambalaje de sticlă
  • Sticle băuturi nereturnabile
  • Pahare/veselă sparte
• Deșeuri din ambalaje metalice
  • Doze băuturi
• Uleiuri și grăsimi comestibile
  • Uleiurile și grăsimile rezultate din prepararea produselor în restaurant)
• Deșeuri de echipamente electrice
  • Becuri, LED-uri, neoane

Gestionarea deșeurilor

Dacă mai înainte ți-am prezentat tipurile de deșeuri pe care le generează localul tău, în cele ce urmează îți vom detalia modurile în care trebuie gestionate acestea.

• Deșeuri menajere și asimilabile

Aceste deșeuri trebuie să fie colectate separat, într-un recipient de plastic sau pubelă etichetată corespunzător.

• Deșeuri de hârtie și carton

Aceste deșeuri trebuie, de asemenea, colectate selectiv într-un recipient de plastic, etichetat corespunzător. Trebuie să te asiguri că acestea sunt curate și uscate, întrucât instalațiile de sortare și procesare ale procesatorilor pot fi afectate de materialele neconforme, iar procesul de reciclare poate fi îngreunat.

• Deșeuri din plastic

Acest tip de deșeuri se colectează selectiv, într-un recipient din plastic care va fi etichetat corespunzător.

• Deșeuri din ambalaje de sticlă

Aceste deșeuri se colectează într-un recipient din plastic etichetat corespunzător.

• Deșeuri din ambalaje metalice

Aceste deșeuri se colectează într-un recipient din plastic etichetat corespunzător.

• Uleiuri și grăsimi comestibile

Acestea se colectează într-un recipient de plastic. Recipientul trebuie să fie etichetat corespunzător și depozitat în așa fel încât să fie ferit de intemperii și să nu intre în contact cu alte deșeuri.

• Deșeuri de echipamente electrice

Deșeurile de echipamente electrice sau electronice pot reprezenta corpuri de iluminat, baterii și acumulatori rezultate din înlocuirea corpurilor de iluminat din spațiul localului tău. Acestea se colectează în recipiente de carton sau plastic. Recipientul sau locul de depozitare trebuie etichetat corespunzător cu respectarea cerinței de a fi păstrate într-un spațiu ferit de intemperii.

Așadar, deșeurile rezultate ca urmare a activității localului tău trebuie să fie colectate separat. Este foarte important ca angajații tăi să cunoască și să respecte acest lucru, atât din punct de vedere ecologic, cât și în eventualitatea unui control din partea inspectorilor Agenției pentru Protecția Mediului.

În vederea asigurării unui circuit optim al deșeurilor, conform legislației, trebuie să închei contracte de preluare selectivă a acestora. În general, companiile de salubritate oferă servicii complete, însă e important să știi că, prin colectarea selectivă a acestora contribui la reducerea poluării, reducerea consumului de resurse naturale neregenerabile, precum și la reducerea consumului de energie.

Norme de securitate în muncă (SSM) și pentru protecția și stingerea incendiilor (PSI)

Într-un restaurant, principalul responsabil pentru siguranța angajaților și a oaspeților este managerul. Și chiar dacă majoritatea normelor și procedurilor care trebuie respectate în bucătărie sunt, în general, reguli de bun simț, sunt și alte aspecte reglementate prin lege care sunt obligatorii. Din păcate, deseori se întâmplă ca astfel de reguli să fie trecute cu vederea, deseori din neștiință. De aceea este important să le cunoști și să te asiguri că sunt respectate.

Reguli de siguranță generală

Atunci când faci lucrurile corect, tu și echipa ta vă asigurați că lucrați în siguranță și în final toată lumea are de beneficiat din asta. Accidentele apar din mai multe motive, dar cel mai adesea cauzele principale sunt ignoranța sau neglijența. Fiecare membru al echipei trebuie să fie mereu preocupat de propria sa siguranță, precum și de siguranța celor din jurul său.

Iată o listă scurtă a măsurilor de siguranță care trebuie să fie respectate în orice zonă de lucru:

• Nu te juca! Poate pare ciudat, dar micile glume și jocuri reprezintă una dintre principalele cauze de rănire la locul de muncă și poate fi motiv de concediere.
• Nu lucra niciodată sub influența drogurilor sau a alcoolului, deoarece ești un pericol pentru tine și pentru colegii tăi de muncă.
• Acordă o atenție deosebită obiectelor în funcțiune – cum ar fi echipamente, cărucioare, mixere și feliatoare.
• Nu alerga în zonele de lucru.
• Fii atent în îndeplinirea sarcinilor tale.
• Evită să îți accidentezi spatele, manevrând corect obiectele și ridicându-le cu atenție.

Tipuri de accidente frecvente în bucătărie și cauzele lor

Peste 90% dintre accidente pot fi prevenite. Există trei reguli de bază privind siguranța în bucătărie care, dacă sunt respectate și aplicate corect, reduc semnificativ riscul de accidentare.

1. Nu alerga! Graba este unul din principalele motive care cresc probabilitatea de apariție a unui accident.
2. Concentrează-te la ceea ce faci! Cei care sunt ușor distrași sau care nu își concentrează atenția asupra sarcinilor pe care le efectuează sunt un pericol pentru ei înșiși și pentru ceilalți din jurul lor. Distragerea atenției de către colegi, problemele personale sau lipsa de interes pot duce la accidente grave în bucătărie.
3. Respectă toate regulile pentru manevrarea echipamentelor din bucătărie. Nu folosi niciodată aparatura sau utilajele altfel decât este specificat în instrucțiuni.

Într-o bucătărie profesională, menținerea unui mediu de lucru sigur este responsabilitatea tuturor, iar regulile de bază trebuie respectate pe tot parcursul zilei de lucru. 

Deși gătitul este considerat o ocupație destul de sigură, există cu siguranță pericole nu numai în prepararea alimentelor, ci și în alte sarcini conexe. Cele mai frecvente accidente în bucătărie sunt tăieturile, arsurile, căzăturile și întinderile musculare. 

Tăieturi

Tăieturile sunt extrem de frecvente într-o bucătărie profesională deoarece instrumentele folosite (cuțite, răzătoare etc.) sunt utilizate în mod constant și sunt foarte bine ascuțite. Cu toate acestea, gravitatea rănilor poate fi redusă la minimum dacă se ține cont de reguli de bază, acordând atenție normelor de siguranță corespunzătoare și urmând proceduri adecvate de lucru. Odată dezvoltată abilitatea de a folosi la modul profesionist un cuțit, tăierile accidentale nu ar trebui să mai apară foarte des. Cu toate acestea, când și dacă apar, acestea trebuie tratate corect și fără întârziere. 

Arsuri

Într-un mediu de lucru precum bucătăria unui restaurant pot apărea două tipuri de arsuri: minore și grave. Arsurile minore apar, de obicei, atunci când se folosesc prosoape ude sau umede pentru manipularea oalelor și tigăilor fierbinți, sau atunci când sunt atinse cu mâna suprafețe fierbinți. Arsuri mai grave apar atunci când sar stropi de ulei încins sau prin opărire (fie cu abur, fie cu lichide opărite). Arsurile necesită mai mult timp pentru a se vindeca și sunt mai dureroase decât tăieturile. 

Căzături

Căzăturile pot provoca unele dintre cele mai grave răni. Și uneori pot avea urmări pe viață. Căzăturile sunt cauzate mai ales de neglijență extremă, de podele umede, ulei vărsat sau sertare lăsate deschise.

Întinderi musculare

De obicei, întinderile musculare nu sunt la fel de grave precum alte tipuri de leziuni, dar sunt dureroase și pot necesita întreruperea activității. Acestea apar mai ales atunci când sunt cărate obiecte prea grele sau când sunt ridicate în brațe în mod necorespunzător. Majoritatea întinderilor musculare nu necesită îngrijire medicală, dar necesită timp și îngrijire pentru a se vindeca corect. Asigură-te că echipa ta este instruită corespunzător.

Măsuri de siguranță în bucătărie

Așa cum spunea, într-o bucătărie se pot întâmpla multe accidente. Și cum nu, când peste tot în jur sunt plite fierbinți, echipamente electrice și tot felul de unelte ascuțite?! Adaugă la toate astea și un ritm frenetic de lucru și obții un adevărat cocktail Molotov. Tocmai de aceea, atenția pe care echipa o acordă modului în care lucrează este un lucru atât de important! 

Ține cont de o serie de bune practici pentru siguranța angajaților tăi! 

1. Folosirea echipamentelor

• Nu folosi niciodată un aparat pe care nu ai fost instruit să îl utilizezi.
• Scoate ștecherul sau asigură-te că echipamentul este scos din funcțiune înainte de a-l curăța sau regla. 
• Ține degetele, mâinile, lingurile sau cuțitele departe de aparatele în funcțiune.
• Așteaptă până când mașina se oprește înainte de a lua alimentele.
• Verifică întrerupătoarele pentru a vedea dacă sunt oprite înainte de a conecta echipamentul la priză.
• Nu atinge lama feliatorului.
• Nu porni mixerul până când bolul nu este blocat în poziție și accesoriile sunt fixate în siguranță.
• Când folosești un mixer, oprește motorul înainte de a răzui părțile laterale.
• Folosește pistonul de plastic pentru a împinge carnea într-o mașină de tocat.
• Nu porni niciodată un aparat până nu ești sigur că toate piesele sunt la locul potrivit. 
• Studiază procedurile de blocare care trebuie urmate înainte de a curăța orice aparat. 
• Nu purta inele, ceas de mână sau accesorii atunci când folosești echipamente electrice.

2. Folosirea ustensilelor ascuțite

• Nu încerca să prinzi un cuțit care îți pică din mână sau alunecă de pe masa de lucru.
• Folosește întotdeauna cuțitul cu vârful îndreptat în jos și cu muchia de tăiere depărtată de corp.
• Nu vorbi niciodată în timp ce ții un cuțit în mână. Dacă începi să gesticulezi ar putea exista consecințe grave.
• Indiferent ce tip de cuțit folosești, când tai cu el ține-l depărtat de corp. 
• Nu introduce niciodată un cuțit în apă fierbinte, deoarece asta poate cauza fisuri în mânerul de lemn. 
• Nu băga niciodată mâna în apă cu săpun pentru a căuta un cuțit.
• Folosește întotdeauna un tocător. Nu tăia niciodată pe metal.
• Așază cuțitele în sertarele destinate cuțitelor. 
• Când cureți sau ștergi un cuțit, asigură-te că marginea ascuțită este depărtată de corp.
• Folosește întotdeauna un cuțit ascuțit – astfel nu e nevoie să pui presiune prea mare și șansele să-ți alunece în lateral sunt mai mici.
• Taie întotdeauna cu o mișcare de înainte și înapoi, nu pe direcție descendentă.
• Nu folosi cuțitul pe post de deschizător de sticle sau cutii.
• Asigură-te întotdeauna că mânerul nu conține grăsimi sau alte substanțe alunecoase.
• Când tăi obiecte rotunde, cum ar fi ceapa sau morcovii, taie-le pe o bază plată, astfel încât să stea în poziție și să nu se deplaseze atunci când sunt tăiată.
• Când folosești un satâr, asigură-te că elementul care trebuie tăiat stă bine pe poziție.
• Evită să tăi oase mari, dure sau fragile cu un satâr, deoarece oasele se pot împrăștia și pot deveni la fel de periculoase ca sticla.

3. Evită arsurile

• Utilizează prosoape uscate atunci când umbli cu tigăi sau oale fierbinți, deoarece cârpa umedă conduce căldura mai ușor decât cârpa uscată.
• Evită stropirea cu ulei pe partea de sus a plitei. Uleiul se va aprinde rapid, provocând un incendiu. 
• Nu arunca apă în uleiul aprins: înăbușă-l cu un stingător cu spumă sau un prosop umed.
• Îndepărtează ușor capacele oalelor care au stat pe foc. Ridică partea laterală a capacului așa încât aburul să iasă ușor, în direcția opusă ție, pentru a evita arderea mâinilor sau pe feței.
• Anunță colegii din preajmă atunci când muți un recipient fierbinte dintr-un loc în altul.
• Nu lăsa niciodată tigăile cu mânerele îndreptate spre culoarele de trecere. Dacă sunt atinse sau lovite, conținutul fierbinte poate provoca arsuri severe.
• Nu lăsa niciodată mânerul vreunei oale peste o flacără deschisă.

4. Asigură-te că podelele nu sunt alunecoase

• Podelele umede sunt periculoase. Păstrează-le uscate!
• Ridică sau șterge imediat orice obiect vărsat, în special apă sau alte lichide similare.
• Când se varsă lichid sau ulei, cere unui coleg să urmărească zona și să-i avertizeze pe ceilalți cu privire la pericol, în timp ce altul merge să aducă un mop. 
• Suprafețele mici și ude pot fi presărate cu sare pentru a asigura aderență până la curățarea lor.
• Nu alerga! 
• Nu lăsa niciodată ustensile pe podea. Cineva sigur se va împiedica de ele.
• Păstrează toate culoarele de trafic libere și fără cutii, coșuri de gunoi, echipamente portabile sau mopuri lăsate la întâmplare.
• Când ștergi podelele din bucătărie, șterge câte o zonă pe rând.
• Utilizează covorașele de cauciuc în fața plitelor. 
• Fii atent unde ții extinctoarelor, să fie la îndemână. Toată lumea trebuie să învețe cum și când să le folosească. 

5. Folosirea obiectelor din sticlă

• Atenție la manipularea paharelor și a vaselor din sticlă, porțelan sau ceramică!
• Când transporți astfel de obiecte dintr-un loc în altul, fii atent și pășește cu prudență. 
• Nu păstra articolele din sticlă sau alte porțelanuri care sunt ciobite sau crăpate.
• Dacă bănuiești că există sticlă spartă în apă cu săpun, întâi scurge apa și mai apoi îndepărtează cu atenție bucățile cu un prosop de hârtie.
• Nu arunca sticla spartă în coșurile de gunoi.

6. Depozitarea în siguranță

• La deschiderea cutiilor sau a lăzilor, scoate cuiele. Nu le îndoi.
• Depozitează întotdeauna materialele grele pe rafturile inferioare, apoi materialele cu greutate medie și articolele ușoare pe rafturile superioare.
• Păstrează spațiul de depozitare cât mai curat, așa încât riscul de incendiu să fie redus, și să nu fie nici un mediu prielnic pentru dăunătoare (șobolani, gândaci etc.).
• Asigură-te că becurile nu reprezintă un pericol. Ca măsură de precauție împotriva incendiilor, nu depozita obiecte la mai puțin de 45 cm de bec.
• Folosește scări, nu cutii sau scaune, pentru a umbla la rafturile înalte. Nu sta niciodată pe cele două trepte superioare ale scării.
• Aruncă deșeurile în mod corespunzător.
• Dacă porți mănuși în timp ce elimini deșeurile, trebuie să îndepărtezi mănușile murdare după ce ai terminat treaba și, la întoarcerea la locul de muncă, să te speli și să dezinfectezi mâinile.
• Nu împinge gunoiul cu mâna goală sau cu piciorul. 

7. Manipularea obiectelor grele

• Atunci când ridici obiecte grele, ține spatele drept, dar nu neapărat vertical.
• Ține obiectul aproape de corp.
• Îndoaie genunchii înainte de a te ridica.
• Ridică cu picioarele, nu cu spatele.
• Cere ajutor pentru ridicarea sau mutarea oalelor și containerelor grele.

Bune practici de ordine și curățenie

Ordinea și curățenia exemplară sunt cea mai sigură metode de a preveni accidentele și a avea un loc de muncă cât mai sigur. Astfel poți remedia multe nereguli, înainte ca ele să conducă la rănirea angajaților. Curățenia este una din condițiile elementare o bucătărie sigură și igienică. 

Regulile de bază sunt următoarele:

• Nu bloca ieșirile.
• Înlocuiește becurile arse în zonele de lucru, alei și ieșiri.
• Menține podelele și zonele de lucru, treptele și scările curate, uscate și fără urme de ulei.
• Asigură-te că trusa de prim ajutor este la îndemână și poate fi accesată cu usurință.
• Acordă atenție semnelor și afișelor de atenționare – acestea trebuie să fie în stare bună și cât mai vizibile.

Echipamentul individual de protecție

Pe lângă atenția acordată pericolelor mecanice din bucătărie, este important ca toți angajații să folosească îmbrăcămintea adecvată și echipamentul de protecție corect. 

Toți membrii echipei trebuie să se asigure că:

• Uniforma are mărimea potrivită. 
• Uniforma este curată și în stare bună, fără rupturi.
• Mânecile sunt trase și au nasturii închiși. 
• Pantalonii sunt suficient de lungi pentru a acoperi glezna. 
• Echipamentele specifice de siguranță personală – cum ar fi mănuși și șorțuri, protecție auditivă sau ochelari de protecție – sunt purtate atunci când este necesar.

Pentru a te asigura că toată lumea este protejată, lista echipamentelor de protecție personală (EIP) ar trebui să includă următoarele elemente.

Îmbrăcăminte

Este formată din pantaloni și jachetă, cu toți nasturii prinși. Manșetele ar trebui să fie strânse, deoarece reprezintă un potențial risc de incendiu atunci când se lucrează cu arzătoare pe gaz deschise. Reglementările sanitare impun ca toți manipulatorii de alimente să poarte plase pentru păr sau să utilizeze alte metode aprobate pentru a ține părul strîns. Șorțurile trebuie să fie confecționate din materiale ignifuge, rezistente la flacără, care nu se topesc la căldură.

Încălţăminte

Cel mai bine este ca încălțămintea să fie robustă, confortabilă, și să ofere suficient suport pentru a nu cauza probleme de coloană. Mai ales într-un restaurant, e important ca talpa să fie antiderapantă, iar încălțămintea să acopere laba piciorului.

Protecția mâinilor

Mănușile utilizate cel mai frecvent într-un restaurant sunt mănușile din latex, din cauciuc natural, mănușile din cauciuc sintetic și mănușile din vinil. Este imposibil să faci distincția între mănușile din cauciuc natural și cele sintetice pur și simplu uitându-te la ele, de aceea citește cu atenție eticheta de pe cutie pentru a verifica din ce sunt făcute. Unele persoane pot avea o reacție alergică (cunoscută sub denumirea de dermatită) care poate provoca inclusiv șoc anafilactic la mănușile naturale din latex și, din acest motiv, nu se recomandă utilizarea acestora la prepararea alimentelor.

La curățarea feliatorului de carne trebuie folosite mănuși de protecție speciale, care conțin sârmă de oțel, iar la manipularea produselor de curățat, mănuși din plastic gros.

Protecție pentru ochi

Ochelarii sau măștile de protecție trebuie purtate ori de câte ori există riscul de rănire la nivelul ochilor. Micile particule care se răspândesc în aer la prepararea alimentelor (de ulei, lichide fierbinți etc.) pot ajunge ușor în ochi și pot provoca daune permanente. 

Protecție pentru auz

Protecția auditivă aprobată trebuie purtată atunci când există condiții de zgomot ridicat. Astfel de condiții nu sunt specifice unei bucătării profesionale, dar pot fi prezente în unitățile de prelucrare a produselor alimentare.

Amplasarea utilităților

De fiecare dată când schimbi stația de lucru, verifică de unde se opresc utilitățile (apă, gaz, curent). În acest fel ești pregătit pentru o situație de urgență.

Electric

Reține locația panoului principal și învață cum să oprești alimentarea electrică în caz de urgență. Prelungitoarele, dacă trebuie utilizate, ar trebui să fie ordonate așa încât să nu se încurce. Astfel de cabluri trebuie lipite pe podea ori de câte ori este posibil, deoarece acest lucru va reduce șansa ca cineva să se împiedice de ele. Dacă trebuie să oprești alimentarea cu curent, anunță imediat un supervizor.

Apă

Reține locația robinetului principal. Dacă o țeavă se sparge, apa poate inunda spațiul de lucru și echipamentele. Dacă intră în contact cu tablouri sau prize electrice, apa poate provoca accidente grave. Dacă trebuie să oprești apa, anunță imediat un supervizor.

Alimentare cu gaz

Reține locul unde se află supapa de oprire/pornire a gazului în bucătărie. Scurgerile de gaz pot provoca o explozie care poate răni pe cineva sau poate provoca daune mari. Când mânerul supapei este paralel cu conducta de gaz, alimentarea cu gaz e pornită. Rotind mânerul supapei până ajunge perpendicular pe conducta de gaz) oprești alimentarea cu gaz. Dacă trebuie să oprești gazul, anunță imediat supervizorul. 

Securitate și Sănătate în Muncă

În general restaurantele apelează la firme specializate pentru dosarele de protecția muncii.

După caz, acestea pot să te ajute cu următoarele:

• Elaborarea de instrucțiuni proprii pentru completarea și/sau aplicarea regulamentului de securitate și sănătate în muncă, ținând seama de particularitățile activităților și ale unității/întreprinderii, precum și ale locurilor de muncă/posturi de lucru, și difuzarea acestora în întreprindere și/sau unitate numai după ce au fost aprobate de către angajator;
• Propunerea atribuțiilor și răspunderilor în domeniul securității și sănătății în muncă, ce revin lucrătorilor, corespunzător funcțiilor executate, care se consemnează în fișa postului, cu aprobarea angajatorului;
• Verificarea însușirii și aplicării de către toți lucrătorii a măsurilor prevăzute în planul de prevenire și protecție, a instrucțiunilor proprii, precum și a atribuțiilor și responsabilităților ce le revin în domeniul securității și sănătății în muncă stabilite prin fișa postului;
• Întocmirea unui necesar de documentații cu caracter tehnic de informare și instruire a lucrătorilor în domeniul securității și sănătății în muncă;
• Elaborarea tematicii pentru toate fazele de instruire, stabilirea, în scris, a periodicității instruirii adecvate pentru fiecare loc de muncă în instrucțiunile proprii, asigurarea informării și instruirii lucrătorilor în domeniul securității și sănătății în muncă și verificarea însușirii și aplicării de către lucrători a informațiilor primite;
• Elaborarea programului de instruire-testare la nivelul întreprinderii și/sau unității;
• Asigurarea întocmirii planului de acțiune în caz de pericol grav și iminent, și asigurarea ca toți lucrătorii să fie instruiți pentru aplicarea lui;
• Evidenta zonelor cu risc ridicat și specific;
• Stabilirea zonelor care necesită semnalizare de securitate și sănătate în muncă, stabilirea timpului de semnalizare necesar și amplasarea conform prevederilor Hotărârii de Guvern nr. 971/2006 privind cerințele minime pentru semnalizarea de securitate și/sau sănătate la locul de muncă;
• Evidența meseriilor și a profesiilor prevăzute de legislația specifică, pentru care este necesară autorizarea exercitării lor;
• Evidența posturilor de lucru care necesită examene medicale suplimentare;
• Evidența posturilor de lucru care, la recomandarea medicului de medicina muncii, necesită testarea aptitudinilor și/sau control psihologic periodic;
• Monitorizarea funcționării sistemelor și dispozitivelor de protecție, a aparaturii de măsură și control, precum și a instalațiilor de ventilare sau a altor instalații pentru controlul noxelor în mediul de muncă;
• Verificarea stării de funcționare a sistemelor de alarmare, avertizare, semnalizare de urgență, precum și a sistemelor de siguranță;
• Efectuarea controalelor interne la locurile de muncă, cu informarea, în scris, a angajatorului asupra deficiențelor constatate și asupra măsurilor propuse pentru remedierea acestora;
• Întocmirea rapoartelor și/sau a listelor prevăzute în Hotărârile Guvernului, inclusiv cele referitoare la azbest, vibrații, zgomot și șantiere temporare și mobile;
• Evidența echipamentelor de muncă și urmărirea ca verificările periodice și, dacă este cazul, încercările periodice ale echipamentelor de muncă să fie făcută de persoane competente, conform prevederilor Hotărârii de Guvern nr. 1146/2006 privind cerințele minime de securitate și sănătate pentru utilizarea în muncă de către lucrători a echipamentului de muncă;
• Identificarea echipamentelor individuale de protecție necesare pentru posturile de lucru din întreprindere și întocmirea necesarului de dotare a lucrătorilor cu echipament individual de protecție, conform prevederilor Hotărârii Guvernului nr. 1048/2006 privind cerințele minime de securitate și sănătate pentru utilizarea de către lucrători a echipamentelor individuale de protecție la locul de muncă;
• Urmărirea întreținerii, manipulării și depozitării adecvate a echipamentelor individuale de protecție și a înlocuirii lor la termenele stabilite, precum și în celelalte situații prevăzute de Hotărârea Guvernului nr. 1048/2006;
• Urmărirea realizării măsurilor dispuse de către inspectorii de muncă, cu prilejul vizitelor de control și al cercetării evenimentelor;
• Colaborarea cu lucrătorii și/sau reprezentanții lucrătorilor, serviciile externe de prevenire și protecție, medicul de medicina muncii, în vederea coordonării măsurilor de prevenire și protecție;
• Colaborarea cu lucrătorii desemnați/serviciile interne/serviciile externe ai/ale altor angajatori, în situația în care mai mulți angajatori își desfășoară activitatea în același loc de muncă;
• Propunerea de sancțiuni și stimulente pentru lucrători, pe criteriul îndeplinirii obligațiilor și atribuțiilor în domeniul securității și sănătății în muncă;
• Propunerea de clauze privind securitatea și sănătatea în muncă la încheierea contractelor de prestări servicii cu alți angajatori, inclusiv la cele încheiate cu angajatori străini;
• Întocmirea unui necesar de mijloace materiale pentru desfășurarea acestor activități.
• Alte activități necesare/specifice asigurării securității și sănătății lucrătorilor la locul de muncă. Activitățile legate de supravegherea stării de sănătate a lucrătorilor se vor efectua în conformitate cu prevederile art. 24 și 25 din legea 319/2006.

Cerințe minime privind situațiile de urgență

În cele ce urmează o să îți prezentăm ce documente trebuie să existe în fiecare local, în eventualitatea unui control I.S.U:

1. Certificatul de Înmatriculare la Registrul Comerțului;
2. Dovada curs Cadru Tehnic P.S.I. Toți angajații trebuie să urmeze un curs pentru a ști pașii ce trebuie respectați în aplicarea normelor P.S.I. (atât în cadrul formalităților de angajare, cât și periodic). Din punct de vedere legislativ, acest lucru este obligatoriu conform Metodologiei emise de Ministerul de Interne.
3. Autorizație I.S.U., în funcție de suprafața deținută. Anumite localuri, în funcție de suprafața pe care își desfășoară activitatea, au nevoie de o autorizație emisă din partea I.S.U. Acest aspect este reglementat de H.G. 1739/2006 actualizată cu H.G. 19/2014 pentru aprobarea categoriilor de construcţii şi amenajări care se supun avizării şi/sau autorizării privind securitatea la incendiu.
4. Structura organizatorică în domeniul Situațiilor de Urgență. În eventualitatea unei situații de urgență, trebuie să existe un plan clar ce să conțină acțiunile ce trebuie să fie urmate de către fiecare angajat. Planul trebuie să fie creat în așa fel încât indiferent de situația de urgență care apare, fiecare să știe ce are de făcut pentru a se asigura că nici personalul și nici oaspeții nu vor avea de suferit. În funcție de tipologia localului tău, îți recomandăm să apelezi la o firmă specializată care te va ajuta pentru construirea acestei structuri.
5. Dosarul privind normele S.S.M și P.S.I. trebuie să conțină datele necesare utilizate la instruirea personalului:

• privind utilizarea focului deschis;
• privind reglementarea fumatului;
• modul de gestionare a resturilor menajere și a ambalajelor specifice activității desfășurate;
• măsuri speciale care să contracareze efectele perioadelor de sezon rece, caniculare și/sau secetoase (dacă este cazul);
• constituirea compartimentului de apărare împotriva incendiilor la nivelul localului;
• desemnarea persoanei cu atribuții privind punerea în aplicare, controlul și supravegherea măsurilor de apărare împotriva incendiilor;
• constituirea echipei de primă intervenție;
• obligațiile conducătorilor sectoarelor de activitate în domeniul P.S.I.;
• organizarea apărării împotriva incendiilor sau a calamităților naturale și măsurile necesare înlăturării efectelor negative produse de acestea;
• numirea inspectorului de protecție civilă (dacă este cazul);
• constituirea, organizarea și funcționarea celulei de urgență în domeniul protecției civile.

6. Plan de intervenție trebuie să fie explicat cât se poate de clar și în detaliu tuturor angajaților pentru a ști cum să procedeze în eventualitatea apariției oricărei situații de urgență. 
7. Instrucțiuni pentru prevenirea incendiilor. Trebuie să te asiguri că ai următoarele verificări făcute de firme specializate:
8. Buletin de verificări PRAM – acesta este emis în urma verificării instalației electrice, a tabloului electric, precum și a împământării. Realizarea acestui buletin trebuie să fie făcută de către electricieni autorizați, sau de către societăți autorizate pentru a emite acest de document.
9. Verificări I.S.C.I.R. – și aceste verificări trebuie făcute tot de către personal/societăți autorizate și se referă la:
   1. Verificarea centralei termice și a instalației de gaz (o dată la 2 ani);
   2. Revizia centralei termice și a instalației de gaz (o dată la 10 ani);

• Verificarea recipientelor sub presiune, a compresoarelor, lifturilor, etc., după caz.

1. Stingătoare de incendiu – trebuie verificate anual, de către societăți autorizate și trebuie să fie conforme.
2. Hidranți interiori și sisteme de detecție sau avertizare – aceste sisteme trebuie verificate periodic de către societăți autorizate.
3. Pătură de incendiu – în bucătărie trebuie să existe pături speciale ce vor fi folosite în eventualitatea apariției unui incendiu. 
4. Trusă de prim ajutor – fiecare incintă trebuie să fie dotată cu o trusă de prim ajutor în termen de valabilitate/expirare.
5. Utilizarea hotelor – pentru acestea trebuie să existe un contract de mentenanță care să asigurare curățarea lor o dată la șase luni.
6. Detector de gaz – pentru fiecare spațiu în care se folosesc gaze, trebuie să existe instalat un detector de gaz avizat A.N.R.E.

8. Raport controale interne. Trebuie să iei în calcul faptul că aspectele enumerate în acest document trebuie verificate periodic, prin urmare, ești obligat să efectuezi controale pentru fiecare aspect în parte și să creezi un raport în urma constatărilor. 
9. Plan privind exercițiile de situații de urgență. O dată la șase luni, ai obligația de a efectua exerciții privind situațiile de urgență împreună cu tot personalul implicat, pentru a te asigura că fiecare cunoaște acțiunile pe care trebuie să le întreprindă. În urma acestora trebuie efectuat un proces-verbal, care va fi atașat dosarului societății cu privire la normele P.S.I și S.S.M.
10. Raport de Evaluare la sfârșit de an – bilanț instructaj. La finalul fiecărui an trebuie să creezi un raport de evaluare în care să evidențiezi toate neregulile constatate (dacă este cazul) și acțiunile întreprinse pentru fiecare situație în parte.
11. Plan de Evacuare. Este un document care trebuie să fie afișat în fiecare incintă a localului tău. Acesta conține, pe lângă harta locației, direcțiile de urmat în eventualitatea unei evacuări de urgență, persoanele responsabile pentru urmărirea evacuării, precum și alte informații, așa cum poți vedea în imaginea de mai jos:
12. Organizarea apărării împotriva incendiilor. Angajații trebuie să cunoască acțiunile ce trebuie întreprinse în eventualitatea unui incendiu. În acest sens, în funcție de fiecare spațiu în care își desfășoară activitatea, trebuie ca personalul să fie instruit pentru a putea acționa cât mai rapid în vederea evacuării persoanelor, precum și a bunurilor materiale. 
13. Fișe individuale de instructaj privind situațiile de urgență. Dosarul va trebui să conțină fișe individuale de instructaj pentru fiecare angajat în parte, semnate atât de aceștia cât și de persoana care a efectuat instructajul. 
14. Tematici de instruire pentru situațiile de urgență. Prin hotărâre internă, ori de câte ori este necesar, va trebui să creezi tematicile de instruire privind situațiile de urgență. 
15. Fișa obiectivului. Acest document trebuie să conțină, în funcție de specificul localului tău și a spațiilor interioare, date generale privind apărarea împotriva incendiilor şi protecţia civilă, date referitoare la construcţie/instalaţii/amenajări, date privind substanţele periculoase folosite (surse de risc), precum și organizarea apărării împotriva incendiilor/activităţii de protecţie civilă.
16. Plan de apărare împotriva incendiilor
17. Semne și indicatoare de evacuare și avertizare. Trebuie să ai în vedere faptul că fiecare spațiu în parte trebuie semnalat prin utilizarea unor elemente de semnalistică, cum ar fi:

• Locul de amplasament al stingătorului
• Deasupra prizelor va fi trecut voltajul 
• Acces interzis persoanelor neautorizate 
• Pericol de electrocutare
• Fumatul interzis
• Loc pentru fumat
• Loc de adunare în caz de urgență
• Punct de prim-ajutor
• Hidrant 

18. Luminoblocuri amplasate deasupra ieșirilor de urgență. Fiecare ieșire de urgență trebuie să fie semnalizată luminos pentru a putea fi reperată imediat de către oricine în eventualitatea unei astfel de situații.
19. Instrucțiunii proprii de afișat în locație. Pentru fiecare spațiu din locația ta trebuie să existe instrucțiuni specifice afișate:  

• instrucțiuni specifice încăperilor cu destinație administrativă;
• instrucțiuni de apărare împotriva incendiilor la utilizarea gazelor naturale;
• instrucțiuni de apărare împotriva incendiilor la exploatarea centralelor termice;
• instrucțiuni de apărare împotriva incendiilor la spații de depozitare;
• instrucțiuni de apărare împotriva incendiilor specifice instalațiilor electrice de forță și iluminat;
• instrucțiuni de apărare împotriva incendiilor la colectarea și depozitarea deșeurilor și ale resturilor menajere.

Având în vedere practicile diferite ale inspectorilor de control, sfatul nostru este să te informezi asupra exigențelor inspectoratului teritorial pentru situații de urgență de care aparții. Având în vedere complexitatea tuturor acestor informații, cel mai bine este să apelezi la o firmă autorizată care să-ți ofere pachetul întreg al serviciilor de S.S.M. și P.S.I. 

Un consultant care oferă pachetul complet de servicii este disponibil http://am5consulting.ro/.

Norme cu privire la Resursele Umane

Codul Muncii este actul normativ care reunește normele ce constituie dreptul comun în materia raporturilor de muncă. Domeniul principal de reglementare al normelor juridice prevăzute în Codului muncii are în vedere raporturile individuale și colective de muncă, care se stabilesc între o persoană fizică sau juridică, angajator, și o persoană fizică, salariat. 

Având în vedere că în activitatea de alimentație publică principala resursă este personalul angajat, în cele ce urmează, îți vom prezenta informațiile care îți sunt necesare pentru angajare. Codul Muncii este reglementat prin Legea nr.53/2003 cu modificările și completările ulterioare.  

Prevederile din Codul Muncii se schimbă destul de des, așa încât e posibil ca activitățile care țin de resurse umane și de salarizare să trebuiască modificate periodic conform normelor în vigoare. Acum ai o echipă de oameni pe care îi coordonezi, iar cel mai important aspect este să înțelegi sensul prevederilor din Codul Muncii. Abordarea corectă din punct de vedere legal față de angajații tăi este primul pas pe care trebuie să-l faci pentru a construi o relație bazată pe încredere și respect, și contribuie la consolidarea unei echipe care să fie întotdeauna alături de tine.

Articolele din Codul Muncii se referă la toate aspectele din activitatea lucrului cu salariați, pornind de la încheierea contractului de muncă, plata drepturilor salariale, asigurarea concediilor de odihnă sau tratarea situațiilor de concedii medicale, eventualele litigii sau situații de discriminare/hărțurire care pot apărea, până la încetarea contractului respectiv, prin acordul părților, demisie sau demitere, după caz. 

Din acest punct de vedere, îți recomandăm să apelezi la servicii externalizate, care să îți ofere, pe parcurs, suportul de care ai nevoie pentru fiecare modificare legislativă apărută. 

Angajare

Odată ce ai luat decizia finală și ai decis care sunt persoanele pe care vrei să le angajezi, va trebui să faci pentru fiecare un dosar de personal. Toți angajatorii sunt obligați de legislația în vigoare să întocmească acest dosar, care să cuprindă câteva documente specifice.

Dosarul de angajat trebuie păstrat în bune condiții la sediul social al angajatorului și va fi prezentat inspectorilor de muncă la un eventual control. Aceste obligații sunt reglementate de HG 905/2017 privind registrul general de evidență a salariaților (REVISAL).

Ce trebuie să conțină dosarul de personal?

• Actele necesare angajării;
• Contractul individual de muncă;
• Acte adiționale și acte referitoare la modificare, suspendare, executarea și încetarea contractelor individuale de muncă; 
• Acte de studii / certificate de calificare;
• Orice alte documente care certifică legalitatea și corectitudinea completării în registru;
• Cererile angajatului pentru zile de concediu;
• Declarația pe propria răspundere privind persoanele aflate în întreținere pentru acordarea deducerii personale etc.

Alte documente adiționale

Pe lângă documentele menționate deja, angajatorul mai poate depune în dosarul de personal și alte acte ce ar putea fi importante și fie să le solicite viitorului angajat, fie să le întocmească dacă este cazul. Ca de exemplu:

• copia după cartea de identitate a angajatului;
• adeverință medicală de la medicul de familie și de la medicina muncii (un contract individual de muncă este considerat nul dacă pentru el nu există medicina muncii);
• declarația pe propria răspundere privind locul funcției de bază și numele Casei de sănătate unde este înscris;
• fișa postului;
• cazierul judiciar, în original;
• CV-ul și scrisoarea de intenție prezentate la interviu;
• recomandări de la locurile de muncă anterioare;
• oferta de angajare;
• fișa postului;
• raportul de evaluare conform criteriilor stabilite;
• copie după certificatul de naștere și de căsătorie, hotărârea de divorț (unde e cazul);
• copie după certificatele de naștere ale persoanelor aflate în întreținere;
• adeverință de vechime / stagiu de cotizare;
• copie a permisului de conducere;
• contul IBAN-ul pentru plata salariilor;
• acordul pentru procesarea datelor cu caracter personal;
• declarația pe propria răspundere privind luarea la cunoștință a Regulamentului Intern al angajatorului;
• procese verbale de primire a bunurilor companiei (telefon, laptop, mașină etc).
• documente/avertizări cu privire la performanța neadecvată, nerespectarea regulamentului intern, sancțiuni disciplinare;
• adeverințe acordate angajatului pe parcursul angajării în cadrul societății (pentru concediul medical, pentru medicul de familie, obținerea de credite etc.)
• fișele de evaluare anuale.

Contractul individual de muncă

În cadrul documentelor, angajatorul trebuie să includă următoarele documente:

• contractul individual de muncă;
• acte adiționale la CIM (întocmite ulterior);
• decizii de suspendare/încetare suspendare CIM;
• cereri de concediu fără plată;
• cerere intrare/ieșire în/din concediu de îngrijire copil;
• cerere de demisie;
• decizii de încetare a CIM.

Acte referitoare la studii:

• diploma de la ultima instituție absolvită;
• certificat de atestare a cunoașterii unei limbi străine de circulație internațională;
• alte certificate profesionale;
• certificate privind cursurile de pregătire profesională organizate de angajator sau de alte entități.

Acte necesare la angajare:

• copia după cartea de identitate/ pașaportul angajatului;
• copii ale diplomelor de studiu;
• copii ale certificatelor cursurilor de formare;
• certificat medical de la medicul de familie în care să se specifice că angajatul este apt din punct de vedere medical. În baza acestuia va fi întocmită fișa medicală a angajatului de către un medic specializat în medicina muncii;
• cazier judiciar (pentru anumite funcții, de exemplu pentru gestionari, acest certificat este obligatoriu prin lege și poate fi obținut de la orice secție de poliție);
• CV-ul și scrisoarea de intenție prezentate la interviu;
• extrasul bancar pentru contul în care se transferă salariul.

Dacă angajatul este cetățean străin, va trebui să mai depună la dosarul său și un aviz de muncă eliberat de Inspectoratul General pentru Imigrări și să aibă în posesie o copie a acestuia ori de câte ori desfășoară activitatea. De asemenea, trebuie să aibă atestatul de recunoaștere a diplomei de studii (eliberat de Centrul Național de Recunoaștere și Echivalare a Studiilor) și viză de lungă ședere, care ar trebui obținută în termen de 60 zile de la obținerea avizului de muncă.

Contractul de muncă

Contractul individual de muncă se încheie în formă scrisă între angajat și angajator, pentru: 

• Persoane cu o vârstă mai mare de 16 ani;
• Persoane cu vârsta de 15 ani, caz în care se solicită și acordul părinților sau reprezentanților legali. Aceste persoane pot fi angajate numai pentru activități potrivite cu dezvoltarea fizică, aptitudinile și cunoștințele lor și numai dacă nu le sunt periclitate sănătatea, dezvoltarea și pregătirea profesională;
• Cetățenii străini și apatrizi. Aceștia pot fi angajați numai în baza permisului de muncă. 

Obligația de încheiere a contractului individual de muncă revine angajatorului. Tot angajatorul este obligat să înregistreze contractul de muncă în REVISAL (și să efectueze transmiterea) cel târziu în ziua lucrătoare anterioară începerii activității salariatului. E adevărat că vechile cărți de muncă au fost desființate, însă stagiul de cotizare (echivalent cu „vechimea în muncă”) se dovedește prin perioadele de activitate înregistrate în REVISAL. 

De asemenea, angajatorul trebuie să întocmească dosarul de personal pentru acel angajat. Dosarul de personal al salariatului cuprinde cel puțin următoarele: 

• actele necesare angajării; 
• contractul individual de muncă; 
• actele adiţionale şi celelalte acte referitoare la modificarea, suspendarea şi încetarea contractelor individuale de muncă; 
• acte de studii/certificate de calificare; 
• orice alte documente care certifică legalitatea şi corectitudinea completării în registru.

Contractele de muncă pe perioadă determinată / nedeterminată

Contractul se încheie, de regulă, pe o perioadă nedeterminată, însă există și situații de excepție în care se poate încheia un contract pe perioadă determinată. 

Poți încheia un contract pe perioadă determinată doar în una dintre următoarele situații (reglementate de art. 83 din Codul Muncii): 

1. înlocuirea unui salariat în cazul suspendării contractului său de muncă, cu excepția situației în care acel salariat participă la grevă;
2. creșterea și/sau modificarea temporară a structurii activității;
3. desfășurarea unor activități cu caracter sezonier;
4. în situația în care este încheiat în temeiul unor dispoziții legale emise cu scopul de a favoriza temporar anumite categorii de persoane fără loc de muncă;
5. angajarea unei persoane care, în termen de 5 ani de la data angajării, îndeplinește condițiile de pensionare pentru limita de vârstă;
6. ocuparea unei funcții eligibile în cadrul organizațiilor sindicale, patronale sau al organizațiilor neguvernamentale, pe perioada mandatului;
7. angajarea pensionarilor care, în condițiile legii, pot cumula pensia cu salariul;
8. în alte cazuri prevăzute expres de legi speciale ori pentru desfășurarea unor lucrări, proiecte sau programe.

Ce trebuie să mai știi

Contractul individual de muncă pe durată determinată se poate încheia numai în formă scrisă, cu precizarea expresă a duratei pentru care se încheie. Acesta poate fi însă prelungit  și după expirarea termenului inițial, cu acordul scris al părților, pentru perioada realizării unui proiect, program sau a unei lucrări. Atenție, însă: nu poți încheia succesiv mai mult de 3 contracte individuale de muncă pe durată determinată cu același angajat. Se consideră contracte succesive cele care sunt încheiate în termen de 3 luni de la încetarea anteriorului contract pe perioadă determinată și nu pot avea o durată mai mare de 12 luni fiecare.

De altfel, contractul individual de muncă pe durată determinată nu poate fi încheiat pe o perioadă mai mare de 36 de luni.
În cazul în care închei un astfel de contract pentru a înlocui un angajat al cărui contract este suspendat, durata va expira la momentul încetării motivelor ce au determinat suspendarea contractului individual de muncă al salariatului titular.

De asemenea, ai obligația de a informa salariații care au un contract pe durată determinată despre locurile de muncă vacante sau care vor deveni vacante, corespunzătoare pregătirii lor, şi să le asiguri accesul la acestea în condiții egale cu cele ale salariaților angajaţi pe perioadă nedeterminată. Conform legii, această informare se face printr-un anunţ afişat la sediu (iar o copie se transmite sindicatului sau reprezentanţilor salariaţilor, dacă există așa ceva).

Contractul de muncă cu normă întreaga / normă parțială

1. Contractul de muncă cu normă întreagă

Conform legii, contractul de muncă cu normă întreagă are o durată normală a timpului de lucru de 8 ore pe zi, 40 ore pe săptămână. Dar în cazul tinerilor în vârstă de până la 18 ani, durata este de 6 ore pe zi şi 30 de ore pe săptămână (conform art. 112 din Codul muncii). 

Salariul de bază minim brut pe țară garantat este de 2.300 lei (inclusiv în cazul tinerilor de până în 18 ani, care lucrează 6 ore/zi!).

Angajații cu normă întreagă pot presta muncă suplimentară, în condițiile legii (care e plătită și recompensată cu timp parțial în condițiile legii).

Perioadă de probă este de cel mult 90 de zile calendaristice pentru funcțiile de execuție și de cel mult 120 de zile calendaristice pentru funcțiile de conducere. 

2. Contractele cu normă parțială

Poți încheia acest tip de contracte pentru a încadra salariați cu program de lucru corespunzător unei fracțiuni de normă de cel puțin două ore pe zi (aceste contracte, la rândul lor pot fi pe durată nedeterminată sau pe durată determinată). În acest caz, însă, angajații nu pot presta ore suplimentare, cu excepția cazurilor de forță majoră.

Salariul de bază nu poate fi mai mic decât salariul minim brut pe economie proporțional cu fracția de normă contractată. Salariul minim brut aferent unui contract cu normă parțială de 6 h zi / 30 ore pe săptămână este de 1,6723 lei. Iar salariul minim brut aferent unui contract cu normă parțială de 4 ore pe zi / 20 ore pe săptămână este de 1,115 lei. 

De asemenea, salariații încadrați cu acest tip de contract se bucură de drepturile salariaților cu normă întreagă.

În cazul contractelor individuale de muncă încheiate pe durată determinată, perioada de probă este în mod obligatoriu direct proporțională cu perioada pentru care se încheie contractul, după cum urmează:

• 5 zile lucrătoare pentru o durată a contractului individual de muncă mai mică de 3 luni; 
• 15 zile lucrătoare pentru o durată a contractului individual de muncă cuprinsă între 3 și 6 luni; 
• 30 de zile lucrătoare pentru o durată a contractului individual de muncă mai mare de 6 luni; 
• 45 de zile lucrătoare în cazul salariaților încadrați în funcții de conducere, pentru o durată a contractului individual de muncă mai mare de 6 luni.

REZUMÂND… se poate încheia un contract individual de muncă fie pe perioadă nedeterminată, fie pe perioadă determinată (doar în cazurile prevăzute de lege), iar acesta poate fi cu norma întreagă sau norma parțială. În acest caz, ai obligația de a întocmi contractul individual de muncă și dosarul de personal, de a efectua înregistrările în REVISAL și de a plăti contribuțiile sociale obligatorii și impozitul pentru angajat și de a depune declarația 112. 

Activitatea prestată de zilieri

Aici nu mai vorbim despre relația angajator-angajat, ci despre relația beneficiar-zilier. 

Iată care sunt aspectele legislative pe care trebuie să le cunoști în acest caz (Legea nr. 52/2011 privind exercitarea unor activități cu caracter ocazional desfășurate de zilieri):

• În restaurant pot presta activitate și zilierii, iar durata activității trebuie să fie de cel puțin o zi, corespunzător cu 8 ore de muncă;
• Timpul zilnic de lucru nu poate depăși 12 ore. În cazul în care persoana respectivă este minoră, va putea lucra 6 ore pe zi, dar nu mai mult de 30 de ore pe săptămână. De asemenea, nu va efectua activitate în timpul nopții. Chiar dacă conveniți împreună asupra unui număr mai mic de ore de activitate, plata se va face pentru echivalentul a cel puțin 8 ore de muncă.
• Minorii pot presta diverse activități necalificate, cu caracter ocazional, doar după împlinirea vârstei de 16 ani. Prin excepție, cei cu vârsta cuprinsă între 15 și 16 ani pot lucra numai cu acordul părinților sau al reprezentanților legali, pentru activități potrivite cu dezvoltarea fizică, aptitudinile și cunoștințele lor, dacă astfel nu îi sunt periclitate dezvoltarea și sănătatea personală.
• Un zilier nu poate presta activități pentru același beneficiar pe o perioadă mai lungă de 90 de zile cumulate pe durata unui an calendaristic. De asemenea, indiferent de numărul de beneficiari, nu poate lucra în regim zilier mai mult de 120 zile pe an.
• Nu poți utiliza o persoană mai mult de 25 de zile calendaristice, în mod continuu, în activitățile de tip zilier. Dacă activitatea lui necesită o perioadă mai mare, atunci va avea nevoie de contract de muncă pe perioadă determinată.

Care sunt obligațiile tale:

1. să înființezi Registrul electronic de evidență a zilierilor și să le păstrezi la sediu (sau la sediul unui împuternicit) și/sau la punctele de lucru, după caz;
2. să completezi Registrul electronic de evidență a zilierilor, înainte de începerea activității;
3. să prezinți Registrul electronic de evidență a zilierilor organelor de control abilitate;
4. să informezi lucrătorul respectiv cu privire la activitatea pe care urmează să o presteze, precum și cu privire la drepturile și obligațiile sale;
5. să-i plătești remunerația cuvenită, prin orice mijloc de plată admis de lege, la sfârșitul fiecărei zile. Plata se poate face cel mai târziu la sfârșitul săptămânii sau al perioadei de desfășurare a activității, respectiv lunar (în situația în care perioada depășește 30 de zile), numai cu acordul exprimat în scris de către zilier și beneficiar sau un împuternicit al acestuia.

Remunerația – impozit și contribuții

Plata zilierului pentru activitatea prestată este supusă impozitului pe venit, pe care tu, ca beneficiar, ești obligat să-l calculezi, plătești și să-l declari. Pentru această remunerație nu se datorează contribuție asiguratorie pentru muncă și nici contribuția pentru sănătate – el nu are calitatea de asigurat în sistemul public de sănătate, dar se poate asigura opțional, dacă dorește. Se datorează, însă, contribuția de asigurări sociale datorată bugetului de stat care se calculează, plătește și declară de beneficiar. 

Zilierul nu este asigurat nici pentru accidente de muncă și nici pentru boli profesionale. În situația în care apare un astfel de caz, ai obligația să asiguri plata cheltuielilor aferente îngrijirilor medicale necesare.

Cuantumul remunerației brute aferente unei ore de muncă nu poate fi mai mic decât valoarea/oră a salariului de bază minim brut pe țară garantat în plată și se acordă la sfârșitul fiecărei zile de lucru sau la sfârșitul săptămânii. Dovada plății se face prin semnătura zilierului în Registru.

REZUMÂND… pentru activități ocazionale se poate apela la serviciile unui zilier. Acesta prestează activitate cel puțin o zi, dar:

• nu mai mult de 25 zile calendaristice consecutive la același angajator;
• nu mai mult de 90 zile calendaristice anual pentru același angajator;
• nu mai mult de 120 zile calendaristice pe an (indiferent de numărul de angajatori).

Remunerația sa se stabilește prin negociere, dar nu poate fi mai mică decât echivalentul pe oră a salariului de bază minim brut pe țară garantat în plată. Pentru aceasta se plătesc doar impozitul și contribuția pentru pensie, nu și contribuția la sănătate sau contribuția asiguratorie pentru muncă.  

Deși nu mai închei contract de munca, nu mai întocmești dosarul de personal și nu mai efectuezi înregistrări în REVISAL, ai totuși obligația de a ține Registrul de evidență a zilierilor. De asemenea, trebuie să calculezi, să plătești și să declari în declarația 112 impozitul și contribuția de asigurări sociale. 

Încetarea contractului de muncă

Contractul individual de muncă poate înceta prin:

• încetare de drept;
• concediere;

Încetarea de drept a contractului de muncă poate surveni în funcție de anumite situații care pot apărea și pe care ți le vom prezenta succint mai jos:

• în eventualitatea decesului salariatului;
• angajatul a ajuns la vârsta minimă legală pentru pensionare și nu mai dorește să lucreze;
• în cazul în care angajatul comunică o decizie medicală care certifică un grad de invaliditate de tip I sau II;
• ca urmare a unei condamnări definitive;
• ca urmare a dizolvării și lichidării societății tale;
• la data expirării acestuia, în eventualitatea în care a fost semnat pentru o perioadă limitată.

Demisia reprezintă actul unilateral de voință a salariatului care, printr-o notificare scrisă, îți comunică încetarea contractului individual de muncă, după împlinirea unui termen de preaviz. În acest caz, tu ai obligația să înregistrezi această demisie, în caz contrar, salariatul are dreptul de a te acționa în instanță. Un alt aspect important este faptul că angajatul nu este obligat să îți expună motivele pentru care a luat decizia de a demisiona. 

Termenul de preaviz nu poate fi mai mare de 20 de zile lucrătoare pentru angajații cu funcții de execuție sau de 45 de zile lucrătoare pentru cei care ocupă funcții de conducere. Termenul de preaviz agreat trebuie stipulat în contractul individual de muncă, la angajarea acestuia. Pe durata preavizului, este bine să cunoști faptul că angajatul are obligația de a-și îndeplini în continuare sarcinile de serviciu. 

Există o situație în care angajatul poate demisiona fără preaviz, și anume în situația în care tu nu îți îndeplinești obligațiile către el (neplata salariului, nepermiterea intrării în concediu de odihnă etc.).

Concedierea reprezintă încetarea contractului individual de muncă din inițiativa ta. Din acest punct de vedere, putem spune că există două tipuri de concedieri și anume: concedierea pentru motive care țin de persoana salariatului și concedierea din motive care nu țin de acesta și pe care le vom explica în cele ce urmează.

Concedierea pentru motive care țin de persoana salariatului poate interveni în următoarele situații:

• acesta a săvârșit o abatere gravă sau abateri repetate de la regulile de disciplină a muncii, ori de la cele stabilite prin contractul individual de muncă sau prin Regulamentul de Ordine Interioară al societății tale. În această situație, ai obligația de a efectua cercetări disciplinare interne și să îi explici într-un mod foarte clar care sunt motivele care au dus la concedierea sa;
• acesta a fost arestat preventiv sau la domiciliu pentru o perioadă mai mare de 30 de zile;
• în cazul în care, prin expertize medicale, se constată faptul că acesta este inapt fizic sau psihic pentru îndeplinirea atribuțiilor .

Concedierea pentru motive care nu țin de salariat reprezintă încetarea contractului individual de muncă determinată de desființarea locului de muncă ocupat de salariat, din unul sau mai multe motive fără legătură cu persoana acestuia. Spre exemplu, dacă în localul tău decizi să operezi cu un număr mai mic de ospătari, din cauza reducerii programului de lucru, vei putea concedia dintre aceștia. 

Nu ai voie să concediezi un salariat pe criterii de rasă, cetățenie, etnie, culoare, limbă, religie, origine socială, trăsături genetice, sex, orientare sexuală, vârstă, handicap, boală cronică necontagioasă, infectare HIV, opțiune politică, situație sau responsabilitate familială, apartenență ori activitate sindicală, apartenență la o categorie defavorizată sau pentru exercitarea, în condițiile legii, a dreptului la grevă și a drepturilor sindicale.

Totodată concedierea nu poate fi dispusă dacă angajatul se află în una dintre următoarele situații: 

• în cazul în care are o incapacitate temporară de muncă certificată de un medic;
• pe durata suspendării activității ca urmare a instituirii carantinei;
• femeile gravide sau aflate în concediu de maternitate;
• persoanele aflate în concediu de creștere a copilului în vârstă de până la 2 ani;
• pe durata efectuării concediului de odihnă.

Actele pe care trebuie să i le înmânezi angajatului în ultima zi de muncă:

• Decizie de încheiere a contractului individual de muncă;
• Fișă de lichidare în care se va stipula faptul că nu are datorii către societate sau echipamente primite care nu au fost predate;
• Fișă fiscală emisă de A.N.A.F. care să certifice faptul că i-au fost declarate și plătite contribuțiile.

Norme legate de securitatea obiectivului, a bunurilor și valorilor

Analiza de risc la securitatea fizică stabilește elementele necesare pentru ca paza bunurilor și valorilor din locația ta să fie acoperită față de toate vulnerabilitățile în fața hoților. Având în vedere faptul că în incinta localului tău există bunuri (materie primă, produse aflate la vânzare), precum și valori (sumele încasate de la clienți), trebuie să te asiguri că ești protejat în eventualitatea unor situații neplăcute. 

Analiza de risc reprezintă un standard impus de Uniunea Europeană prin care orice societate are obligația să identifice amenințările care pot pune în pericol viața sau integritatea persoanelor sau a valorilor deținute, precum și de a stabili măsurile necesare.

Normele de aplicare ale Legii 333/2003 privind adoptarea măsurilor de securitate a obiectivelor, bunurilor şi valorilor prevăzute de lege se realizează pe baza unei analize de risc la securitate fizică sunt reglementate în baza H.G. 301/2012 cu modificările ulterioare.

Realizarea analizei de risc la securitatea fizică trebuie să fie efectuată de către experţi înscrişi în Registrul Naţional al Evaluatorilor de Risc la Securitatea Fizică agreați de către Inspectoratul General al Poliției Române. În urma acestei analize, se va indica (sau nu) întocmirea unui Plan de Pază al obiectivului, avizat de I.G.P.R.

Analiza de risc 

Pentru efectuarea analizei de risc la securitatea fizică se vor parcurge câteva etape:

• Se vor defini parametrii interni și externi care generează riscurile la securitatea fizică a localului. Fiecare local are specificul și organizarea sa. Bunurile și valorile localului tău, cât și ale angajaților, pot constitui un risc în cazul în care cineva ar dori să le fure. Fie că vorbim de depozitarea banilor proveniți din încasări, de produsele aflate la vânzare sau de spațiul de depozitare al elementelor personale ale angajaților, trebuie să ai certitudinea că acestea sunt în siguranță. Furtul poate proveni atât din interior (din partea angajaților) cât și din exterior (persoane din afara localului).
• Se stabilesc metodele și instrumentele de lucru. Având în vedere cele de mai sus, va trebui să implementezi anumite procese cu privire la fiecare aspect care ar putea genera un risc. Pentru protecția sumelor încasate trebuie să folosești un sertar de bani care să poată fi accesat exclusiv de către persoana cu atribuții de casier. Totodată, în spațiile interioare, trebuie să te asiguri că bunurile personale ale angajaților tăi nu pot fi accesate de alte persoane. 

• Se identifică riscurile la securitatea fizică, a zonelor de impact, a evenimentelor și cauzelor riscului, precum și a potențialelor consecințe. În funcție de spațiile care au un potențial de risc, experții vor identifica spațiile care au un potențial de risc, precum și consecințele pe care le-au putea avea în eventualitatea unui eveniment nedorit. 
• Se analizează riscurile la securitatea fizică și se emite raportului de evaluare și tratare a riscurilor la securitatea fizică. Experții vor analiza riscurile la care ești supus și vor emite un raport de evaluare a acestora.  Raportul respectiv îți va propune una sau mai multe opțiuni de abordare a riscurilor în vederea încadrării în domeniul acceptabil al riscului de securitate fizică, menționând:
• reamenajarea zonei în care sunt păstrate încasările în numerar;
• dimensionarea dispozitivului de pază (dacă este cazul);
• zonele controlate prin mijloace electronice de supraveghere video;
• zonele de efracție, control acces și alarmare;
• elemente de protecție mecano-fizice;
• alte măsuri care se impun (dacă este cazul).

Analiza de risc reprezintă un aspect la care mulți dintre managerii de local nu acordă atenție. Este ca și cum ai lăsa ușa casei tale deschisă în fiecare seară, iar dacă se întâmplă să îți intre cineva și să îți fure anumite bunuri, să spui că nu te-ai așteptat să se întâmple acest lucru. 

Norme cu privire la muzica ambientală

Imaginează-ți cum ar fi atmosfera în localul tău fără muzică! Dacă vrei ca oaspeții tăi să aibă o experiență cât mai plăcută, muzica pe care o ascultă este unul dintre cele mai importante elemente care definesc ambientul. Indiferent de muzica aleasă, fie prin radio, calupuri de muzică puse la dispoziție on-line, ori dacă alegi să ai un DJ, trebuie să știi că sunt anumite licențe pe care să le achiziționezi.  

Prevederile legale cu privire la comunicarea publică a operelor muzicale în scop ambiental sau lucrativ te obligă să te asiguri că licențele oferite de către organismele de gestiune colectivă acoperă integral interesele compozitorilor, interesele artiștilor interpreți și executanți precum și interesele producătorilor de fonograme.

Conform prevederilor Legii nr.8/1996 privind drepturile de autor și drepturile conexe, cu completările și modificările ulterioare, comunicarea în spațiul public a muzicii ambientale în cadrul localurilor, fie ele baruri, restaurante sau locații de cazare, necesită obținerea unor licențe/autorizații neexclusive pentru comunicare. 

Comunicarea publică a muzicii în cadrul localului tău te obligă la obținerea licenței, indiferent de situațiile de mai jos:

• în scop ambiental în vederea asigurării unui ambianțe plăcute (precum în cazul restaurantelor, barurilor, hotelurilor);
• în scop lucrativ, când muzica reprezintă o resursă indispensabilă (precum este cazul D.J.-ilor, discoteci, cluburi, cabaret).

Conform legii, prin comunicare publică a muzicii se înțelege orice comunicare a unei opere, realizată direct sau prin orice mijloace tehnice, făcută într-un loc deschis publicului sau în orice loc în care se adună un număr de persoane care depăşeşte cercul normal al membrilor unei familii şi al cunoştinţelor acesteia, inclusiv reprezentarea scenică, recitarea sau orice altă modalitate publică de execuţie ori de prezentare directă a operei.

Fonograma

Conform legii, se consideră înregistrare sonoră sau fonogramă, fixarea sunetelor provenite dintr-o interpretare ori execuţie, sau a altor sunete ori a reprezentării digitale ale acestor sunete, alta decât sub forma unei fixări încorporate într-o operă cinematografică sau în altă operă audiovizuală.

Mai pe înțelesul nostru, fonograma este desemnată de piese muzicale, înregistrări muzicale sau sonore. În acest sens, folosirea muzicii în scop ambiental sau lucrativ, transmisă doar pe cale sonoră și fără imagini video, conform prevederilor cuprinse în legea de mai sus te obligă să soliciți și să obții licențe/autorizații neexclusive pentru comunicarea publică a muzicii, de la următoarele organisme de gestiune colectivă:

• „Uniunea Compozitorilor și Muzicologilor din România – Asociația pentru Drepturi de Autor’, pe scurt UCMR-ADA, care funcționează ca organism de gestiune colectivă, reprezentând drepturile de autor ale compozitorilor de muzică, în baza deciziei nr.3/1997 a Oficiului Român pentru Drepturi de Autor (ORDA). Pentru  mai multe informații, organismul se poate contacta la adresa de E-mail : ada@ucmrada.ro sau pe site-ul web: ucmr-ada.ro . 

Nivelul taxelor datorate sunt prevăzute în Decizia nr. 266/2011 emisă de ORDA (modificată prin Decizia nr.198/2012), iar pentru difuzarea muzicii în scop lucrativ tipurile de activități/unități precum și taxele percepute pot fi consultate în Decizia nr. 203/2011 emisă de ORDA.

• „Centrul Român pentru Administrarea Drepturilor Artiștilor Interpreți”, pe scurt CREDIDAM, care funcționează ca organism de gestiune colectivă, reprezentând drepturilor artiștilor interpreți de muzică, în baza deciziei nr.4/1997 a Oficiului Român pentru Drepturi de Autor (ORDA). Pentru mai multe informații se poate contacta la e-mail: office@credidam.ro, sau pe site-ul web: credidam.ro.
• „Uniunea Producătorilor de Fonograme din România”, pe scurt UPFR, care funcționează ca organism de gestiune colectivă pentru drepturilor conexe ale producătorilor de muzică, în baza deciziei nr.5/1997 a Oficiului Român pentru Drepturi de Autor (ORDA). Emite atât licența pentru comunicarea publică în scop ambiental cât pentru comunicarea publică în scop lucrativ. Mai multe informații se pot obține la e-mail: secretariat@upfr.ro, sau pe site-ul web: upfr.ro.

Norme legate de monitorizarea video

Atunci când te gândești la securitatea localului tău, un prim aspect pe care trebuie să-l ai în vedere este cel al montării camerelor de supraveghere, pentru a asigura securitatea și siguranța unor zone de risc, dar și pentru a îți supraveghea salariații.

Localul tău are un număr mare de oaspeți, de aceea este unul loc în care nevoia unei conduite normale nu poate fi pusă sub semnul întrebării. Securitatea oaspeților și a angajaților, precum și integritatea bazei materiale sunt în legătură directă cu mijloacelor de supraveghere video.

Iată care sunt aspectele legale pe care trebuie să le ai în vedere cu privire la utilizarea sistemului de monitorizare video.  

După montarea unui sistem de supraveghere video în incinta localului trebuie să transmiți o notificare către Autoritatea Națională de Supraveghere a Prelucrării Datelor cu Caracter Personal (A.N.S.P.D.C.P), conform prevederilor Legii nr. 677/2001 privind prelucrarea datelor cu caracter personal și a Deciziei nr. 99/2018 a ANSPDCP, dar și a Legii nr.333/2003 privind paza obiectivelor, bunurilor, valorilor și protecția persoanelor.

În primul rând, ai obligația de a semnala faptul că utilizezi monitorizarea video prin intermediul unei pictograme care să conţină o imagine reprezentativă cu vizibilitate suficient de bună şi poziţionată la o distanţă rezonabilă de locurile unde sunt amplasate echipamentele de supraveghere video.

Un exemplu ar fi acesta: 

În al doilea rând, trebuie să ai în vedere faptul că sistemele de monitorizare video trebuie să fie orientate către spațiile pe care le deții și nu către spații publice, cum ar fi strada pe care se află localul tău. În eventualitatea în care dorești să monitorizezi video și spațiul public, numai o firmă avizată de către I.G.P.R îți poate monta astfel de camere.

Totodată, montarea camerelor în spații unde s-ar atenta la intimitatea anumitor persoane, angajați sau clienți, este strict interzisă. Ne referim aici la vestiare sau toalete, atât publice cât și destinate personalului.

Utilizarea informațiilor de pe camerele de supraveghere

Așa cum spuneam, informațiile de pe camerele de supraveghere pot fi folosite pentru asigurarea pazei și protecției persoanelor, bunurilor și valorilor, a imobilelor și instalațiilor de utilitate publică, precum și a împrejmuirilor afectate acestora, zonele de casierie, de depozit sau de altă natură. 

Cu ajutorul acestui sistem se controlează accesul în incinta localului, se asigură securitatea bunurilor și siguranța persoanelor (angajați, oaspeți). Sistemul de supraveghere video ajută la prevenirea, detectarea și investigarea eventualelor furturi de bani, echipamente sau bunuri ale localului. 

Accesul la vizionarea filmării în timp real sau a înregistrărilor trebuie să fie limitat la un număr redus de persoane, care să beneficieze de o instruire inițială în domeniul protecției datelor și să le fie consemnat acest lucru și în fișa postului. 

Orice activitate de dezvăluire a înregistrărilor către terți trebuie să fie documentată și supusă unei analize riguroase privind pe de o parte necesitatea comunicării și pe de altă parte compatibilitatea dintre scopul în care se face comunicarea și scopul în care aceste date au fost colectate pentru prelucrare (asigurarea pazei/protecția persoanelor, bunuri, valori, zone de casierie, de depozitare, etc.). Înregistrările nu vor fi arătate altor persoane în afara directorului de local sau a șefului de tură, sau altor persoane cu putere de decizie. 

Organele judiciare au dreptul să solicite copii ale înregistrărilor sistemului de monitorizare video, în baza unui document legal emis de autoritatea competentă, pentru o perioadă concretă de timp, iar acesta va fi înmânat numai prin completarea unui proces verbal, precum și păstrând originalul solicitării acestora.  

Monitorizarea angajaților prin camerele de supraveghere

Chiar dacă a intrat în local, nu înseamnă că angajatul este privat de dreptul la viața privată. Monitorizarea angajaților la locul de muncă este considerată, în principiu, o practică abuzivă. Această practică nu este interzisă în mod absolut, ci permisă în anumite condiții.

În acest sens există Legea nr.190/2018 care îți permite să apelezi la monitorizarea personalului, însă numai atunci când acest lucru este important pentru localul tău. În primul rând, angajații trebuie să cunoască acest lucru, prin urmare, trebuie să semnezi cu ei documente în acest sens. Totodată, în politica internă a societății tale, trebuie să fie stipulat acest aspect.

Iată care sunt aspectele din lege pe care trebuie să le iei în calcul înainte de a monitoriza angajații folosind camerele de supraveghere video. 

„În cazul în care sunt utilizate sisteme de monitorizare prin mijloace de comunicații electronice și/sau prin mijloace de supraveghere video la locul de muncă, prelucrarea datelor cu caracter personal ale angajaților, în scopul realizării intereselor legitime urmărite de angajator, este permisă numai dacă:

1. a) interesele legitime urmărite de angajator sunt temeinic justificate și prevalează asupra intereselor sau drepturilor și libertăților persoanelor vizate;
2. b) angajatorul a realizat informarea prealabilă obligatorie, completă și în mod explicit a angajaților;
3. c) angajatorul a consultat sindicatul sau, după caz, reprezentanții angajaților înainte de introducerea sistemelor de monitorizare;
4. d) alte forme și modalități mai puțin intruzive pentru atingerea scopului urmărit de angajator nu și-au dovedit anterior eficiența
5. e) durata de stocare a datelor cu caracter personal este proporțională cu scopul prelucrării, dar nu mai mare de 30 de zile, cu excepția situațiilor expres reglementate de lege sau a cazurilor temeinic justificate”

Așa cum reiese din cele de mai sus, nu ai nevoie de consimțământul angajatului pentru a folosi informațiile de pe camerele de supraveghere, însă este obligatoriu să ai o justificare temeinică a motivului pentru care ai recurs la acest lucru. Acest motiv poate fi o cercetare disciplinară, un furt sau verificarea unei fapte penale.

Ai dreptul de a stoca informațiile de pe camerele de supraveghere pentru o perioadă de maxim 30 de zile. Sistemele actuale îți oferă posibilitatea de a stoca pentru perioade mai mari de 30 de zile, însă conform reglementărilor GDPR, acestea nu mai pot fi folosite. 

Nerespectarea normelor GDPR atrage după sine amenzi de până la 4 procente din cifra de afaceri, așa că nu este de joacă!

Norme privind mijloacele de măsurare în bucătărie

Așa cum știi foarte bine din rețetarele utilizate pentru restaurant sau bar, prețul produsului finit este calculat în funcție de greutatea ingredientelor înainte de a fi preparate. Pentru acest lucru trebuie să te asiguri că folosești cântare și mijloace de măsurare a volumului lichidelor aprobate metrologic. 

Cadrul legislativ este dat de către O.G. nr.20/1992 privind activitatea de metrologie stabilește cadrul și mijloacele prin care se asigură exactitatea și uniformitatea măsurărilor.

Conform Ordinului nr.148/2012 pentru aprobarea Listei oficiale a mijloacelor de măsurare supuse controlului metrologic legal, cântarele și celelalte mijloace de măsurare a volumului lichidelor, folosite în vânzări directe, se supun verificărilor metrologice o dată la fiecare an de utilizare.

La achiziția unui astfel de mijloc de măsurare, va trebui să te asiguri că sunt aprobate metrologic în baza unui certificat de conformitate primit de la vânzător. 

Pentru efectuarea verificării metrologice poți apela atât la vânzătorul echipamentului (în cazul în care oferă astfel de servicii), ori la Biroul de Metrologie Legală din județul tău. 

Actele necesare pentru efectuarea acestei operațiuni sunt: 

• Copie a facturii fiscale de achiziție
• Copie a CUI-ului societății

Asigurarea unor mijloace de măsurare/cântare bune în zona de producție te asigură de faptul că materiile prime/ingredientele folosite în gătirea preparatelor sunt optime, astfel nu vei avea pierderi. 

Tipuri de contracte necesare în activitatea localului

Pentru desfășurarea optimă a activității în local tău, trebuie să închei o serie de contracte cu anumiți furnizori de servicii.

Iată care sunt acestea: 

• Contract de salubrizare – conform normelor emise de către Agenția Națională pentru Protecția Mediului trebuie să închei un contract pentru preluarea resturilor menajere;
  
  
• Contract pentru preluarea deșeurilor de origine animală – conform normelor emise de către Agenția Națională pentru Protecția Mediului trebuie să închei un contract pentru preluarea deșeurilor de origine animală rezultate în urma preparării produselor; 
• Contract de deratizare, dezinsecție, dezinfecție – orice societate care lucrează cu publicul trebuie să încheie un contract D.D.D. cu o firmă agreată de către Primăria în raza căruia se află amplasat localul; 
• Contract pentru colectarea uleiului uzat – conform normelor emise de către Agenția Națională pentru Protecția Mediului trebuie să închei un contract pentru colectarea uleiului uzat;
  
  
• Contract de medicina muncii – angajații tăi trebuie să dețină fișă de aptitudini (atât la angajare cât și la fiecare an de vechime) emisă de către un cabinet de medicina muncii. Prin urmare, este necesar să deții un contract pentru astfel de servicii;
  
  
• Contract de analize microbiologice – încheierea unui astfel de contract este importantă întrucât vei putea face analiza de depistare a microbilor, mai ales în spațiile de preparare a mâncării și băuturilor, dar și în spațiul de servire a mesei;
• Contract de preluare a deșeurilor de tip ambalaje, colectate selectiv – conform normelor emise de către Agenția Națională pentru Protecția Mediului trebuie să închei un contract pentru preluarea deșeurilor provenite de la ambalaje, colectate selectiv (hârtie, sticlă, plastic);
  
  
• Contract de curățare a hotelor, tubulaturii – pentru a te asigura că activitatea în bucătăria ta nu este periclitată, precum și că aerul este curat și nu există mirosuri neplăcute, este indicat să apelezi la o firmă specializată care să curețe periodic atât hotele, cât și tubulatura sistemelor de ventilație;
• Contract pentru analiza apei – întrucât apa este utilizată în mod curent în orice local, trebuie să te asiguri că aceasta nu este contaminată. De aceea, este bine să închei un astfel de contract cu o firmă specializată în astfel de teste;
  
  
• Contract pentru cursuri de igienă – așa cum îți prezentam și în cadrul acestui capitol, este obligatoriu ca angajații tăi să urmeze periodic un curs de igienă și să dețină o diplomă în acest sens. 

În concluzie… dacă vrei să te asiguri că îți desfășori activitatea legal, e important ca în localul tău să se respecte toate normele în vigoare. În acest fel nu numai că garantezi siguranța oaspeților și a angajaților, dar eviți și sancțiunile care pot fi extrem de „usturătoare” în cazul în care se depistează nereguli la un control din partea autorităților.