Glosar de termeni din industrie

Fie că vorbim de lucruri precum valoarea medie a bonului de masă, fișă de depreciere, turnover pe loc etc., explicăm cei mai comuni termeni din industrie.

A

À La Carte: este meniul compus din întreaga ofertă de preparate pe care restaurantul o oferă oaspeților și din care ei pot alege ce doresc să mănânce.

Alergeni alimentari: substanțe prezente în alimente care declanșează reacția de apărare a sistemului imunitar al organismului, în special la persoanele cu predispoziție la alergii.

Avantaj competitiv: stabilirea unei poziții pe piață a localului, care diferențiază favorabil produsele sale de cele ale concurente.

Avantaj concurențial: capacitate sau atu care conferă localului superioritate în fața concurenților.

Aviz de primire: document prin care expeditorului i se confirmă faptul că trimiterea a fost livrată destinatarului.

 

B

Back of House (BOH): Se referă la zona unui restaurant care nu este accesibilă oaspeților. Bucătăria, încăperile de depozitare, birouri și zonele destinate angajaților sunt situate în spatele casei.

Bon de comandă: formular cu regim special de tipărire, înseriere și numerotare ce servește ca document pentru contractarea serviciilor și încasarea sumei de la client, determinarea volumului serviciilor prestate și a materialelor consumate

Breakeven: Punctul în care cheltuielile sunt egale cu venitul generat, fără a înregistra nici pierderi, nici profit.

Bucătar de linie: bucătari care sunt responsabili pentru un anumit tip de preparate, conform rețetarului, sau cu pregătirea ingredientelor. Spre exemplu: bucătar de grill, de prăjit, de salate, deserturi etc. Bucătarii de linie sunt esențiali pentru buna funcționare a oricărei bucătării de restaurant.

Bussing: termen folosit pentru ștergerea și rearanjarea meselor după ce oaspeții au plecat. În restaurante mai aglomerate acest lucru se face de către bus-boy (numit și un busser).

 

C

Casa de marcat: toți operatorii economici care livrează bunuri cu amănuntul și cei care oferă prestări de servicii au obligația de a utiliza aparate de marcat electronice fiscale denumite și case de marcat. Ești obligat să emiți bonuri fiscale prin aparatele de marcat, bonuri care trebuie date clienților. La solicitarea lor, vei elibera și facturi fiscale. Trecerea de la casele de marcat cu role pe suport de hârtie la aparatele de marcat cu jurnale electronice a devenit obligatorie.

Cash flow (flux de numerar): diferenţa dintre încasările şi plăţile curente, pe o perioadă de timp. Raportul dintre cash-flow și cifra de afaceri este un indicator al rentabilității pe termen scurt a unei companii.

Charcuterie: acest termen se referă la o categorie de produse din carne de porc (dar nu mai este o regulă), preparate și conservate în mod particular. Astfel, după tehnologia de preparare și conservare, charcuterie include specialitățile crude-uscate și maturate, cum ar fi jambonul, urmând salamurile și pâté-urile. Mai pe românește, vorbim despre mezeluri.

Cheltuieli de livrare: costurile necesare pentru împachetare și ambalare, transport, instalare, punere în funcțiune, taxe și impozite.

Cheltuieli de producție: sunt considerate numai consumurile de resurse pentru exploatare, fiind excluse cheltuielile financiare și cele excepționale.

Chef’s Table: o experiență de genul „Chef’s Table” este una dintre cele mai exclusiviste moduri de a lua masa într-un restaurant. „Masa Chef-ului” este rezervată pentru oaspeți speciali și presupune o cină deosebită, pe parcursul căreia văd cum Chef-ul le pregătește mâncarea și primesc explicații interesante de la acesta.

Cifra de afaceri: suma globală a vânzărilor de produse și servicii ale localului, într-o perioadă dată.

Combo: o combinație de preparate care include tot ce presupune o masă completă. De obicei face parte din oferta fast-food-urilor, dar astfel de oferte se regăsesc și în meniul restaurantelor fast-casual sau chiar fine dining. Un combo include, de regulă, un fel principal, o garnitură și o băutură.

Controlul calităţii: parte a managementului calităţii concentrată pe îndeplinirea cerinţelor referitoare la calitate.

Controlul porțiilor: Standardul folosit în bucătărie pentru a determina gramajul, mărimea și numărul de ingrediente pentru fiecare preparat care va fi servit.

Costul procentual al unui preparat: Reprezintă diferența dintre costul unui anumit preparat din meniu (costul tuturor ingredientelor folosite) și prețul său de vânzare.

 

D

DA (După Achiziționare): este starea unui produs sau a unui ingredient atunci când a fost achiziționat sau livrat. DA se referă la formă, cost, greutate sau volum. De aici și termenii formular DA, cost DA, greutate DA, sau volum DA.

Durata de viață la raft: Intervalul de timp cât un preparat sau alte produse perisabile pot fi păstrate la raft și servite oaspeților, fără să-și modifice proprietățile, să se altereze sau să expire.

 

F

Fidelizarea clienţilor: măsurile pe care le iei cu scopul de a influența comportamentele actuale şi viitoare ale oaspeților, așa încât să revin frecvent în local și să devină clienți fideli

FIFO (First-In, First-Out): este o metodă de gestionare a inventarului pornind de la principiul că ingredientele achiziționate primele vor fi primele care vor fi folosite în bucătărie. Este un procedeu logic atât din punctul de vedere al valabilității produselor, cât și din punct de vedere financiar.

Fișa postului: document ce cuprinde în detaliu activităţile pe care urmează să le îndeplinească un angajat, poziția sa în cadrul organigramei și structura ierarhică.

Flux de numerar: diferenţa dintre încasările şi plăţile curente, pe o perioadă de timp.

Food court: un spațiu comun în care își desfășoară activitatea mai multe restaurante dintre care clienții pot alege, deseori cu mese comune (precum spațiile din mall-uri sau din parcurile industriale).

Food Cost-ul (costul alimentelor): consumul specific este raportul dintre cantitatea de materie primă și cantitatea de produs finit realizat și indică ce cantitate de materie primă s-a utilizat pentru o unitate de produs, o porție. Costul alimentelor este important de știut, deoarece are un efect direct asupra profitului. Se referă strict la costul ingredientelor și nu include alte costuri (cum ar fi forța de muncă sau cheltuielile generale).

Food truck: rulote care vând mâncare stradală, fie de sine stătătoare, fie aparținând unui restaurant care participă la festivaluri sau târguri culinare. Dotările pentru bucătăria ambulantă nu sunt diferite de cele pentru o bucătărie de restaurant obișnuită, ci sunt doar mai puține pentru că, din cauza spațiului limitat, meniul unui food truck e redus la câteva preparate.

Foodie: persoană pasionată de mâncare și restaurante.

Front of House (FOH): se referă la zonele din restaurant la care au acces oaspeții și include sala de mese și barul, zona de recepție și casierie.

 

G

Gata de Servit (GDS): cantitatea de mâncare servită clienților după gătit. Există două tipuri de greutăți GDS:
1. Greutatea GDS este mai mică decât greutatea PC (porției comestibile) atunci când umiditatea din alimente se pierde în timpul gătitului.
2. Greutatea GDS este mai mare decât greutatea PC când apa este absorbită în timpul gătirii.

Gheridon: măsuță cu rotile, cărucior pentru servire, prevăzut cu sertare sau rafturi pentru, folosită pentru depozitarea obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri, naproane, scrumiere, oliviere etc.)

Ghost Kitchen: sau „ghost restaurant” se referă la bucătăriile care funcționează doar în sistem de livrări.

 

H

HACCP („Hazard Analysis. Critical Control Points”). Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control). Este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare.

Happy Hour: oferte menită să atragă mai mulți clienți în orele cu trafic redus, care includ, de obicei, o băutură gratuită, un desert din partea casei, un preparat gratuit, discount-uri etc.

Host / Hostess: Persoana care întâlnește oaspeții și îi conduce la masa lor. Gazda este, de asemenea, responsabilă pentru urmărirea rezervărilor.

 

M

Maitre d’: având înțelesul de „stăpânul casei” în franceză, Maitre d’ se întâlnește de obicei în restaurantele exclusiviste, luxoase, și are rolul de a întâmpina oaspeții, a-i conduce la mese și este responsabil, în linii generale, de a le asigura o experiență cât mai plăcută.

Marjă: diferența între prețul de vânzare al unui produs și costul acestuia.

Mise en place: este un alt termen care provine din franceză și se referă la pregătirea corectă a restaurantului înainte de a oferi orice tip de serviciu. Mise-en-place-ul ține de pregătirea și aranjarea mobilierului, a altor obiecte de inventar (farfurii, tacâmuri, șervețele, pahare) și a celor care sunt utilizate pentru mesele principale (mic dejun, prânz și cină).

Mixologie: Știința și arta de a mixa băuturile, de a prepara cocktailuri.

Motivarea personalului: constă în corelarea necesităţilor, aspiraţiilor şi intereselor personalului din cadrul firmei cu realizarea obiectivelor şi exercitarea sarcinilor, competenţelor şi responsabilităţilor atribuite.

 

N

Norme privind ținuta: se referă la un anumit tip de vestimentaţie cu care angajaţii trebuie să se îmbrace la locul de muncă în unele organizaţii și sunt menționate în fișa postului și în manualul de lucru.

No-Show: este un termen care se referă la clienții care fac o rezervare pe care nu o onorează.

 

O

Obiectiv al calităţii: ceea ce se urmăreşte sau este avut în vedere referitor la calitate.

Overhead: se referă la orice factori adiționali care intră în calcularea food cost-ului – ca de exemplu electricitatea care se consumă la prepararea mâncării și costul cu forța de muncă.

 

P

P&L: raportul financiar de Profit și Pierdere (Profit and Loss) care sintetizează veniturile, costurile și cheltuielile înregistrate într-o anumită perioadă, de obicei un trimestru sau un an fiscal. Este una dintre principalele declarații financiare interne luate în calcul pentru a evalua performanța și situația financiară a unei companii, iar formula de calcul e destul de simplă: Venituri – Cheltuieli = Profit.

PC (Porție Comestibilă): PC este cantitatea de alimente/ingrediente utilizabile în prepararea felurilor de mâncare, după îndepărtarea resturilor din forma originală DA (După Achiziție).

Program de loialitate: strategia și mijloacele pe care le folosești pentru a încuraja oaspeții existenți să devină clienți fideli, precum și pentru a atrage oaspeți noi. Printr-un program de loialitate le oferi clienților puncte bonus, cadouri, reduceri speciale sau servicii deosebite, pentru a-i încuraja să revină în local.

Plating: este modalitatea de a prezenta într-un mod cât mai atractiv preparatele în farfurie. Presupune punerea în valoare a ingredientului principal cu ajutorul celorlalte ingrediente din farfurie, păstrând un echilibru între culori, texturi, forme, temperatura alimentelor și aspectele nutriționale.

POS: Point of Sale este un dispozitiv electronic care poate prelua, stoca și transmite informații despre plata prin card. Urmărește vânzările angajaților (care au vândut cel mai mult în timpul unei ture) și care preparate sunt vândute cel mai des. Totodată, POS-ul  permite un bun control al stocurilor și al angajaților și poate fi folosit în același timp ca un instrument de marketing pentru atragerea de noi clienți.

Public ţintă: grupul principal de oaspeți, audiența țintă pe care o vizează un anumit mesaj de marketing.

 

R

Rentabilitate: capacitate a unui capital plasat sau investit de a produce un venit, exprimat în termeni financiari.

Restaurant clasic: restaurant în care se serveşte un larg sortiment de preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, îngheţată, fructe, băuturi etc.

Restaurant casual: restaurant cu o ambianță casual, degajată, cu preparate la prețuri moderate, unde nu este nevoie ca oaspeții să se îmbrace formal, elegant. Farfuriile sunt servite la mese și poate exista sau nu opțiunea de bufet.

Restaurant cu autoservire: restaurant în care clienții îşi aleg și se servesc singuri cu preparate culinare și cu băuturile, cu plata după alegerea produselor. Poate prezenta următoarele sisteme de distribuţie: linear (cu linie de autoservire), free-flow (cu bufete, consumatorii alcătuindu-și meniul în circulaţie nedirijată) și rotativ (cu carusel de autoservire).

Restaurant cu specific: restaurant care, prin dotare, profil, uniforma angajațilorr, momentele recreative și structura sortimentelor, pune în valoare obiceiuri gastronomice locale, specifice diverselor zone, sau naţionale. Prin urmare, poate fi restaurant cu specific local, care pune în valoare bucătăria specifică unor zone din țară sau tipuri tradiţionale de unităţi (de ex. cramă) sau restaurant cu specific naţional (chinezesc, arab, mexican etc.).

Restaurant familial-pensiune: restaurant care oferă, în mai multe variante, meniuri complete la preţ accesibil. Sortimentul de băuturi este limitat la răcoritoare si ape minerale. Poate funcţiona și pe baza de abonament. De regulă, se organizează și în pensiuni turistice și ferme agroturistice.

Restaurant Pop-Up: restaurant temporar găzduit în diverse spații (precum restaurante existente, baruri, teatre, spații comerciale, hipermarketuri, expoziții etc.), unde un Chef își poate testa/lansa/ expune preparate. Un astfel de restaurant poate lua mai multe forme – de la preluarea pentru o noapte a unui local de cartier, până la corturi deschise timp de câteva luni într-o piață locală. Mulți bucătari începători, dar și Chefi bine cunoscuți au adoptat acest trend, atât pentru a dezvolta parteneriate locale cât și pentru a stârni interesul în jurul brandului propriu și a aduna o comunitate în jurul său. Sunt promovate de obicei prin intermediul social media și sunt apreciate pentru creativitatea, varietatea și prețurile convenabile practicate.

Restaurant specializat: local profilat pe servirea unui sortiment specific de preparate culinare și de băuturi, care se află permanent în meniu. Poate fi restaurant pescăresc, vânătoresc, rotiserie, dietetic, lacto-vegetarian, familial sau pensiune.

Restaurant Zahana: restaurant în care se servesc, la comandă, pe tot parcursul zilei, în special produse din carne (deseori pregătite la grătar) și alese de consumatori din vitrinele de expunere sau de pe platourile prezentate de ospătari la masă.

Rețetă standard / rețetar: rețeta de bază pentru fiecare preparat, care trebuie respectată în bucătărie. Rețetele sunt încercate și testate în prealabil și se bazează pe standardele restaurantului de calitate și randament. De obicei fiecare rețetă este trecută pe o bucată de hârtie sau pe un card laminat sau învelit în folie de protecție. Colecția de rețete folosite în bucătărie alcătuiesc rețetarul.

 

Q

QSR: „Quick Service Restaurants” este o frază folosită uneori astăzi pentru localurile de tip fast food.

 

S

Snack-Bar: unitate de alimentaţie rapidă caracterizată prin existența unei tejghele-bar, la care sunt serviţi clienţii instalaţi pe scaune înalte, cu aperitive, gustări și un sortiment redus de băuturi. Preparatele culinare sunt pregătite total sau parţial în fața clienţilor.

Salamandră: cuptor pe gaz sau electric folosit pentru gratinarea preparatelor din carne (spre exemplu, frigărui), dar și pentru sandvișuri și toast-uri. Spre deosebire de grătar, sursa de energie termică este plasată la partea superioară a unei carcase.

Serviciu la gheridon (à la russe): sistem de efectuare a serviciului în salonul restaurantului, care presupune aducerea gheridonului lângă masă pentru operații de tranșare, flambare, filetare, pregătire, porționare.

Specialitatea casei / bucătarului: un preparat „semnătură”, o rețetă care scoate în evidență stilul bucătarului sau al restaurantului și pentru care este recunoscut și apreciat de clienți.

Somelier: persoană responsabilă cu administrarea și servirea vinurilor într-un restaurant sau o cramă. El este cel care face de obicei recomandări oaspeților cu privire la vinul pe care să-l aleagă în funcție de preparatul servit.

Stoc: cantitate de bunuri (materii prime, materiale, etc.) existente la un moment dat, ca rezervă în depozit, în vederea asigurării producţiei.

Steak-House: restaurant specializat în prepararea și servirea fripturilor din carne de vită, care include deseori opțiuni premium.

 

T

Tasting Menu: un meniu fix, prestabilit, o selecție bazată pe o varietate de preparate din meniu, servite în porții mici. Un meniu de degustare.

Take-Out: când un client comandă mâncare din restaurant și o ia la pachet.

To-go: comenzi care sunt livrate la pachet (fie că e vorba de livrări, takeout sau pickup).

Turnover pe loc: cât de repede se umplu și se golesc mesele de oaspeți, pe parcursul unei zile; fluxul de clienți. O rată ridicată înseamnă că mai multe rânduri de clienți au luat masa și au plecat, în timp ce o rată de rotație lentă înseamnă că aceiași oameni au petrecut un timp mai lung la masă sau că masa este goală.

 

U

Upsell: Când ospătarul încearcă să-i vândă oaspetelui încă un preparat pe lângă ceea ce a comandat deja.

Upscale: Când ospătarul încearcă să-i vândă oaspetelui un preparat mai scump decât ceea ce a comandat.

 

V

Valoarea medie a bonului de masă: reprezintă valoarea medie pe care o plătesc clienții pentru consumația din local, într-o anumită perioadă de timp (calculat pe o lună, de exemplu). Valoarea medie a bonului de masă este considerată a fi un bun indicator pentru succesul afacerii. Cu cât este mai mare, cu atât mai bine – pentru că asta înseamnă că ai avut mai multe vânzări.

 

W

Walk-In: un client care intră să ia masa în local fără a face o rezervare în prealabil.

Show