30% sau mai mult. Acesta este procentul pe care achizițiile de bunuri și materii prime îl reprezintă din totalul cheltuielilor de funcționare ale unui local. Este unul dintre cele mai mari costuri de operare, așa încât o componentă cheie pentru un management eficient al bucătăriei este controlul stocurilor. Modul în care alegi furnizorii, negociezi prețurile, gestionezi marfa și ții evidența inventarului are un impact major asupra profitabilității tale. De aceea este important să cunoști în detaliu mecanismele care îți permit să gestionezi cât mai bine aceste aspecte.
În acest capitolul vei afla totul despre:
- Achiziții – tot ce trebuie să știi despre achiziționarea produselor, de la surse de aprovizionare și criterii de selecție a mărfii, la proceduri de cumpărare, de la selectarea furnizorilor la metode de negociere, precum și metode de a face economii în procesul de achiziții.
- Gestiune – ce presupune controlul gestiunii, cum să creezi un sistem eficient pentru urmărirea și înregistrarea gestiunii, ce implică contabilitatea de gestiune, care este rolul gestionarului, ce atribuții are și ce proceduri trebuie să urmeze, dar și cum ar trebui organizat circuitul mărfurilor.
- Inventar – controlul periodic al inventarului te ajută să știi exact câtă materie primă și produse ai în stoc. Deși numărarea tuturor mărfurilor din locație este o activitate consumatoare de timp, este esențial să acorzi importanța cuvenită verificării stocului faptic vs scriptic, lucru care se reflectă direct în rentabilitatea afacerii. Află ce presupune inventarierea fizică a stocurilor, cum verifici inventarul și cum gestionezi eventualele diferențe apărute.
De asemenea, îți punem la dispoziție în Anexă diverse formulare și fișe care să te ajute în activitatea de zi cu zi și pe care le poți adapta în funcție de necesitățile specifice localului tău.