H.A.C.C.P. este un acronim pentru Hazard Analysis and Critical Control Point (analiza riscurilor și a punctelor critice de control) și este atât un sistem de management, cât și o metodă de aplicare a procedurilor, ambele recunoscute la nivel internațional.
HACCP este un sistem de management în care siguranța alimentară este abordată prin analiza și controlul pericolelor biologice, chimice și fizice, începând cu producerea materiei prime, procurarea și manipularea acesteia, și mergând până la prepararea, distribuția și consumul său.
Află care sunt principiile HACCP și cum să faci diagrama de flux.
Siguranța alimentară este esențială pentru succesul oricărei afaceri în HoReCa. Cele șapte principii HACCP te pot ajuta să deții controlul asupra riscurilor pentru siguranța alimentelor din afacerea ta și să îți protejezi clienții de consecințele unui incident de siguranță alimentară.
Istoric
„HACCP”, a fost dezvoltat în anii 1960 de NASA și de un grup de specialiști în siguranța alimentelor. Deoarece fiecare astronaut al primei misiuni cu echipaj care a aterizat pe lună (Apollo 11) avea doar doi metri cubi de spațiu și nu dispunea de toalete, era necesar un sistem pentru a împiedica astronauții să ia o boală transmisă de alimente în timp ce se află pe orbită.
Astăzi, principiile HACCP formează baza planurilor de siguranță alimentară la nivel mondial. HACCP se aplică proceselor de-a lungul fiecărei etape a lanțului de aprovizionare cu alimente, inclusiv producția, prepararea, ambalarea și distribuția și este utilizat pentru a gestiona siguranța alimentelor în multe tipuri de companii.
Gândește-te la principiile HACCP ca la acțiunile pe care trebuie să le iei pentru a gestiona și controla riscurile pentru siguranța alimentelor în afacerea ta.
Cele șapte principii ale HACCP sunt:
Mai jos le prezentăm pe larg pe fiecare:
Ia în considerare pericolele pentru siguranța alimentelor care ar putea apărea în timpul fiecăruia dintre aceste procese. Un pericol pentru siguranța alimentelor este orice lucru care face ca alimentele să fie contaminate (și, prin urmare, dăunătoare sau nesigure). Există trei tipuri de contaminare a alimentelor:
După ce ai identificat toate pericolele potențiale, încadrează-le în una dintre cele trei categorii.
Identificarea punctelor critice de control te va ajuta în reducerea riscului de boli transmise de alimente în localul tău și prevenirea dezvoltării bacteriilor periculoase și a altor microorganisme. În același timp te ajută să previi contaminarea încrucișată între diferite tipuri de alimente, care pot declanșa reacțiile alergice periculoase (sau chiar mortale) la unii clienți.
Exemple de PCC:
Nu uita! Nu există un șablon general valabil care să poată fi utilizat pentru a identifica punctele critice de control din localul tău. Mulți factori, de la schița localului tău și până la echipamentele, ingredientele sau modalitățile în care prepari alimentele fac business-ul tău unic
Limitele critice sunt parametrii măsurabili cu ajutorul unui aparat sau la care se poate răspunde cu un răspuns da sau nu.
Limitele critice pot fi bazate pe factori precum:
Pentru a putea măsura sau răspunde cu da sau nu, unei limite critice trebuie să îi atribui o valoare – cum ar fi temperatura internă la care trebuie gătite anumite alimente, cum ar fi carnea de porc sau pH-ul minim și maxim al apei. Limitele critice trebuie să fie bazate pe date științifice. Pentru fiecare PCC, trebuie respectat cel puțin un criteriu de siguranță alimentară.
Tehnicile de monitorizare pot fi împărțite în patru categorii diferite:
Cel mai bun mod de a te asigura și verifica faptul că monitorizarea se face în mod regulat este prin utilizarea listelor de verificare și a altor fișe, disponibile în Anexă.
În mod ideal, monitorizarea ar trebui să fie continuă, acțiune posibilă cu multe tipuri de metode fizice și chimice. Monitorizarea continuă este întotdeauna preferată atunci când este fezabilă, dar echipamentele de monitorizare trebuie calibrate cu atenție pentru precizie.
Atunci când nu este posibilă monitorizarea continuă a PCC, este necesar să se stabilească o frecvență de monitorizare și o procedură, ambele suficient de fiabile pentru a indica faptul că PCC sunt sub control, cum ar fi colectarea datelor proiectate statistic sau sisteme de eșantionare.
Toate înregistrările și documentele asociate monitorizării PCC ar trebui să fie datate și semnate de persoana care efectuează monitorizarea.
Niciun sistem nu este perfect, așa că atunci când eșuează măsurile preventive, trebuie să existe măsuri corective pentru a preveni alimentele potențial periculoase să ajungă la consumatori. Acțiunile corective ar trebui:
Acțiunile corective specifice ar trebui stabilite în prealabil pentru fiecare PCC și incluse în planul HACCP. Planul HACCP ar trebui să specifice ce se face atunci când apare o abatere, cine este responsabil pentru implementarea acțiunilor corective și că va fi elaborată și menținută o evidență a acțiunilor luate.
Persoanelor din echipă care au o înțelegere aprofundată a procesului, produsului și planului HACCP ar trebui să li se atribuie responsabilitatea pentru supravegherea acțiunilor corective.
O acțiune corectivă imediată oprește o neconformitate. De exemplu:
O acțiune corectivă preventivă împiedică apariția unei neconformități în viitor. De exemplu:
Orice măsură corectivă vei lua, ai grijă să o înregistrezi și să o comunici persoanei/persoanelor de răspundere.
Mai jos vei găsi fișe multiple, disponibile în Anexă:
Fiecare membru al echipei trebuie să știe ce responsabilități are (cum ar fi completarea jurnalelor sau a programelor de curățenie), ce și când trebuie să facă, unde se află Planul de siguranță alimentară și cui să raporteze eventualele problemele.
Inspectorii solicită aceste tipuri de documente în timpul inspecțiilor, deci asigură-te că sunt păstrate într-un loc sigur și cunoscut de întreaga echipă.
Este important să faci un audit al planului de siguranță alimentară măcar o dată pe an pentru a verifica dacă funcționează conform așteptărilor și pentru a identifica oportunitățile de îmbunătățire a acestuia. După ce au fost identificate aceste oportunități, ajustează planul și implementează noile modificările.
De reținut: implementarea cu succes a unui plan HACCP este facilitată de angajamentul din partea conducerii. Următorul pas este de a stabili un plan care să descrie persoanele responsabile de dezvoltarea, implementarea și întreținerea sistemului HACCP.
Menținerea unui sistem HACCP eficient depinde în mare măsură de activitățile de verificare programate în mod regulat. Planul HACCP ar trebui actualizat și revizuit după cum este necesar. Un aspect important al menținerii sistemului HACCP este asigurarea faptului că toate persoanele implicate sunt instruite corespunzător, astfel încât să înțeleagă rolul lor și să își poată îndeplini în mod eficient responsabilitățile.
Checklist HACCP
Varianta pdf poate fi descărcată AICI.
Fișa de evaluare ANSVSA poate fi descărcată AICI
O diagramă de flux HACCP este o diagramă a fluxului de proces al unei operațiuni alimentare: pornește de la materialele primite la produsul final. O diagramă de flux HACCP este construită de Echipa HACCP sau Echipa de siguranță alimentară.
Acestei echipe de bază HACCP i se alătură de obicei și alți angajați atunci când sunt analizate anumite domenii sau produse, deoarece acești angajați pot contribui cu cunoștințe de specialitate cu privire la domeniile lor specifice. O echipă HACCP ar trebui să aibă cunoștințe și experiență HACCP, produse, proces, echipamente, pericole și în dezvoltarea și implementarea unui sistem de management al siguranței alimentelor. Echipa ar trebui să fie condusă de un șef de echipă HACCP care este capabil să demonstreze competența în înțelegerea principiilor HACCP și a aplicării acestora.
Echipa HACCP construiește diagrame pentru produsele și categoriile de procese acoperite de domeniul de aplicare al sistemului de management al siguranței alimentare ca o prezentare generală a procesului și unde există un potențial de apariție, creștere sau introducere a pericolelor pentru siguranța alimentelor.
Construcția unei diagrame HACCP este una dintre cele cinci etape preliminare anterioare aplicării celor 7 principii HACCP, astfel cum sunt descrise de sistemul de analiză a pericolelor și punctului critic de control (HACCP) și liniile directoare de aplicare ale principiilor generale ale Igiena alimentara, parte a Codex Alimentarius.
Acești cinci pași preliminari sunt:
La construirea unei diagrame HACCP, echipa este responsabilă pentru asigurarea corectitudinii diagramelor de flux și să arate clar succesiunea și interacțiunea tuturor etapelor, proceselor externalizate și lucrărilor subcontractate.
Diagramele de flux ar trebui să arate în mod clar etapele în care:
Diagramele de flux pot fi mult mai simple sau mult mai complicate, în funcție de complexitatea produsului, procesului și funcționării.
Pentru fiecare etapă din diagrama de flux HACCP, echipa HACCP va trebui să descrie pasul și măsurile de control, astfel încât în etapa următoare echipa să poată identifica și evalua pericolele pentru siguranța alimentelor și măsurile de control ale acestora. Ar trebui descrise toate aspectele operațiunii procesului alimentar în domeniul HACCP, de la selectarea materiilor prime până la prelucrare, depozitare și distribuție. Echipa HACCP ar trebui să descrie fiecare măsură de control în detaliu suficient, inclusiv parametrii procesului, pentru a permite evaluarea efectului acestora asupra pericolelor de siguranță alimentară în raport cu gradul de aplicare a măsurii de control.
Odată ce diagrama de flux HACCP este finalizată, diagrama de flux ar trebui confirmată fizic la fața locului de către echipă, efectuând o plimbare prin verificarea tuturor etapelor identificate. Mai apoi echipa HACCP semnează o copie a diagramei verificate și aceasta va fi păstrată la dosar.
Uniunea Europeană a pregătit un set de recomandări pentru companiile din domeniul alimentar. Poți găsi aceste reglementări AICI. Mai jos vei găsi diagramele de flux pentru diferite tipuri de afaceri din acest domeniu (restaurante, catering, braserii, pescării, brutării).
Restaurante, servicii de catering și braserii
Diagramă de flux:
Mai jos, sub formă de tabel găsești analiza generică a riscurilor pentru un restaurant, un serviciu de catering sau o braserie.
Bolile transmise de alimente afectează acum unul din șase oameni în fiecare an. Subiectul siguranței alimentare continua să fie în centrul atenției pentru mulți oameni din industria procesării alimentelor. În S.U.A., FDA (Agenția guvernamentală a alimentelor și medicamentelor) a aprobat HACCP ca un mijloc eficient și logic de asigurare a siguranței alimentelor de la recoltare până la consum.
Una dintre cele mai importante caracteristici ale oricărui plan HACCP este codarea culorilor. Codificarea culorilor în conformitate cu normele HACCP este o modalitate eficientă de a preveni contaminarea încrucișată în instalațiile de procesare a alimentelor. Este un sistem bazat pe împărțirea încăperilor unui business în zone separate, codificate prin culori:
Având un sistem de codare color HACCP are numeroase avantaje.
În concluzie… normele de siguranță alimentară HACCP sunt foarte importante pentru orice unitate de alimentație publică, fie ea restaurant, bar, fast-food, catering, brutărie sau patiserie. Aceste norme prioritizează pericolele ce pot apărea în procesul de pregătire a alimentelor. Atâta timp cât ai sub control riscurile majore, precum cele biologice, chimice sau fizice, afacerea ta se asigură că preparatele sale sunt sigure.
Împreună cu acest ghid vei găsi si un fișier al ANSVSA denumit Ghid Bune Practici alimentatia publica.pdf
Copyright © 2021 Restograf
