Echipamente necesare în bucătărie

Ți-ai făcut planul de afaceri, ai stabilit etapele, bugetul și ai pornit la drum. Dar, pe parcurs, mai mult ca sigur ai remarcat cum costurile cresc văzând cu ochii. Pe lângă închirierea spațiului, licențe, aprobări și cheltuieli de marketing, achiziția echipamentelor necesare este unul dintre principalele costuri de pornire (și unul dintre cele mai ridicate). De aceea trebuie să planifici totul temeinic.

Află care sunt principalele metode de configurarea a spațiului în bucătărie și, în funcție și de acest criteriu (dar nu numai), care sunt echipamentele necesare în restaurant, pe categorii.

Modele de configurarea a spațiului în bucătărie

Înainte de a discuta despre echipamente, trebuie să știi foarte bine cum va fi configurată bucătăria în restaurantul tău. Dacă iei în considerare nevoile clienților și ale personalului, specificul localului, dimensiunea și forma spațiului pe care îl ai la dispoziție, vei putea determina designul adecvat pentru a maximiza funcționalitatea spațiului – fie că vorbim de o configurație deschisă, de linie de montaj, cu insulă centrală, ergonomică sau configurație pe stații de gătit.

Proiectarea unei configurații eficiente pentru bucătăria localului tău este unul dintre cei mai importanți pași pe care îi poți face pentru a te asigura că restaurantul va funcționa în parametri optimi în anii care urmează. Nu există o singură abordare, așa că va depinde de tine și de echipa de design să creați o configurație care să maximizeze eficacitatea.

 

Tipuri de bucătării

  1. Bucătărie deschisă

O astfel de bucătărie este, așa cum rezultă și din denumire, un spațiu deschis și are în componență unele dintre caracteristicile care se regăsesc și în cazul celorlalte tipuri de bucătării. Avantajul principal în acest caz este dat de faptul că oaspeții pot vedea în timp real ce se întâmplă cu comanda lor și cum le este preparată mâncarea.

Este un model de bucătărie care poate fi folosit oriunde, dar mai ales în restaurantele cu meniuri bio, sau de genul farm to table, unde oaspeții pot fi mai pretențioși sau mai interesați de ce se întâmplă în procesul de gătire. De asemenea este o configurație de bucătărie care se potrivește unor restaurante cu specific mai relaxat și mai distractiv, unde poți vedea un pizzaiolo care învârte aluatul de pizza sau un maestru bucătar demonstrându-și talentul și abilitățile în stilul Hibachi sau Teppanyaki.

Aproape orice bucătărie poate fi transformată într-un spațiu deschis, pur și simplu eliminând din configurație unul dintre pereți. Atenție, însă! Pentru a te asigura că oaspeții sunt mereu în siguranță, cel mai bine este ca aparatele de gătit fierbinți să fie cât mai departe de clienți. De asemenea, un paravan de sticlă plasat între zona de gătire și scaunele pentru clienți este o alegere inteligentă pentru a proteja mâncarea (în caz că cineva strănută sau tușește).

Avantaje. Bucătăria deschisă este excelentă pentru a distra oaspeții, care sunt întotdeauna atrași și curioși să vadă ce se întâmplă în „culisele” unei bucătării profesioniste. În plus, este o metodă foarte bună de a maximiza un spațiu de dimensiuni reduse. Poți amenaja inclusiv o zonă de Chef’s Table, o zonă de gătit amplasată lângă masă pentru oaspeți, cărora Cheful le prepară mâncarea chiar atunci, în timp ce le oferă tot felul de informații interesante despre preparate și socializează cu aceștia.

Potrivită pentru…

Acest tip de bucătării sunt de obicei întâlnite în cazul restaurantelor elegante, de înaltă clasă, sau în cazul localurilor care dispun de un spațiu restrâns. Așa cum spuneam, marele avantaj este posibilitatea ca oaspeții să vadă efectiv cum le este preparată mâncarea, ceea ce devine o parte integrantă a experienței culinare.

 

  1. Bucătărie cu insulă centrală

O bucătărie cu insulă centrală este un spațiu amenajat clasic, unde secțiunea din mijloc este ocupată de o insulă mare de bucătărie, în mod normal destinată gătitului. În jurul acesteia se află stațiile de lucru pentru pregătirea alimentelor și plating, iar accesul la spațiile de depozitare este facil. Faptul că vorbim de un spațiu deschis permite Chef-ilor să urmărească cu ușurință toate activitățile din bucătărie și să ofere în același timp instrucțiuni personalului, astfel încât să poată lucra ușor împreună și eficient. Astfel de bucătării se pretează în cazul restaurantelor de top, unde Chef-ul trebuie să poată supraveghea și controla fiecare fel de mâncare servit.

Aspectul bucătăriei comerciale cu model insulă are stații de lucru, de spălare sau de depozitare de-a lungul perimetrului său și o stație centrală de preparare sau gătit. De exemplu, o bucătărie poate avea unități de depozitare, stații de spălare și zone pentru prepararea alimentelor de-a lungul perimetrului său și echipamente de gătit în centru.

Avantaje. Cu un „centru de comandă” central, configurația bucătăriei de tip insulă facilitează comunicarea între angajați și-i permite bucătarului șef să aibă un control mai mare asupra activității, putând supraveghea ușor întreaga activitate.

Potrivită pentru…

Această configurație este cea mai potrivită pentru restaurantele cu spațiu amplu în bucătărie, pentru că trebuie să te asiguri că insula nu devine un obstacol pentru desfășurarea activității.

 

  1. Bucătărie cu linie de asamblare

Folosind o linie de asamblare te asiguri că în prepararea fiecărui fel de mâncare se urmează aceiași pași. O astfel de configurare este potrivită în special pentru gătirea unor cantități mari de preparate similare într-o perioadă foarte scurtă de timp. De aceea, bucătăriile cu linie de asamblare se regăsesc în special în marile lanțuri de fast-food și chiar în cafenele. Aceasta este, de asemenea, o alegere bună pentru localurile în care lucrează angajați cu un set de competențe limitat. Asta pentru că fiecare are de efectuat un set restrâns de sarcini repetitive, înainte ca farfuria să treacă la următoarea stație succesivă.

Avantaje. Acest tip de configurare a bucătăriei facilitează producerea unor preparate de același tip, constant. Linia de asamblare funcționează cel mai bine atunci când sunt mai mulți bucătari, fiecare responsabil pentru o anumită parte a procesului de producție în preparatul final.

Potrivită pentru…

Acest tip de bucătărie este cel mai potrivit pentru restaurantele de tip fast-food sau restaurantele cu meniuri limitate, care au tipuri de preparate similare – cum ar fi pizzerii.

 

  1. Bucătărie cu stații de gătit

Aceste bucătării sunt împărțite în diferite secțiuni sau „zone” de preparare, fiecare cu propriul set stabilit de activități – cum ar fi spălarea, pregătirea alimentelor, gătitul și depozitarea la rece. Numărul exact și funcțiile acestor stații depind de specificul restaurantului, iar scopul principal al unei astfel de bucătării este de a acorda prioritate organizării eficiente.

Avantaje. Acest model de bucătărie, cu stații separate, asigură o mai bună organizare a activității și permite prepararea mai multor feluri de mâncare diferite, în același timp. Poți angaja un bucătar specializat pentru fiecare stație în parte, mai degrabă decât un bucătar de linie pentru a crea totul de la început până la sfârșit.

Potrivită pentru…

Acest model este cel mai potrivit pentru restaurantele cu meniuri diverse și cu mult personal. Stațiile sunt adecvate mai ales pentru localurile mari, cum ar fi restaurante de hotel, bucătării de catering sau bucătării pentru evenimente.

În cazul restaurantelor cu bucătării mici ar trebui evitată o configurație bazată pe stații de gătit, deoarece nu permite realizarea concomitentă a mai multor sarcini, multitasking-ul. Vei avea nevoie de spațiu și personal suficient pentru ca acest tip de bucătărie să funcționeze fără probleme.

 

  1. Bucătărie cu configurație ergonomică (bucătărie galeră)

Într-o bucătărie ergonomică, membrii echipei nu au prea multe motive pentru a se îndepărta de stațiile lor de gătit, cele pentru care sunt responsabili. Și asta pentru că sunt astfel organizate încât instrumentele și consumabilele necesare le sunt întotdeauna la îndemână. În plus, astfel se reduce considerabil riscul de apariție al diverselor accidente de muncă, iar angajații nu mai pierd timp alergând dintr-o parte a bucătăriei în alta. Un spațiu configurat ergonomic permite o economie de energie a echipei, ceea ce îi face să se simtă mai confortabil și să fie mai productivi!

Avantaje. Dacă bucătăria ta este suficient de mare pentru a-l configura circular, cu o zonă liberă în centru, poți avea mai mulți bucătari care lucrează concomitent și aceștia se pot roti cu ușurință pentru a utiliza mai multe stații simultan. De asemenea, acest design este avantajos dacă ai un spațiu mic și puțini angajați care trebuie să folosească mai multe stații de lucru simultan.

Potrivită pentru…

O astfel de configurație este potrivită de minune pentru spații înguste, cu puțini angajați, cum ar fi un food truck.

 

Etapele proiectării bucătăriei de restaurant

Planul unei bucătării trebuie să țină cont nu doar de spațiul destinat bucătăriei în sine, ci și de sala de mese, de spații de depozitare și spații anexe, dar și de numărul de angajați.

În plus, trebuie să te gândești bine la dotarea cu echipamente – de ce ai nevoie, cum le vei așeza așa încât fluxul să fie cât mai eficient? Și, desigur, trebuie să ții cont și de implementarea normelor Direcției de Sănătate Publică, dar și de cele HACCP și de fluxul tehnologic. În principiu, pașii ar fi următorii:

  • Proiectarea fluxului tehnologic (și aici trebuie să ții cont de specific, capacitate și de tipul meniului);
  • Realizarea planului de utilități și racordurile necesare;
  • Obținerea aprobării de la Autoritatea Sanitar-Veterinară;
  • Dotarea bucătăriei cu echipamentele necesare și montarea acestora;
  • Realizarea unui contract de mentenanță;
  • Achiziționarea materiei prime.

 

Proiectarea fluxului tehnologic

Pentru ca lucrurile să meargă „ca pe roate” în bucătărie și să te asiguri că bucătăria funcționează la capacitate maximă și cât mai eficient, fluxul tehnologic trebuie să fie cât mai bine gândit. Va trebui să ții cont mai ales de planul bucătăriei și structura spațiului, precum și de echipamentele pe care le vei folosi.

Ce presupune, mai exact, fluxul tehnologic? În primul rând, pregătirea și păstrarea în condiții optime a ingredientelor și a preparatelor, precum și modul de distribuire. De aceea, trebuie să includă zone organizate special pentru recepție marfă, depozitare, prelucrare primară, preparare, finisare, porționare și distribuție. Echipamentele trebuie să fie plasate în zonele în care pot facilita fluxul tehnologic astfel încât pregătirea și prepararea mâncării să se realizeze în cele mai bune condiții, iar servirea să fie ireproșabilă.

 

Realizarea planului de utilități și racordurile necesare

Pentru o bucătărie nouă acestea includ planurile pentru apă, scurgere/canal, gaze, electricitate, ventilație și după caz, aer condiționat. Toate acestea trebuie planificate încă de la început având în vedere fluxul tehnologic și localizarea curentă a acestor utilități în spațiul pe care îl ai la dispoziție sau în afara clădirii. Spre exemplu, pentru instalația de gaz, vei fi obligat să respecți anumite normative privind traseul. La fel și pentru apă și curent electric.

 

Obținerea aprobării de la Autoritatea Sanitar-Veterinară

Pentru ca localul tău să funcționeze în legalitate, trebuie să obții autorizații de la mai multe autorități și direcții de stat. Din acest motiv, vei avea nevoie să întocmești dosare pentru autorizația de funcționare și obținerea aprobării de la Autoritatea Sanitar-Veterinară. În cadrul capitolului „Legislație, norme și reglementări în vigoare” găsești o listă cu toate aprobările necesare.

 

Dotarea bucătăriei cu echipamentele necesare și montarea acestora

Fie că te-ai decis să echipezi bucătăria cu echipamente noi sau second-hand, este important ca acestea să fie puse în funcțiune corespunzător, de către persoane avizate și autorizate.

 

Realizarea unui contract de mentenanță

Toate echipamentele pe care le ai în local trebuie să fie menținute la un nivel de funcționare optim. Verifică mai multe companii din zona în care te afli, care se ocupă de mentenanța aparatelor. În caz de defecțiune cauzată de neglijență, costurile de reparație vor depăși cu mult costurile cu mentenanța echipamentelor.

 

Achiziționarea materiei prime

În funcție de locația afacerii tale, ai la dispoziție diferite surse de aprovizionare. Dacă ești într-un oraș mare, vei avea de unde alege dintre diverse surse și vei avea acces la o varietate mai mare de furnizori decât în orașele mai mici.

În primă fază este important să stabilești un contact cu furnizorii disponibili în zona ta, cum ar fi producători locali, distribuitori, importatori, mici comercianți și chiar depozite en-gros. În majoritatea cazurilor, persoana responsabilă de achiziții va contacta mai mulți furnizori pentru a obține alimentele necesare.

Produsele alimentare se obțin din diverse surse. De exemplu, un producător local îți poate furniza carne și produse din carne, în timp ce un distribuitor regional îți furnizează făină, zahăr și cereale. După ce începi colaborarea cu un partener, ai grijă să păstrezi toate facturile și notele de comandă bine organizate, astfel încât să le ai mereu la îndemână.

 

Echipamente necesare în bucătărie, pe categorii

Îți dorești ca personalul din sala de mese și din bucătărie să aibă la dispoziție toate instrumentele de care au nevoie pentru a-și face treaba în fiecare zi. Dar ce instrumente sunt esențiale? Și de unde începi?

Răspunsul la această întrebare rezultă mai ales din tipul de local și din felul de mâncare pe care le vei servi. Un restaurant full-service nu va avea niciodată aceleași nevoi ca o șaormerie, cu toate că există echipamente care se regăsesc în ambele tipuri de bucătării.

În principiu, există anumite echipamente pe care le poți trece în lista de „must have”.

Hai să le luăm la rând și să discutăm despre fiecare…

  1. Zona de bucătărie caldă

Blocul termic, sau bucătăria caldă, se dotează în funcție de specificul restaurantului, cu diverse echipamente – de la aragaze profesionale, la plite, grilluri, friteuze, aparate de menținere la cald, cuptoare și vitrine calde. La acestea se adaugă diverse alte aparate mai mici, precum malaxoare, încălzitoare aparate pentru preparare clătite, chiar și mașini de paste și de gătit sous vide, supiere dospitoare, hote și așa mai departe.

 

Cuptoare

Cuptorul este inima bucătăriei. Iar tipul de cuptor de care vei avea nevoie depinde în mare măsură de tipul de restaurant și de mâncarea pe care o vei servi. Spre exemplu, dacă ai o brutărie, este posibil să nu ai nevoie de același tip de cuptor ca un restaurant casual sau de fine-dining.

 

Specificații

Alegerea unui model de cuptor poate părea complicată, motiv pentru care este important să știi la ce să te uiți atunci când compari specificațiile acestui utilaj.

  • Mărimea. Spațiul pe care îl ai în bucătărie va determina dimensiunea cuptorului. Un alt punct important este să te gândești la cât de mult intenționezi să folosești cuptorul în fiecare zi pentru a afla de ce capacitate ai nevoie.
  • După cum spuneam, cuptorul (și plita) sunt piesele centrale ale bucătăriei tale, așa că alegerea unor echipamente care să reziste în timp și la condiții de utilizare intensă poate face diferența dintre succes și eșec. Verifică diferite mărci, recenzii, garanții acordate și servicii de post-garanție.
  • Funcţionalități. Și în acest caz, specificațiile pe care trebuie să le cauți depind în mare măsură de tipul de restaurant pe care intenționezi să îl deschizi. În primul rând, hotărăște dacă ai nevoie de un cuptor electric sau pe gaz. Mai apoi poți să compari funcționalitățile în funcție de ce preparate vei oferi.

Tipuri de cuptoare

În funcție de preparatele care vor fi gătite în bucătărie, vei decide și ce tip de cuptor îți va fi necesar. Pentru asta, în primul rând ai nevoie de o listă de preparate pe care le vei servi, căci asta te va ajuta să restrângi lista de opțiuni disponibile. Există cuptoare electrice sau pe gaz, incorporabile sau nu, de diferite dimensiuni și capacități, dotate cu variate funcții și accesorii. 

  • Cuptor gastronomic. Majoritatea restaurantelor vor avea cel puțin un cuptor profesional, gastronomic (sau standard). Acest tip de cuptor este excelent pentru gătitul uniform și este ideal pentru preparatele la cuptor. Astfel de echipamente sunt versatile, cu procesoare puternice, pot fi programate, sunt cu convecție și pot avea și funcție de umidificare. Un astfel de cuptor este o adevărată stație de gătit (indiferent că este electric sau pe gaz), care are la bază principiul de încălzire prin abur (astfel încât să se păstreze proprietăților nutritive ale alimentelor). Astfel, fie că sunt coapte, fierte, afumate sau prăjite, preparatele vor fi mai gustoase și mai sănătoase.

Aceste cuptoare au ventilatoare care ajută la circularea și distribuția uniformă a aerului cald. Un cuptor este ideal pentru coacerea unor preparate precum pâine, produse de patiserie, plăcinte și prăjituri, dar și pentru coacerea și deshidratarea alimentelor.

  • Cuptor de pizza. Acest tip de cuptor este special pentru pizza, insă datorită temperaturii ridicate pe care o poate atinge (300-400°C), utilizarea sa nu se limitează doar la pizza. Cu un astfel de cuptor poți pregăti orice – de la deserturi la carne. Placa de șamotă din partea inferioară și din partea superioară a camerei asigură o încălzire uniformă și menține temperatura mult timp, așa încât permite coacerea uniformă a aluatului și oferă un control precis al temperaturii.
  • Cuptor cu bandă. Într-un astfel de cuptor, mâncarea trece pe o bandă transportoare unde se încălzește sau se gătește într-un anumit ritm și căldură. Cel mai des vei vedea acest tip de cuptor în patiserii sau fast-food-uri.
  • Cuptoarele de patiseriepot fi de mai multe modele, dar cel mai bine este să alegi unul pe convecție, dotat cu mai multe tăvi, cu unul sau mai multe elemente de încălzire, cu funcții de umidificare sau convecție cu aburi. Acestea pot fi cu control manual, digital sau electronic, cu sondă și sistem de spălare, prevăzute cu un număr variabil de tăvi, care permit coacerea simultană a preparatelor. Preparatele se gătesc mai rapid decât într-un cuptor clasic, iar unele modele pot fi programabile (vin și ele cu un număr de programe presetate, dar poți include și rețete proprii).
  • Cuptor cu microunde. Credeai că sunt destinate doar uzului casnic? Ei bine, nu! Există cuptoare cu microunde profesionale pe care le poți folosi în bucătărie, dar e important ca acestea să aibă câteva caracteristici importante: să fie programabil, să se bazeze pe mai multe generatoare de microunde și să aibă putere mare, să includă un număr cât mai mare de programe și chiar să permită conectare prin USB pentru încărcarea ușoară a programelor.

Pe gaz sau electric?

Fiecare dintre cele două tipuri de cuptoare are propriile avantaje.

Cuptoarele pe gaz se încălzesc foarte repede, nu usucă mâncarea, sunt ușor de folosit, independente (și dacă se taie curentul, pot funcționa în continuare).

Pe de altă parte, cuptoarele electrice permit o coacere rapidă și uniformă și au marele avantaj de a controla facil și eficient temperatura. În plus, sunt au tot felul de funcții suplimentare și se curăță ușor. Spre deosebire de cele pe gaz, cuptoarele cu convecție au un ventilator și un sistem care difuzează căldura în jurul alimentelor. Sunt ideale pentru a da o crustă aurie preparatelor, pentru plăcinte și prăjituri, dar și pentru deshidratarea alimentelor.

 

Plite

La fel ca și în cazul cuptoarelor, plitele pot fi electrice sau pe gaz, dar au apărut și modele mai moderne, cu inducție.

Plită pe gaz

Acestea sunt cele mai folosite și sunt recunoscute pentru controlul excelent al temperaturii. Acestea pornesc imediat la temperatura dorită și oferă un control mai bun în comparație cu plitele electrice. Și un alt avantaj de luat în considerare este acela că plita pe gaz funcționează și în timpul unei pene de curent. Ca și dezavantaje, acestea sunt mai greu de curățat și bineînțeles, din cauza gazului metan există riscul de incendii sau scurgeri de gaz.

Plita electrică

Aceste plite sunt cunoscute pentru eficiența lor. Sunt ușor de curățat și gătesc mai uniform mâncarea. Ca și dezavantaj, factura de electricitate va crește substanțial.

Plită cu inducție

Plitele cu inducție profesionale utilizează tehnologia de ultimă generație pentru a prepara în mod tradițional cele mai gustoase mâncăruri. În timpul gătirii, în comparație cu metodele convenționale de gătire, căldura este generată direct în vasul de gătit. Plita ceramică servește doar ca o suprafață pe care se pune un vas, nu transmite căldură. Astfel de plite au mai multe nivele de temperatură, mai multe trepte de putere, și permit o gătire rapidă, pentru că are pierderi de căldură minime. Tot din acest motiv se economisește și energia electrică. Dezavantajul este că trebuie să folosești vase speciale pentru plita cu inducție.

 

Sisteme de ventilație (hote)

Bucătăriile profesionale pot fi percepute de către cei care lucrează în ele drept un mediu aglomerat, zgomotos și inconfortabil. Un sistem de ventilație eficient gestionează fluxul de aer și controlul temperaturii în toată bucătăria, ajutând la menținerea unui mediu plăcut, curat și sănătos pentru echipă.

Hota pentru restaurant este un instrument cu o capacitate mare de absorbție ce captează fumul, aburul și aerul cald emanat în zona unităților de preparare prin procesele termice la care sunt supuse alimentele (precum aragaz, plite, cuptoare sau grill).

Fiind o instalație profesională, cu o capacitate mare, adaptată fluxului de lucru din restaurante, hotele pentru restaurante au sisteme de evacuare formate din tubulaturi de ventilație ce preiau aerul cald, fumul și aburul și îl evacuează în exteriorul incintei.

Hotele pentru restaurante sunt realizate de cele mai multe ori din inox, acest material fiind ușor de curățat, igienic și non toxic în contact cu temperaturile ridicate.

 

Tipuri de hote

Hotele pot fi de mai multe tipuri în funcție de formă, putere, amplasament. Puterea trebuie calculată de un profesionist, în funcție de volumul de aer din incintă, fluxul de lucru și domeniul de activitate. Spre exemplu, dacă ai o bucătărie deschisă, trebuie să iei în calcul volumul de aer din întreg restaurantul. La fel, dacă ai un fast food, unde alimentele sunt mai ales prăjite, putere de absorbție trebuie să fie mai mare decât în cazul unui restaurant cu specific italian. 

  • Hota de perete se montează, evident, pe peretele restaurantului, deasupra aparaturii pentru gătit;
  • Hota piramidală se montează în tavan, deasupra aparaturii pentru gătit, și are forma unei piramide;
  • Hota tip snack este folosită mai ales în bucătăriile în care se gătesc multe grăsimi (de exemplu în fast food-uri);
  • Hota insulă, folosită în bucătării cu insulă, fiind poziționată în centrul zonelor de gătire.

Criterii de selecție

Atunci când stabilești ce fel de ventilație vei avea trebuie să iei în considerare mai mulți factori importanți:

  • Capacitatea / debitul de aer. Este o valoare care reprezintă debitul cu care se deplasează aerul prin conducte. Dacă bucătăria este bazată mai mult pe preparate la grătar și flacără deschisă, vei avea nevoie de un sistem cu debit mai mare.
  • Presiunea statică. Aceasta este rezistența împotriva aerului care se deplasează prin ventilație. Asigură-te că alegi un model cu presiune statică echilibrată, pentru a te asigura că aerul este ventilat ușor și nu irosești energie.
  • Tubulatura de evacuare. Coturile, accesoriile, coșurile, toate trebuie să se îmbine perfect pentru ca hota să fie eficientă, și trebuie calculate proporțional cu capacitatea acesteia și structura bucătăriei.
  • Nivel de zgomot. Ventilatoarele sunt de obicei zgomotoase și pot crește rapid nivelul de decibeli la care operează bucătăria, așa că e indicat să optezi pentru o tehnologie de producție a unei hote de restaurant. Nivelul de zgomot se măsoară în decibeli
  • De recomandat ar fi să iei în considerare dimensiunea spațiului de gătit. De asemenea, amplasarea hotei va fi decisă în funcție de spațiul disponibil.

 

Masă caldă

Pentru a menține sosurile și alte preparate calde pe tot parcursul zilei, o masă caldă este singurul lucru de care ai nevoie. Mesele calde se folosesc în activități de catering, în cazul hotelurilor, al bufetelor, al cafenelelor și în oricare altă situație în care trebuie să existe un suport pentru a servi mâncare caldă menținând, în același timp, temperaturi alimentare sigure. Temperatura este menținută fie prin încălzire umedă, fie prin încălzire uscată, în funcție de modul în care se prezintă alimentele și nu implică arderea sau schimbarea gustului preparatelor.

Există mai multe tipuri de mese cu aburi, iar alegerea trebuie făcută în funcție de cum va fi folosită:

  • Mese închise / deschise. Mesele cu abur pot fi închise sau deschise și ambele pot realiza încălzirea umedă, adică prin utilizarea apei pentru a crea aburi care, mai departe, încălzesc preparatele. Însă doar mesele cu aburi deschise pot folosi încălzire uscată (fără a folosi apa).
  • Mese cu funcționare pe gaz sau o unitate electrică. Ambele sunt variante bune, așa că ia în considerare caracteristicile pe care le dorești și unde va fi folosită. Cele alimentate cu gaz se încălzesc mai repede și se strică mai greu. Cele alimentate electric se încălzesc mai greu, dar sunt mai eficiente din punct de vedere energetic și permit un control mai bun al temperaturii.

 

Friteuze

Friteuzele sunt ideale pentru cartofi prăjiți, diverse preparate din pui (precum aripioare), dar și pentru alte preparate de tip fast food sau street food, ori chiar deserturi (de exemplu, pentru gogoși). Și aici poți opta pentru un model cu inducție, dar care să aibă și alte specificații (precum funcție boost pentru încălzire rapidă, robinet de scurgere a uleiului, lămpi de avertizare a depășirii temperaturii, termostat reglabil etc).

 

  1. Zona de bucătărie rece

Când vorbim de bucătărie rece ne referim în primul rând la echipamente frigorifice, care să permită păstrarea alimentelor în siguranță. În această categorie intră, pe lângă frigidere și congelatoare, echipamente precum mese reci sau mese de congelare, dulapuri frigorifice / congelare, vitrine frigorifice sau lăzi frigorifice.

 

Frigidere și congelatoare

Echipamentele de refrigerare sunt esențiale într-o bucătărie profesională. Frigiderele asigură păstrarea în condiții de siguranță a alimentelor și preparatelor, iar vitrinele frigorifice conservă calitatea preparatelor și totodată. Acestea din urmă, dacă este expusă într-un spațiu în care clienții au acces, pot fi și un factor care atrage vânzări mai mari (dacă preparatele expuse arată îmbietor).

Pentru a menține alimentele proaspete cât mai mult timp trebuie să investești în frigidere și congelatoare de calitate. Mai ales că majoritatea restaurantelor nu consumă zilnic întregul stoc de alimente. Congelatoarele sunt, de asemenea, cruciale pentru gestionarea stocurilor, deoarece este mult mai rentabil să cumperi 300 de fripturi congelate, decât să cumperi 10 fripturi în fiecare zi.

Aceste echipamente reprezintă o investiție considerabilă, așa că e important să te informezi din timp înainte să iei o decizie. Verifică diferitele companii producătoare, uită-te la perioada de garanție etc. Un aspect important este legat de reparații – compania producătoare va trimite pe cineva la locația ta? Ce servicii post garanție oferă? Verifică și consumul de energie. De asemenea, gândește-te la bugetul pe care îl ai la dispoziție. Dacă ești la început de drum s-ar putea să nu îți permiți cel mai bun model. Cu toate acestea, sunt multe produse de calitate la prețuri moderate pe piață.

Unitățile de refrigerare industriale sunt proiectate pentru a satisface cerințele unice dintr-un restaurant. De exemplu, au capacitatea de a răci în timp record oale mari cu preparate la o temperatură optimă – deci sunt o achiziție cheie. Va trebui să decizi dacă vrei să folosești echipamente modulare sau camere frigorifice. Acestea din urmă, deși oferă mai mult spațiu, localurile mai mici nu au neapărat nevoie de un astfel de echipament.

De regulă, într-un restaurant se folosesc următoarele echipamente frigorifice:

  • Dulapuri frigorifice
  • Frigidere
  • Congelatoare
  • Dulapuri congelare
  • Lăzi frigorifice
  • Mese reci sau mese congelare

Iată cele mai importante aspecte de care să ții cont atunci când decizi ce să cumperi.

  • Spațiul din bucătărie. Înainte de toate, asigură-te că măsori spațiul din bucătărie și că ai suficient loc. Nu uita de uși – personalul va trebui să deschidă ușa frigiderului de mai multe ori în fiecare zi. Cine are nevoie de acces facil? Ce se va găti în apropiere frigiderului? E important să nu îngreuneze fluxul de lucru, așa că asigură-te că planifici totul înainte de a face o achiziție.
  • Funcționalitate. Este important ca noul tău frigider profesional să fie perfect potrivit bucătăriei tale. Ideea este de a ajuta la eficientizarea activității de zi cu zi. Meniul va avea un impact mare asupra tipului de frigider de care ai nevoie. E necesar un acces facil la alimentele înghețate? Dacă da, probabil că ar trebui să iei în considerare un combo congelator / frigider. Un sfat bun este să faci o listă detaliată a cantității de alimente necesare zilnic. De asemenea, ia în considerare dacă vei avea nevoie de o camera de refrigerare.
  • Mărimea potrivită. Atenție, nu subestima capacitatea de stocare de care vei avea nevoie. Optează pentru ceva care să depășească nevoia ta de stocare curentă. Asta te va ajuta să eviți problemele în viitor. De asemenea, ia în considerare opțiunile de rafturi și sertare.
  • Nu uita de compresor și condensator. Atunci când instalezi o cameră frigorifică sau cumperi anumite modele de congelatoare și vitrine frigorifice trebuie să te gândești unde vor sta compresorul și condensatorul. Acestea sunt cele mai importante componente ale oricărui frigider sau congelator, deoarece ajută la reglarea temperaturii. Majoritatea acestor unități sunt montate în exteriorul încăperilor. Așa că este foarte important să iei în considerare traseul pe care îl vei instala și peretele sau spațiul exterior unde vei monta instalația de răcire.

Și încă ceva… un frigider profesional trebuie să fie fabricat din oțel inoxidabil pentru a fi rezistent la uzură. De asemenea, grosimea izolației trebuie să fie cât mai mare (de exemplu, de 60 mm), așa încât să funcționeze bine și în condiții de temperaturi ambientale ridicate. Ideal ar fi să aibă uși cu închidere automată și cu mânere ergonomice și să facă parte din clasa energetică A+++.

 

Abatitor

Un abatitor este un echipament de răcire care scade rapid temperatura alimentelor. Mai sunt cunoscute și sub numele de congelatoare instant. De obicei, acestea au mai multe rafturi în care pot fi depozitate și răcite tigăile, la temperaturi extrem de scăzute.

Răcirea rapidă prelungește durata de valabilitate a alimentelor. Acest lucru permite restaurantelor să răcească mâncarea, să o dezghețe și apoi să o servească aproape la aceeași calitate ca mâncarea proaspătă.

Iată câteva dintre avantajele cheie ale folosirii unui abatitor: menține calitatea produselor alimentare, nutrienții sunt păstrați iar durata de valabilitate a alimentelor preparate crește, deoarece previne înmulțirea rapidă a bacteriilor.

 

Aparat de gheață

Mașinile de gheață sunt echipamente foarte profitabile pentru un restaurant. Ajută la producerea într-un timp foarte scurt și în condiții igienice a unei mari cantități de cuburi sau fulgi de gheață, în funcție de necesități. Statistic, majoritatea restaurantelor consumă în jur de 600 g de gheață pentru fiecare masă servită. Spre exemplu, dacă vei avea 100 de clienți într-o zi, vei consuma aproximativ 60 kg de gheață într-o zi. 

Diferențele între mașinile de gheață sunt date de cantitatea de gheață pe care o pot produce în 24 de ore. Acesta este numit randamentul de gheață. Mașinile mici produc în jur de 23 de kg în 24 de ore iar cele mari pot produce până la 1500 kg în 24 de ore.

Mașinile de gheață au costuri mici de întreținere și pot fi folosite pentru prepararea diverselor băuturi – alcoolice, nonalcoolice, cafele etc. – pentru terase, restaurante, baruri.

 

Masă rece

Masa rece este un echipament care nu trebuie să lipsească dintr-o bucătărie profesională. Aceasta este realizată din oțel inoxidabil și vine în diferite dimensiuni, cu mai multe uși și sertare. Masa rece este în principal o suprafață de preparare cu diferite spații de depozitare frigorifică. Masa rece poate avea unitatea de refrigerare montată ori în partea de jos sau în partea laterala a ansamblului.

 

  1. Spațiul de spălare

Este o componentă importantă pentru respectarea normelor de igienă presupuse de un astfel de business. Spațiul de spălare va fi dotat cu mașini de spălat vase, uscătoare de mâini, baterie profesională cu duș și clătire etc.

 

Chiuvete

Chiuvetele sunt esențiale în orice bucătărie, deoarece asigură acces la apă curentă, precum și spațiu pentru spălarea mâinilor, curățarea produselor, dezghețarea cărnii congelate sub apă curentă sau spălarea ocazională a ustensilelor de gătit, la nevoie.

Chiuvetele sunt utilizate în trei scopuri principale în restaurantul tău: spălarea vaselor, pregătire alimentelor și spălarea mâinilor. În general, pentru a îndeplini cerințele de igienă și siguranță, vei avea nevoie probabil de un anumit număr minim de chiuvete și de o mașină de spălat vase comercială.

Mai jos am făcut o listă de chiuvete de care ai putea să ai nevoie în localul tău.

  • Chiuvete cu cuve multiple. Acestea sunt versatile și în acest fel, fiecare cuvă poate fi folosită pentru o anumită activitate.
  • Chiuvete de bar. Acestea sunt mai joase și sunt de obicei folosite pentru golirea paharelor sau spălarea lor. Sunt de obicei ușor accesibile barmanului.
  • Chiuvete pentru spălarea mâinilor. Acestea sunt chiuvete mai mici și sunt folosite doar pentru a permite personalului să se spele pe mâini, evitând contaminarea altor chiuvete.
  • Chiuvete de curățenie. Acestea sunt utilizate pentru umplerea găleților și curățarea mopului. Acestea sunt de obicei montate mai aproape de podea.

 

Mașină de spălat vase

Mașinile de spălat vase comerciale sunt echipamente esențiale în orice tip de serviciu alimentar, deoarece economisesc mult timp și asigură faptul că vasele ies curate și igienizate. Vei găsi mașini de spălat vase comerciale într-o varietate de dimensiuni și stiluri pentru a satisface nevoile tale. De exemplu, mașinile de spălat vase cu temperatură ridicată folosesc apă încălzită pentru igienizarea vaselor, dar necesită o hota de condens. Modelele cu temperatură scăzută, pe de altă parte, utilizează agenți de igienizare chimici pentru a curăța vasele, astfel încât acestea sunt mai ușor de instalat, dar substanțele chimice trebuie înlocuite în mod curent.

Vei găsi, de asemenea, mașini de spălat vase cu bandă transportoare sau cu capotă pentru a satisface nevoile de volum mare. Sau mașină de spălat vase încastrate în blat, care sunt perfecte pentru unitățile mai mici, deoarece se potrivesc frumos în spații înguste.

  1. Aparate și utilaje pentru prepararea alimentelor

Procesatoare de alimente

Robotul de bucătărie este un aparat folosit la tocarea și felierea alimentelor, mărunțirea și măcinarea și amestecarea ingredientelor. Însă un robot performant, dotat cu un motor puternic, va avea pe lângă aceste funcțiile de bază și capacitatea de a frământa, stoarce sucuri, pisa gheață sau alimente foarte dure. Robotul este pus în mișcare de un motor puternic, care este ascuns în bază sau în capătul piciorului vertical, iar rotația acestuia este folosită pentru a pune în mișcare o gamă largă de accesorii cu lame, răzători sau furci într-unul sau mai multe boluri cu capac și sistem de alimentare. În funcție de complexitate, robotul va oferi de la 5-6 moduri de lucru până la peste 20, însă principiul de funcționare rămâne același indiferent de natura operațiunii efectuate.

O bucătărie modernă este aproape de neconceput fără existența unui robot, un ajutor indispensabil, pentru că scurtează timpul de preparare a mâncării, iar rezultatul este nu doar unul rapid, ci și calitativ superior. Roboții ajută în special în zona ingredientelor brute, care trebuie prelucrate, și elimina nevoia de a suplimenta numărul de angajați.

În bucătăriile românești, unde se folosesc mult ceapa, cartofii și rădăcinoasele, sunt foarte folosiți roboții de feliat legume. Utile sunt și mașinile de curățat cartofi și storcătoarele de fructe și legume. La fel de utile sunt însă și mixerele, cutterul și feliatorul.

Mai jos găsești descrierea cele mai importante tipuri de procesatoare de alimente.

Robot cu castron

Un astfel de robot colectează alimentele pe măsură ce sunt pregătite. Bucătarii pot introduce alimentele pe verticală și pot decide tipul de tăiere. Avantajul îl reprezintă ușurința cu care poate fi scos bolul și golit de conținut.

Robot cu flux continuu

Acest tip de robot îți permite să adaugi alimente încontinuu, pe toată durata funcționării, iar alimentele procesate sunt colectate într-un bol separat. Este o opțiune excelentă pentru majoritatea bucătăriilor profesionale.

Buffalo choppers

Aceste procesatoare sunt un model heavy duty, fabricate din metal, care îți permit să prelucrezi inclusiv carne. Este posibil să nu ai nevoie de un astfel de robot.

Robot combi (prelucrare + cutter)

Este un robot care combină procesatorul de mâncare cu castron și pe cel cu feed continuu prin utilizarea unui vas atașat.

 

Mașină de curățat cartofi

Dacă ai nevoie să decojești cantități mari de cartofi în doar câteva minute, această mașină este răspunsul. Un aparat profesional de curățat cartofi reduce și riscul de rănire. Utilizatorii pur și simplu încarcă produse în acest aparat electric de curățat cartofi și reglează butonul de funcționare (ceea ce e mult mai simplu și rapid, comparativ cu folosirea unui aparat de curățat manual). În plus, aceste unități sunt ușor de operat și pot fi utilizate de angajații cu orice nivel de calificare și permit o economie importantă de timp – dacă în bucătăria unui restaurant mare un angajat ar avea nevoie de 3-4 ore ca să curețe și să felieze zeci de kilograme de cartofi, cu o mașină de curățat și un robot bun ar putea termina în 20 de minute.

 

Mașină de răzuit

Această mașinărie este utilă în unele bucătării datorită capacității sale crescute de răzuire (pentru brânză, pâine, nuci sau biscuiți).

Din această categorie face parte și răzătoarea de parmezan. O mașină electrică pentru ras brânză este ideală pentru răzuirea rapidă și sigură a parmezanului și a altor brânzeturi tari. Desigur, răzuirea brânzei se poate face și manual, cu răzătoarea din metal sau plastic, dar este nevoie de mult efort pentru a obține chiar și o cantitate mică de brânză. O răzătoare electrică de brânză îți permite să faci acest lucru în siguranță și mult mai repede decât este posibil cu o răzătoare de mână.

 

Mixere

Dacă ai inclus în meniu diferite sortimente de pâine pe care le prepari în restaurant, sau deserturi artizanale, un mixer profesional e o achiziție importantă. E important să alegeți un model în funcție de volumul de preparate și de frecvența cu care mixerul va fi utilizat.

Dacă prepari aluaturi dense (ca pentru covrigi sau pizza), cumpără un mixer cu spirală – funcționează la viteză mare și are și capacitate de încărcare mare. Pentru orice alt tip de preparate, folosește un mixer planetar versatil (este denumit așa după modul în care bolul se rotește în jurul paletei de mixare) – au viteză mai mică, dar permit prepararea mai multor tipuri de preparate – de la aluat, la frișcă, la piureuri.

Alegerea modelului este destul de simplă – în funcție de volumul de produse pe care le vei pregăti și de cât de des îl vei folosi.

Malaxor de podea

Acestea sunt printre cele mai populare pentru că dispun de motoare puternice și pot lucra cantități mari într-un timp scurt. Este de recomandat pentru un restaurant care îl va folosi des și la capacitatea sa maximă.

Mixere de mână

Aceste mixere sunt portabile și sunt o soluție simplă și eficientă pentru a amesteca chiar și supe sau sosuri. Poți emulsiona, tăia și amesteca cu el, la viteze mari.

Mixer de blat

Aceste mixere le întâlnești de obicei în brutăriile mici. Sunt perfecte pentru afacerile care nu au producție foarte mare și nu au suficient de mult spațiu în zona de gătit.

Feliatoare

Feliatoarele sunt perfecte pentru felierea brânzeturilor sau a cărnii. Nu sunt necesare în toate bucătăriile, dar dacă vei avea la vânzare produse precum sandvișuri sau platouri reci ar trebui să achiziționezi unul. Ia în considerare următoarele aspecte atunci când achiziționezi un feliator: modul de operare (automat sau manual), dimensiunea lamei, greutatea aparatului, puterea motorului și cât de ușor este de curățat.

Majoritatea feliatoarelor automate permit decuplarea mecanismului automat, așa încât să poată fi operate și manual. Dacă nu ai nevoie să feliezi atât de multe ingrediente, atunci un feliator manual este varianta mai bună, pentru că este mai puțin costisitor.

 

Echipament de ascuțit

Cele mai bune cuțite funcționează mai bine atunci când sunt ascuțite. În funcție de de dimensiunea bucătăriei este posibil să ai nevoie de mai mult de un aparat de ascuțit. În acest fel te asiguri că echipa ta poate pregăti totul cu cuțite de cea mai bună calitate.

 

Aparate de vidat

Aparatele de vidat ajută la conservarea ingredientelor ceea ce înseamnă, automat, mai multă economie și evitarea risipei alimentare. Alimentele își prelungesc durata de valabilitate de 5 ori mai mult față de alte modalități de conservare. În plus, își păstrează intacte gustul, textura și proprietățile nutritive. Sunt mai multe tipuri de aparate de vidat, simple sau cu cameră, cu ajutorul cărora se pot ambala alimentele în condiții de igienă maximă.

Instrumente mici

 

Râșnițe de condimente

Utilizarea condimentelor pre-măcinate este o variantă economică, dar condimentele și ierburile proaspăt măcinate au o aromă unică, care poate conferi rețetelor mai multă savoare.

Blendere

Deși de dimensiuni mici, acestea au o multitudine de utilizări. Vor fi folosite pentru a combina sosuri sau pentru a crea marinade.

Cântar de bucătărie

Fie că ai un bistro, un restaurant sau o brutărie, cântarele profesionale sunt instrumente esențiale de avut la îndemână pentru măsurarea unor porțiuni precise de produse, carne, aluat, ierburi, mirodenii și multe altele. Cântarele de alimente îți permit să folosești cantități exacte de condimente uscate sau să cântărești ingredientele pentru a fi consecvent în felurile de mâncare pe care le pregătești în local. Cântarele de restaurant reduc risipa de alimente și pot reduce și  costurile din achiziționarea de bunuri în exces.

Ai de ales între cântare mecanice sau digitale. Cântarele profesionale sunt construite cu materiale precum oțelul inoxidabil și aluminiu, așa încât să reziste la utilizarea zilnică. Unele sunt impermeabile, au ecrane LCD iluminate sau tastatură acoperită cu membrană protectoare.

 

  1. Mobilier

Între echipamentele necesare în bucătăria unui restaurant se numără și mesele de inox, rafturile, polițele, cărucioarele, vasele și ustensilele de bucătărie.

 

Rafturi și containere de depozitare

Toate bucătăriile au nevoie de spații de depozitare pentru alimente și ingrediente, ustensile și echipament. De la rafturi metalice din oțel inoxidabil, simple sau duble, cu polițe reglabile sau de perete, cu susținere pentru un număr mai mic sau mai mare de kilograme și până la cărucioare pentru depozitare, debarasare sau servire, astfel de rafturi sunt de mare ajutor pentru buna desfășurare și organizare a muncii.

Rafturile sunt ceva ce vrei să reziste în timp, așa că alegerea materialului potrivit ar trebui să fie o prioritate. Atunci când le achiziționezi, asigură-te că se pot monta ușor, sunt simplu de curățat (ideal la mașina de spălat vase), iar cadrul este dintr-un material ușor, dar rezistent.

Materialele pe care le aveți la dispoziție sunt destul de variate: aluminiu anodizat, sârmă cromată, polimer, suprafață antimicrobiană sau oțel inoxidabil.

Rafturile de depozitare de aluminiu sunt ușor de extins și sunt dotate cu rafturi din polipropilenă ce se pot curăța la mașina de spălat vase. Cărucioarele de bucătărie cu mai multe niveluri se pot folosi atât pentru depozitare, cât și pentru servire.

 

Suprafețe de preparare și tăiere

Indiferent dacă fiecare articol din meniul tău este făcut de la zero sau pregătit în avans, este întotdeauna nevoie să toci, să tai felii, cubulețe sau să dezosezi diferitele alimente pe care le pregătești. În ciuda simplității, tocătoarele îndeplinesc de fapt mai multe funcții importante.

În primul rând, acestea oferă o suprafață compatibilă cu utilizarea tacâmurilor, prelungind durata de viață a cuțitelor și prevenind deteriorarea altor suprafețe de bucătărie. Un tocător bun va reduce oboseala operațiunilor de tăiere, feliere și tocare. Tocătoarele oferă, de asemenea, un mod de a împărți lucrările în bucătărie și de a păstra produsele la locul lor în timpul pregătirii. Poate cel mai important, utilizarea corectă a tocătoarelor va ajuta la prevenirea contaminării încrucișate care poate apărea între grupurile de alimente incompatibile, cum ar fi carnea crudă și legumele proaspete de salată.

 

Mobilier din inox

Mesele, rafturile, polițele din inox, cărucioarele sau spălătoarele sunt piese de mobilier existente în orice bucătărie profesională. Inoxul este un material premium, de calitate superioară, rezistent la uzură și care asigură menținerea igienei în bucătărie. Mesele centrale de lucru cu poliță din inox sunt construcții robuste, trainice, cu picioare reglabile pe înălțime și foarte practice. Polițele de perete reglabile, duble , din inox asigură o bună organizare a bucătăriei și păstrarea ei în condiții de maximă igienă. Cărucioarele de debarasare sau servire cu rafturi sau un număr mare de tăvi asigură eficiența procesului de servire a clienților. Cărucioarele sunt dotate cu roți cu sistem de frânare, iar tăvile se blochează în partea opusă, pentru a fi prevenită răsturnarea lor.

 

  1. Veselă, accesorii și ustensile de bucătărie

Când bucătăria funcționează la maximum nici unul dintre membrii echipei nu va avea timp să se oprească din gătit și să spele un o linguriță, spre exemplu. Asigură-te că ai cantități suficiente din următoarele:

  • Tigăi și oale de toate dimensiunile cu capac;
  • Linguri de amestecare și de degustare;
  • Cuțite de bucătar;
  • Boluri de amestecare;
  • Teluri, spatule, polonice
  • Clești de bucătărie
  • Tăvi de copt
  • Prosoape și cârpe de bucătărie

 

Veselă

Pentru a servi orice tip de mâncare ai nevoie de vesela corectă. Pentru plating și pentru servire.

Va trebui să te aprovizionezi cu tacâmuri, castroane de toate formele și dimensiunile, căni și pahare. Evaluează diferitele dimensiuni de platouri și farfurii de care ai nevoie și apoi ia în considerare ce se va strica/deteriora/sparge. Fii pregătit pentru orice eventualitate!

Mai jos ai principalele tipuri de veselă pe care trebuie să le achiziționezi:

  • Veselă: farfurii, platouri, boluri, farfurii de servire.
  • Pahare: vin, cocktail, bere, apă, desert și pahare de specialitate.
  • Tacâmuri: cuțite, linguri, furculițe, ustensile de servit
  • Accesorii: cupe pentru sos, cupe și farfurii de mâncare pentru desert, farfurii pentru pâine și unt, căni de cafea, căni de ceai și farfurioare.
  • Materiale textile: șervețele de pânză și fețe de masă.

Cantitatea de vase pe care ar trebui să le cumperi depinde în totalitate de mărimea restaurantului tău și de tipurile de feluri de mâncare pe care intenționezi să le servești.

Înainte de a comanda, pune-ți câteva întrebări care te vor ajuta să calculezi ce cantități ai de comandat:

  • De câte ori voi rula masa în fiecare zi?
  • Câte locuri am în restaurant?
  • Ce fel de mâncare voi servi?
  • Câți clienți mă aștept să am în perioada cea mai aglomerată a zilei?
  • Care sunt cele mai populare feluri de mâncare?

 

Oale și tigăi profesionale

Există multe modele de oale și tigăi, însă este extrem de important ce modele alegi și, mai ales, materialul din care sunt confecționate, pentru că asta poate influența gustul și calitatea mâncării. Spre exemplu, oalele de inox nu schimbă gustul mâncării și se încălzesc uniform. De asemenea, e important ca baza oalelor să fie făcută din mai multe tipuri de aliaje (cum ar fi aluminiul, cupru etc.) și să aibă învelișul antiaderent, iar mânerele ergonomice, care să rămână reci în timpul procesului de gătire.

Când se alegi oalele și tigăile trebuie să ai în vedere:

  • Materialul din care sunt realizate
  • Tehnicile de proiectare
  • Caracteristicile tehnologiei de fabricație

În ceea ce privește tigăile cele profesionale sunt mai încăpătoare și realizate din materiale calitative, care să rezistente la uzură. Tigăile pot fi universale, tip wok sau grill, tigaie pentru clătite sau pentru specialități (pentru fript pește sau copt ouă).

Materialele din care sunt realizate tigăile profesionale sunt dintre cele mai variate: inox, aluminiu cu strat antiaderent, teflon, tigăi emailate sau cu strat ceramic etc.

Asigură-te că ai mai multe tipuri de oale și tigăi, de dimensiuni cât mai variate, așa încât să acoperi necesarul dintr-o bucătărie profesională.

 

  1. Echipamente electronice

Sistem P.O.S.

Într-un local, sistemul POS preia comenzile și le trimite automat în bucătărie. În funcție de preferințe și de infrastructura de rețea pe care o vrei, poți utiliza imprimante de bucătărie sau monitoare de bucătărie (KDS). În orice caz, comenzile sunt trimise direct în bucătărie împreună cu orice instrucțiuni speciale au fost adăugate, astfel încât să se asigure o comunicare și o eficiență bune.

Mai multe informații despre diferitele funcționalități ale sistemelor POS găsești în cadul capitolului „Software și hardware necesare pentru operarea localului”.

Imprimantă de bucătărie

Pentru a trimite o comandă în bucătărie, ospătarii doar apasă un buton. Asta este tot ce trebuie făcut pentru a trimite fiecare articol comandat imediat la bucătărie unde este pregătit, dar și pentru a imprima automat o chitanță. Toate cererile speciale sunt imprimate pe bon.

KDS – kitchen display system

Bucătăriile sunt spații aglomerate și uneori comenzile transmise verbal, notele scrise și agitația generală pot duce la apariția unor greșeli. Din acest motiv un KDS poate fi o achiziție benefica pentru multe restaurante.

Ca și avantaje, un KDS te ajută în afișarea corectă a tuturor comenzilor, te ajută să știi ce comandă e prima și face rapidă legătura cu POS-ul. În același timp, un restaurant foarte aglomerat poate să aibă probleme în utilizarea unui KDS, deoarece la orele de vârf există posibilitatea să fie mai multe comenzi venite din salon decât poate sistemul să prezinte pe un singur monitor. De asemenea, poate fi greu pentru cei din bucătărie să lucreze cu mouse-ul pe ecran pentru a definitiva fiecare comanda.

 

  1. Echipamente de siguranță

Ai obținut toate aprobările și certificatele, așa că știi să siguranța personalului este prioritatea numărul unu. Mai jos ai o listă de elemente care nu trebuie să lipsească din bucătărie.

  • Truse de prim-ajutor
  • Extinctoare
  • Ochelari de protecție
  • Covorașe de cauciuc
  • Semne de podea umedă
  • Mănuși de cuptor
  • Șorțuri
  • Plase de păr

În concluzie… echipamentele profesionale de gătit sunt elemente vitale al oricărei bucătării comerciale sau catering. Fie că ai o cafenea mică, un chioșc de mâncare sau un restaurant popular în centrul orașului, echipamentele de gătit industriale îți vor economisi timp, energie și bani.

Show