Atunci când decizi felul în care vei amenaja fiecare zonă a localului tău, trebuie să ții cont de mai mulți factori – de la elemente de ordin estetic, la dimensionarea spațiului și funcționalitatea sa, până la specificații caracteristice fiecărei zone. În acest capitol vei afla tot ce trebuie să știi despre amenajarea sălii de mese, a bucătăriei și a barului, amenajarea spațiilor de depozitare și a grupurilor sanitare, a birourilor și a spațiilor pentru angajați, precum și principii de amenajare a teraselor și a spațiilor exterioare. Totodată îți spunem și cum să definești mai bine ambientul prin muzică și soluții de iluminat.
CAPITOL SUSȚINUT DE
Probabil cel mai sensibil punct din amenajarea unui restaurant, sala de mese este locul în care oaspeții vor petrece marea majoritatea a timpului în local. Amenajarea acesteia este astfel extrem de valoroasă pentru investiție, deoarece sala de restaurant poate fi una din principalele ancore pentru a atrage clienți noi.
În amenajarea sălii de restaurant trebuie să ții cont de o serie de principii:
Pe lângă aceste principii de proiectare, care sunt universal valabile oricărui tip de concept, există și o serie de elemente de ordin estetic de luat în seamă. Sala de restaurant trebuie să fie atrăgătoare din punct de vedere vizual pentru oaspeții cărora se adresează, iar pentru a atinge aceste valori estetice, proiectantul sau designerul de interior trebuie să se raporteze atât la oaspeți, cât și la concept.
Concret, în cadrul proiectului de amenajare, proiectatul va propune soluții pentru:
Toate aceste soluții trebuie să respecte aspectele funcționale de mai sus, să integreze sistemele funcționale (climatizarea, ventilarea etc.) și să răspundă unei nevoi estetice a consumatorului.
În funcție de tipologia localului, acesta poate avea în imediata apropiere a intrării principale o zonă de întâmpinare a oaspeților. Această zonă este de obicei destul de mica (de 2×1 m sau 2×2 m) și este reprezentată de un spațiu în care clientul este primit și condus la masă. În completarea acestui spațiu poate exista și o zonă de garderobă, care este foarte utilă mai ales în sezonul rece.
Pentru a dimensiona corect zona de garderoba, trebuie să iei în calcul o încărcare de 80% a localului. Astfel, pentru un restaurant de 100 de persoane ar trebui să existe o garderobă de minim 80 de umerașe și cuiere.
Pentru a atinge nivelul de confort dorit de oaspeții localului, este nevoie să se respecte o serie de spațieri între mese. Desigur, asta depinde și de conceptul de local ales. Astfel, pentru un restaurant fine-dining, lățimea recomandată pentru o masă este de 90 cm, în timp ce pentru un restaurant casual sau fast casual, lățimea poate coborî până la un minim de 75 cm. Spațiile de bar sau cafenea pot avea mese mici, de 60-65 cm, exemplul cel mai elocvent aici fiind cafenelele pariziene.
Dimensiunea unui scaun standard este de 60×50 cm, însă aceasta poate fi mai mare dacă are brațe sau spătar. Înălțimea standard a șezutului unui scaun este de 45 cm, iar înălțimea standard a unui blat de masa este de 74 cm. Același raport se păstrează între scaunul de bar (72 cm) și blatul de bar (110 cm înălțime).
Pentru spațiile de circulație și trecere se recomandă o lățime de minim 80 cm pentru un flux de circulație și minim 120 cm pentru două fluxuri de circulație. Aceleași spații sunt recomandate și între mese ca distanță minimă.
Iluminatul restaurantului este o parte importantă a designului interior. În general, nivelul de lumină de 200-250 lux este recomandat în cafenele, baruri și restaurante, acest nivel măsurându-se la nivelul mesei. Măsurat la nivelul pardoselii, acest nivel de iluminat poate cobori la 150 lux. Nivelul de lumină de 500 lux este necesar în zonele de bucătărie și niveluri de 300 lux în spatiile de preparare din bar.
Patru tehnici de iluminare sunt aplicate în restaurante:
Iluminatul general este cel mai important element dintr-o cafenea sau restaurant. Echipamentele de iluminat care sunt plasate într-o ordine specifică la intervale egale vor asigura o iluminare omogenă. O iluminare generală bună va crea o impresie mai ospitalieră pentru clienții dvs.
Iluminarea cu accent poate fi utilizată pentru a indica secțiunile pe care un designer dorește să le pună în valoare într-un restaurant. Acest tip de iluminare poate atrage atenția clienților asupra decorului, plantelor, meselor sau produselor din restaurant.
Iluminatul decorativ este folosit ca să completeze designul. Se pot folosi aici multiple tipuri de corpuri sau sisteme, clasice sau moderne, în ton cu conceptul.
Iluminatul general, iluminatul de accent și iluminatul decorativ asigură toate luminile artificiale necesare în restaurante. Cu toate acestea, există un lucru care nu poate fi uitat: lumina naturală, cu alte cuvinte lumina zilei. Lumina soarelui trebuie adusă cu ajutorul ferestrelor. În acest fel, se va oferi iluminare mai confortabilă în timpul zilei. De asemenea, aceasta asigură economii de energie.
Folosirea diverselor surse de iluminat pentru a crea o atmosferă caldă.
Iluminatul din cafenele și restaurante este realizat prin iluminat cu pandantiv, candelabre, lămpi de perete, reflectoare, becuri cu LED și lămpi cu filament LED.
Aproximativ 10-15% din energia electrică utilizată în restaurante se datorează iluminatului. Din acest motiv, nevoia de a economisi energie în cafenele și restaurante devine foarte importantă. Cantitatea maximă de lumină naturală ar trebui utilizată pentru economisirea energiei. Ar trebui preferate sursele de lumină eficiente din punct de vedere energetic.
Bucătăria unui restaurant poate fi cel mai ușor asemănată cu motorul unei mașini. Ea este sufletul și principalul producător de venit pentru un restaurant, alături de barul de băuturi. Scopul principal al unei bucătării este să scoată produse de o calitate ridicată, constant, fără prea mare efort și într-un timp cât mai scurt.
Astfel, atunci când proiectezi bucătăria alături de un specialist, trebuie să ții cont de următoarele aspecte:
Principalele zone ale bucătărie
Pe scurt, o bucătărie ar trebui să includă spațiile de mai jos, cu mențiunea că dimensiunea fiecărei zone poate diferi în funcție de importanța ei în conceptul restaurantului. Ține cont că o bucătărie trebuie să aibă minim 3 uși de comunicare cu exteriorul.
Care este standardul de dimensiune a unei linii de bucătărie
De obicei, liniile de bucătărie sunt produse în două tipuri de adâncimi: de 70 sau de 90 cm. Este foarte să faci alegerea în funcție de volumul restaurantului și de tipul de produse. Ca linie generală, se recomandă folosirea unei linii de 90 cm doar în cazul restaurantelor cu peste 250 de locuri la mese.
Un alt aspect important este respectarea unor distanțe de minim 90 cm între spațiile de lucru și de minim 120 cm în spațiile de circulație (acolo unde se pot întâlni două fluxuri de persoane).
În cadrul unui local, barul ocupă de cele mai multe ori un loc important, fiind un motor generator de profit, alături de bucătărie. Barurile pot genera venituri cuprinse între 20% și 50% din încasările unui restaurant, iar echiparea lor corespunzătoare pentru maxim de productivitate este extrem de importantă.
Barul îmbină două tipuri de finisaje: la interior un finisaj tehnic, iar la exterior un finisaj decorativ, în armonie cu restaurantul.
Pentru interiorul barului există multiple soluții, însă realizarea lui din inox, similar cu echipamentele de bucătărie, s-a dovedit a fi cea mai durabilă în timp. Spațiul interior trebuie să fie astfel proiectat încât să acomodeze echipamente de diverse dimensiuni (mașina de gheață, mașina de spălat pahare, frigidere de bar, răcitoare etc.), iar în dimensionarea lui trebuie să se țină cont de tipul de restaurant. Astfel, în barul dintr-o berărie putem avem 10-12 tipuri de bere (și practic tot atâtea butoaie începute), iar într-un wine-bar putem avem 20-30 de etichete de vin desfăcute.
De aceea, dimensionarea barurilor se face în funcție de nevoile de echipamente și produse din meniu.
Planul pentru amenajarea barului este realizat de barmanul șef și de designerul de interior, cu contribuția distribuitorului de echipamente și utilaje profesionale.
Zone care trebuie incluse într-un bar
Pe lângă amenajarea spațiilor cu care oaspeții intră în contact direct, o atenție deosebită trebuie acordată spațiilor funcționale, așa încât fluxul de lucru să fie cât mai eficient.
Pentru amenajarea spațiilor de depozitare e necesar să realizăm mai întâi o catalogare a acestora. Astfel, acestea se împart în două mari categorii, fiecare având subcategorii componente:
Indiferent de tipul de spațiu de depozitare necesar, toate trebuie să fie bine ventilate pentru a preveni acumulările de mucegai și de mirosuri neplăcute. În cazul în care produsele depozitate emană miros (în depozitările de gunoi menajer) este necesară asigurarea unei ventilații mecanizate, proiectată pe dimensiunea camerei, pentru a asigura un flux corect de aer și evacuarea a aerului viciat.
Se spune că măsura calității cu care un local își tratează oaspeții se vede cel mai bine în grupurile sanitare ale acestuia. Iar pentru a obține o impresie plăcută asupra clienților, grupurile sanitare trebuie să transmită mult mai mult decât o curățenie austeră.
Deși atmosfera unui grup sanitar trebuie să fie în concordanță cu conceptul localului, este des întâlnită abordarea unei amenajări complet diferite. Practic, pentru că ne aflăm într-o cameră diferită de sala de mese, designerul poate aborda orice tematică.
Câteva aspecte cheie de care trebuie ținut cont în amenajarea grupurilor sanitare:
Amenajarea unui grup sanitar este complementară cu conceptul localului.
Criterii de ordin estetic
Din punct de vedere stilistic, băile pot merge în multe direcții. Din recomandările uzuale pe care specialiștii le folosesc:
Pe lângă spațiile destinate oaspeților și cele de lucru, e important să te gândești din start și la amenajarea biroului, precum și la spațiul dedicat angajaților.
Biroul
Spațiul de birou al unui restaurant poate fi folosit de mai multe persoane. În funcție de dimensiunea localului și de schema de personal, câteva din persoanele care ar putea avea nevoie de spațiu de birou sunt:
În amenajarea spațiilor de birou se va ține cont de specificul fiecărei funcții ce trebuie ocupată și de necesitățile acesteia. Dacă pentru directorul sau managerul de restaurant e nevoie de un birou și dulap, pentru departamentul financiar va fi nevoie de spații extinse de depozitare pentru documente (facturi, procese-verbale, contracte), iar pentru departamentul de marketing este nevoie de spații de depozitare pentru materialele de comunicare (afișe, reviste, premii, promoții etc).
În amenajarea biroului se va avea în vedere și timpul petrecut la birou de fiecare angajat, precum și de confortul acestora. Recomandăm spații cât mai luminoase pentru a menține o stare de alerta și concetrare. Din punct de vedere al dimensionării, spațiilor de birouri li se alocă un minim de 8 mp și un maxim de 12 mp / angajat, în funcție de specificul activității.
Pentru finisarea spațiilor de birouri recomandăm materiale calde și prietenoase, care să confere confort. Pardoselile pot fi tratate cu mochetă, iar mobilierul poate fi din lemn sau imitație. Iluminatul este recomandat să fie cu o lumină de culoare neutră, temperatura de culoare de 4000-4500 K.
Spațiile pentru angajați
Spațiile pentru personal sunt spații de relaxare destinate angajaților care nu practică o muncă de birou. Acestea sunt destinate în special unor activități precum:
Aceste spații sunt cu trafic intens, spații în care anagajații petrec maxim 15-20 de minute pe zi. Finisajele trebuie să fie rezistente și de aceea încurajăm folosirea unor pardoseli din gresie sau covor PVC, uși de trafic, vopseluri și finisaje de pereți rezistente la trafic.
Pentru dimensionarea corectă a acestui spațiu poți lua în calcul 1 mp / angajat activ, dar nu mai puțin de 10 mp. Astfel, dacă localul are 5 angajați în bucătărie și 5 ospătari în sala de mese, spațiul destinat acestora ar trebui să aibă 10 mp. În acest spațiu e necesară o masă de 4-6 persoane și minim o canapea, alături de alte piese de mobilier pentru depozitare.
Terasele sunt spații adiacente restaurantelor, folosite mai ales pe durata sezonului de primăvară și vară. Terasele devin astfel o prelungire exterioară a localului, iar ele trebuie să respecte aceleași standarde și principii.
Detalii de luat în calcul în amenajarea unei terase
Popularitatea teraselor este foarte mare în sezonul de vară, clienții preferând să petreacă timpul afară dacă temperatura o permite. Totodată, pe terasă fumatul este permis, iar acest aspect atrage mulți oaspeți. Spații speciale destinate fumatului pot fi amenajate și pe perioada iernii, folosind încălzitoare și paravane pentru a proteja clienții de frig și de vânt.
Pe lângă amenajarea sălii de mese a restaurantului, un rol extrem de important îl au muzica și ambientul.
Dacă amenajarea trebuie să fie versatilă și să permită mai multe scenarii de desfășurare a activității, muzica și ambientul creat sunt specifice fiecărui din aceste scenarii.
Astfel, managerul de restaurant trebuie să identifice scenariul potrivit și să ajusteze volumul, tipul de muzică și intensitatea luminii în funcție de acesta.
Pentru a putea controla cât mai bine atmosfera, ne vom raporta la trei variabile principale:
Pentru a avea control maxim asupra atmosferei, este imperativ necesar să poți controla acești trei parametri. Exista tehnologii LED care permit și controlarea temperaturii de culoare a iluminatului.
Tipuri de scenarii:
Înainte de a discuta cu arhitecții și designerii de interior despre amenajarea localului tău, e important să ai câteva răspunsuri pregătite pentru întrebările pe care aceștia ți le vor adresa, așa încât să poată veni cu o propunere de proiect care să corespundă așteptărilor tale. Nu uita că în anexă ai la dispoziție un checklist de care te poți folosi, care include astfel de întrebări posibile.
Copyright © 2021 Restograf
